カリっともちっとが美味しいカヌレ

下準備

・牛乳、バターは室温に出しておく
・全卵、卵黄は一緒のボールに入れてホイッパーで溶きほぐしておく
・薄力粉(エクリチュール)はふるっておく
・バニラはさやから種子を出して準備しておく(さやも使います)
・カヌレ型に柔らかくしたバターを丁寧に塗っておく。底の部分は薄めに
・オーブンは250度に天板ごと予熱する(実際は230度で焼き始めます)

作り方

• 1

  aの牛乳とさやを半分にカットして種子を取り出したバニラビーンズを小鍋に入れて中火程度の火にかけ沸騰直前(90度くらい）で止める。この時ヘラで混ぜながら火にかけないと膜が張ります。
  赤外線温度計があると便利です。

  
• 2

  １の火を消した鍋にaのブラウンシュガーと無塩バターを入れて予熱で溶かす。ブラウンシュガーは固まりが溶けにくいのでここで熱で溶かします。このままバニラの香りを移し60度まで冷まします。

  
• 3

  ボールにbの薄力粉と細目グラニュー糖を入れてホイッパーで混ぜます。ここで別々になっていると次に牛乳を注ぐ際に薄力粉がダマになりやすいので必ずグラニュー糖と一緒に混ぜておきます。
  ※イメージはアガーの時のようにアガーとグラニュー糖を混ぜるとダマになりにくいのと同じ感じです。

  
• 4

  ３のボールに２を茶こしで濾しながらまずは半量ほど入れてホイッパーであまり混ぜすぎないように混ぜます。混ざったら残りの２を加えて混ぜ合わせます。

  
• 5

  ４のボールに卵黄、全卵を一緒にしておいたものを入れて混ぜ合わせる。続いてラム酒を入れて混ぜ合わせる。

  
• 6

  ５を茶こしで濾す。

  
• 7

  ６にラップをして冷蔵庫で12時間ほど寝かせる。翌日冷蔵庫から室温に出して20度以上にしておきます。
  使う前にもう一度ヘラで底にたまった粉を練らないように混ぜあわせ、再度濾すとより滑らかです。

  
• 8

  丁寧に型に柔らかくしたバターを塗った型に等分（78g～80ｇ）に注ぐ。
  必ず230度になったオーブンの上段へまず20分焼成する。時間のセットは60分にしておく。

  
• 9

  上段で20分くらい焼成したら下段に移し190度に下げさらに焼成する。この時点では生地が沸騰してこのように型のあたりまで膨らんでいます。
  ※オーブン温度で200度くらいでオーブン温度計の実温度は190度くらいとオーブンが示す温度は意外と低いです。

  
• 10

  焼成開始から35～40分ほどたって型より出ている、またあ型ギリギリに生地があったら、このまま焼くと底に生地がつかないまま焼き上がり頭にある部分（底）に焼き色がつかない可能性があるのでこの時点で一度天板ごとオーブンから素早く取り出し、型をコンコンを打ち付け生地を入れた最初の高さに生地を戻します。もともと型に生地を入れたあたりまで戻っていたらコンコン打ち付ける必要はありません。

  
• 11

  コンコンして生地を入れた位置まで戻したカヌレを再度オーブン下段に入れ残り時間を焼成します。
  工程10と11は生地を入れた位置まで戻したので生地の高さが違います。

  
• 12

  合計60分～65分ほど焼成し、真ん中がぷくぷく煮えている状態じゃなかったら焼き上がり。
  わかりやすく書くと
  ↓
  ①230度上段で20分焼成
  ②下段に移して190度でさらに15分
  ②焼き始めから35分ほどたったら一度取り出し型ごとコンコン生地を元の位置まで戻す
  ③下段に入れ190度で残り25分ほど焼成

  
• 13

  型から出すとこんな感じで焼きあがれば成功。

  
• 14

  上手く焼きあがると粗熱が取れたころは外側がカリッカリで中がしっとりもちっとしています。翌日はカリッカリではなくなりますがその食感もまた美味しいです。外側カリッカリの食感は銅型ならではです。中の気泡は最初の高温で沸騰させることでプリンにスが入るような原理です。最初の温度が低いと全体的に詰まったういろうのような感じになります。

  
• 15

  失敗例
  工程10.11で生地を入れたあたりまで下がっていないカヌレをコンコンして戻さなかったら底に生地がつかないまま焼き上がりトップに焼き色がつかないまま焼き上がることがあります。

  
• 16

  オーブン温度計はあるとかなり有効です。オーブンの予熱完了お知らせ音が鳴った時、その予定温度よりもはるかに低いことが多いです。私は250度に設定してこの温度計が230度になったことを確認してからオーブンに入れます。家庭用のオーブンは扉を開けただけですぐに温度が下がります。