琺瑯のグラタン皿で黒糖スコップケーキ

下準備

・琺瑯のグラタン皿にクッキングシートなどを敷いておく。

・バターと牛乳を小鍋に入れて火にかけて温めて、バターを溶かしておく。

・オーブンを焼成温度より20℃高い温度で予熱しておく。

・飾り用のピスタチオとフィリング用のくるみは軽くローストしておく。

黒糖ジェノワーズを作る

• 1

  全卵をボウルに入れる。そこに黒糖を入れてホイッパーで軽く混ぜる。

  
• 2

  1のボウルを湯せんにかけ、絶えずホイッパーでかき混ぜながら温度を上げる。38℃になったら湯せんから下ろす。
  湯せんの温度が高すぎると、卵に火が入りすぎてしまうので、注意してください。

  
• 3

  湯せんから下ろしたらハンドミキサーに持ち替えて泡立てる。
  フワッとした感じになってきたら、ハンドミキサーを低速にして、泡の大きさをそろえるイメージで少しまぜる。
  生地の状態はホイッパーなどでスジを描くと、跡が残ってゆっくり消えていく感じ。

  
• 4

  粉をふるいながら4回に分けて加える。
  粉を入れるたびに生地がしっかりとしてくる。
  4回の粉を入れ終わった状態は、しっかりスジが残る感じ。

  
• 5

  下準備で温めておいたバターと牛乳を再度火にかけて少し温め、温かいバターと牛乳を2回に分けて加える。
  加え終わった生地は、卵と砂糖を合わせ終わったときと同じくらいのやわらかさ。

  
• 6

  琺瑯のグラタン皿に入れ焼成。
  ガスオーブン、約160℃20～25分間。
  電気オーブン、約170℃20～25分間。
  お使いのオーブンによって火力は、違いますので設定温度、焼成時間は調整してください。

  
• 7

  焼き上がり。
  型から出して紙を外し、粗熱を取る。

  

クリームを作る

• 1

  お鍋に水、黒糖を入れて沸騰させて黒糖を溶かす。その後冷まして40℃以下になったらラム酒を入れ、シロップを作っておく。

  
• 2

  一番上を薄くスライスして、上面のベトベトする面をはいでおく。

  
• 3

  その後2枚にスライスする(約1.5cm厚)。

  
• 4

  生クリームをボウルに入れて、氷水を当てながら泡立てる。8分立てになったらはちみつを入れて泡立てる。

  
• 5

  ジェノワーズの両面に1のシロップをまんべんなく塗る。

  
• 6

  琺瑯のグラタン皿に、シロップを塗ったジェノワーズを1枚入れる。

  
• 7

  4の生クリームを半分入れる。

  
• 8

  砕いたくるみを入れる。

  
• 9

  2枚目のジェノワーズをのせる。

  
• 10

  残りの生クリームを入れる。

  
• 11

  スプーンの背で模様をつける。

  
• 12

  お好みで砕いたピスタチオとはちみつをかける。

  
• 13

  cottaコラム「かわいい琺瑯食器で焼くスポンジケーキレシピ」もぜひご覧ください。
  琺瑯グラタン皿を使って焼くスポンジケーキについて詳しくお話しています。