ラムレーズンとクリームチーズシャンティのザクザクパリブレスト

下準備

前日にレーズンをラム酒に漬けておく
漬けたラムレーズンは汁気を絞り仕上げ用15粒を取っておく
薄力粉はふるっておく
カスタードを早めに炊いて冷やしておく
シュー生地にかかる霧吹きを準備しておく
シュー生地の全卵は溶いて濾しておく
15センチの円を描いた紙を準備しておく
オーブンを180度に予熱しておく
クリームチーズは常温に出し柔らかくしておく

作り方

• 1

  レーズンが浸るくらいの水を沸騰させ、沸騰したら火を止めレーズンを入れ5分置きます。湯を切りラム酒に漬けラップで空気が入らないようにします。

  
• 2

  カスタードを炊きます。
  卵黄の中にグラニュー糖を約半分入れすり混ぜる。ふるった薄力粉を入れダマにならないようにしっかり混ぜ合わせます。

  
• 3

  鍋の中に牛乳、バニラペースト、残りのグラニュー糖を入れ沸騰直前まで温めます。

  
• 4

  2の卵黄とグラニュー糖をすり合わせたボールの中に少しずつ混ぜ合わせていきます。※牛乳が熱すぎると卵黄が固まってしまいます！グラニュー糖が溶ける温度で大丈夫です！

  
• 5

  先ほど使った鍋の中に濾し入れて行きます。※濾すことで口当たりを良くします！

  
• 6

  中火にかけゴムベラで8の字を描くように鍋底をしっかりと混ぜ合わせていきます。※しっかり底から混ぜないと焦げるので注意してください！
  だんだんと塊が出てくるので、出てきたら火を止めてホイッパーでしっかりと混ぜ合わせます。※ホイッパーに持ち替えて混ぜ合わすことでダマにならず炊きやすいです！

  
• 7

  ダマがなくなり滑らかになったらゴムベラに持ち替えて、中火にかけ炊いていきます。ふつふつと真ん中から沸騰し、鍋を斜めにした時にカスタードが剥がれてきて全体的に艶が出てきたら火から下ろし、バターを加えて混ぜ合わせます。※しっかり真ん中から沸騰して鍋からベロンと剥がれることがポイントです！火入れがあまいと食中毒になる原因になります！

  
• 8

  口当たりを良くする為に再び濾してバットに流し入れ、空気が入らないようにラップをして氷を当てて急速に冷やします。※空気が入ったり、氷をあてて急速に冷やさないと菌がきやすくなるので注意して下さい！

  
• 9

  シュー生地を作ります。
  鍋に水、牛乳、バター、グラニュー糖、塩を加え沸騰させます。

  
• 10

  沸騰したら火を止めて、ふるっておいた薄力粉を一度に加えダマのないようにしっかり混ぜ合わせます。

  
• 11

  ひとまとまりになったら木ベラに持ちかえて中強火で炊いていきます。
  鍋底にうっすら膜が張ってきます。
  目安は生地の温度が82度くらいになるまで火を入れます。

  
• 12

  生地をボールに移し、溶いて濾した全卵を数回に分けて加えその都度しっかり混ぜ合わせます。

  
• 13

  だんだん艶が出てきて、ゴムベラで持ち上げて落とした時に逆三角形の形になるまで卵を加えて混ぜてを繰り返します。※私は今回合計１１４gの卵を加えました。気温やその日によって卵の量は変わってきます。

  
• 14

  15㎝の円の印より内側に２本絞っていきます。
  ２本絞った上にもう１本絞って行きます。絞れたらプチシューを絞ります。

  
• 15

  アーモンドダイスにワッフルシュガーを散らし、霧吹きで水をかけます。
  180度で30分、蓋を開けずに160度で10分焼きます。※途中でオーブンの蓋は開けないようにして下さい！

  
• 16

  焼き上がりました。
  シュー生地の亀裂のところもしっかりと焼き色が入っていれば大丈夫です！

  
• 17

  レーズンディプロマットクリームを作ります。
  生クリームの中にグラニュー糖を入れしっかりと立てます。9分立てにします。

  
• 18

  カスタードは柔らかくほぐしておきます。柔らかくしたカスタードの中に汁気を切ったラムレーズン(仕上げ用のレーズン約15粒を取っておく)を入れ先程泡立てた生クリームを合わせておきます。これがディプロマットクリームになります。

  
• 19

  クリームチーズシャンティを作ります。
  クリームチーズを柔らかくし、6分立てた生クリームを少しクリームチーズの中に入れてダマにならないように混ぜ合わせ、残りの生クリームも混ぜ合わせ9分立てにします。

  
• 20

  仕上げ
  パリブレストを3分の1切り、空洞のところにレーズンディプロマットを絞ります。残りのレーズンディプロマットはプチシューの底に穴を開け絞ってください。

  
• 21

  その上に18のクリームを星の口金で写真のようにスパイラルに絞っていきます。

  
• 22

  パリブレストの上側を被せ、側面に仕上げ用のレーズンを見えるように飾り、粉糖をかければ完成です。