ハートのボンボンショコラ

下準備

レンジは600Wを使用する。
冷暖房を付け、室温は22℃に調整しておく。
無塩バターは室温に戻し、やわらかくしておく。

作り方

• 1

  カカオバターに着色し、テンパリングする。(40℃→24℃→27～30℃)
  マイクリオ(カカオバター)19gを小さな耐熱ボウルにいれ、レンジで10秒ずつ加熱しながらその都度混ぜ、40℃に溶かす。
  マイクリオの残り1ｇは後ほどチョコレートのテンパリングに使うので残しておく。

  
• 2

  これくらいに溶けて来たら5秒ずつ慎重に加熱する。

  
• 3

  完全に溶けた状態。この状態で40℃です。

  
• 4

  チョコレート色素を2ｇ加え、よく混ぜる。

  
• 5

  ボウルの底を水に付けて24℃にする。その後、ドライヤーを使って27～30℃に調整する。

  
• 6

  型が冷えている場合、ドライヤーで25~28度程度になるまで温める。
  型に清潔な刷毛や指先でランダムに濃淡を付けて着色する。
  表面が固まるまで室温に放置しておく。
  残った着色済カカオバターは固まってからラップ等に包み、再利用できます。

  
• 7

  チョコレートをテンパリングする。(シード法)
  チョコレート300ｇを75gと225ｇに分け、225ｇの方は耐熱ボウルに入れ、30秒ずつレンジで加熱し、45~50℃に溶かす。75ｇの方は細かく刻んでおく。

  
• 8

  溶かしたチョコレートに細かく刻んだチョコレートを入れ、2，3分そのままにしておく。

  
• 9

  ゴムベラで空気を入れないようにして刻んだチョコレートを溶かし、よく攪拌する。チョコレートの粒が全部溶け切り、32℃まで下がったらテンパリング完了。
  ●32℃より低く、チョコレートの粒がまだ残っている状態
  →ドライヤーを使って少しずつ加熱し、ゴムベラで攪拌しながら32℃を超えないように注意し、チョコレートの粒を完全に溶かす。
  ●32℃より高くなってしまった状態(テンパリングが外れてしまった状態)
  →分量外のチョコレートを更に適量刻み、溶かしたチョコレートが32℃に下がるまで追加する。

  
• 10

  テンパリングが完了しているかの見極めはカード等に少量付け、

  
• 11

  室温に放置し、2分位で固まっていればテンパリング完了です。
  固まらなければテンパリングが失敗しているのでもう一度やり直す必要があります。
  この場合はシード法でやり直すと、新しく刻んだ更にチョコレートが必要になってきます。
  チョコレートを使うのがもったいないので、下記の方法でのテンパリングをおすすめします。
  失敗してしまったチョコレートをレンジに10秒ずつ加熱し、50℃程度まで加熱する。(加熱しすぎない様に注意してください)別のボウルに水を張り、ボウルごと冷やしながらチョコレートの温度を27～28℃に下げる。更にドライヤーを使って少しずつ加熱し、チョコレートの温度を32℃まで上昇させればテンパリング完了です。
  マイクリオを使ったテンパリング方法でもできます。その場合は用意するマイクリオは追加でチョコレートの重量の1%にあたる3ｇを用意します。

  
• 12

  型が冷えている場合、ドライヤーで22~25度程度になるまで温める。
  テンパリングが完了したチョコレートを絞り袋に入れ、型いっぱいまでチョコを充填する。(絞り袋に入れず、直接ボウルから入れても可)

  
• 13

  型ごと台にトントンと打ち付け、中に入った空気を抜く。

  
• 14

  厚手のビニールシートか、ベーキングペーパーなどを敷き、その上に型をひっくり返し、中のチョコレートを落とす。

  
• 15

  更に型の上からスクレーパーの柄などでトントンと叩き、残ったチョコレートを完全に落とし切る。

  
• 16

  下を向けたまま、スクレーパー等で型に付いたチョコレートを拭う。側面も拭ってきれいにする。

  
• 17

  表を向け、更に丁寧に余分なチョコレートを拭う。

  
• 18

  下に落ちたチョコレートは、ボウルにやゴムベラに付いたチョコレートと一緒に固めておく。後ほど使います。

  
• 19

  チョコレートのケースが出来上がります。

  
• 20

  ほこり等が入らない様、型を横長に立て掛けてガナッシュが出来上がるまで置いておく。

  
• 21

  ガナッシュを作る。
  耐熱ボウルを2個用意し、片方にラズベリーピューレ・生クリーム・トレモリンを入れ、30秒ずつ加熱し軽く沸騰するまで温める。
  もう一方のボウルには作り方18で取っておいたチョコレートのうち100ｇを割り入れ、レンジで45℃程度に溶かしておく。

  
• 22

  チョコレートが入ったボウルにラズベリーと生クリームを温めたものを入れ、中心から空気が入らない様にゴムベラでよく混ぜ、35～40℃位まで冷めたら、無塩バターとキルシュを加える。

  
• 23

  ガナッシュを細長い筒にいれ、ブレンダーで完全に乳化させる。

  
• 24

  絞り袋に入れ、型の9割程度絞り入れる。
  室温で半日から1日、ガナッシュが固まるまでラップ等をして置いておく。

  
• 25

  蓋をするチョコレートをテンパリングする。少ないチョコレートなのでマイクリオを使った方法でテンパリングします。
  作り方18で固めておいたチョコレートのうち100ｇを細かく割り、耐熱ボウルに入れる。残しておいたマイクリオ1ｇはこし器でふるっておく。

  
• 26

  ボウルに入れてチョコレートをレンジに10秒ずつ加熱し、40～45℃に溶かす。

  
• 27

  水をあてながら冷やし、34℃までチョコレートの温度を下げる。

  
• 28

  マイクリオ1ｇを加え、ゴムベラでよく混ぜる。

  
• 29

  32℃になったらテンパリング完了。

  
• 30

  型が冷えている場合、ドライヤーで25~28℃程度になるまで温める。
  テンパリングが完了したチョコレートを絞り袋に入れ、型いっぱいまでチョコを充填する。(絞り袋に入れず、直接ボウルから入れても可)

  
• 31

  スクレーパーやドレッジ等で余分なチョコレートを拭う。

  
• 32

  チョコレートが固まるまで室温で置いておく。

  
• 33

  裏から見て型からチョコレートが外れてきていたら完全に固まった状態です。

  
• 34

  型ごと台の上等にひっくり返すと、きれいに外れます。出来上がり♪

  
• 35

  カット面。
  カリっとした真っ赤なチョコに甘酸っぱいガナッシュがたっぷり入ってます^^