いちごみるくきゃらめるボンボン

下準備

・無塩バターは室温に戻して、やわらかくしておく。
・電子レンジは、600Wを使用する。
・冷暖房をつけて、室温は20~22℃に調整しておく。

キャラメルクリーム

• 1

  生クリームを耐熱容器に入れ、軽く沸騰させる。
  小鍋に水を入れてからグラニュー糖を加え、よく混ぜてから強火にかける。
  薄く茶色くなりだしたら、鍋を回して焦げ目を均一にする。

  
• 2

  全体が濃い茶色になり、煙が強くなってきたら火を止めて、沸騰させた生クリームを加える。

  
• 3

  ゴムベラで混ぜ合わせ、バター・塩を加えて、よく混ぜたら出来上がり。
  容器に入れておく。

  

作り方

• 1

  ホワイトチョコレートをテンパリングする。
  (シード法)
  
  ホワイトチョコレート100gを耐熱ボウルに入れ、30秒間ずつ電子レンジで加熱して、溶けてきたら10秒→5秒と時間を短くして加熱し、40~45℃に溶かす。
  5gのほうは、細かく刻んでおく。

  
• 2

  ゴムベラで空気を入れないようにして、刻んだチョコレートを溶かし、よく攪拌する。
  チョコレートの粒が全部溶け切り、28~29℃程度まで下がったら、テンパリング完了。
  
  ●28℃より低く、チョコレートの粒がまだ残っている状態
  →ドライヤーを使って少しずつ加熱し、ゴムベラで攪拌しながら32℃を超えないように注意し、チョコレートの粒を完全に溶かす。
  
  ●30℃より高くなってしまった状態(テンパリングが外れてしまった状態)
  →分量外のホワイトチョコレートを適量さらに刻み、溶かしたチョコレートが28~29℃に下がるまで、追加する。

  
• 3

  ※温度が低い場所で放置して、2分間くらいで固まっていれば、テンパリング完了です。
  (固まらなければ、テンパリングが失敗しているので、もう一度やり直す必要があります)

  
• 4

  型が冷えている場合は、ドライヤーで25~28℃程度になるまで、温めておく。
  指先でごく少量、ランダムに型に塗って、模様をつける。

  
• 5

  型に付いた余分なチョコレートは、きれいにしておく。

  
• 6

  残ったホワイトチョコレートは、後ほどガナッシュで使うので、平らにのばして固めておく。

  
• 7

  ストロベリーチョコレートをテンパリングする。
  300gと、細かく刻んだ15gを用意する。
  
  チョコレート300gは耐熱ボウルに入れ、30秒間ずつ電子レンジで加熱して、溶けてきたら10秒→5秒と時間を短くして加熱し、40~45℃に溶かす。
  
  ゴムベラで空気を入れないようにして、刻んだチョコレートを溶かし、よく攪拌する。
  チョコレートの粒が全部溶け切り、28~29℃まで下がったら、テンパリング完了。
  
  ●28℃より低く、チョコレートの粒がまだ残っている状態
  →ドライヤーを使って少しずつ加熱し、ゴムベラで攪拌しながら32℃を超えないように注意し、チョコレートの粒を完全に溶かす。
  
  ●30℃より高くなってしまった状態(テンパリングが外れてしまった状態)
  →分量外のストロベリーチョコレートを適量さらに刻み、溶かしたチョコレートが28~29℃に下がるまで、追加する。

  
• 8

  テンパリングが完了したチョコレートを絞り袋に入れ、型いっぱいまで流し入れる。
  (絞り袋に入れずに、直接ボウルから入れてもOK)
  
  型ごと台にトントン打ち付け、中に入った空気を抜く。

  
• 9

  厚手のビニールシートまたはクッキングシートなどを敷き、その上に型をひっくり返して、中のチョコレートを落とす。
  
  さらに、型の上からスクレーパーの柄などでトントン叩き、残ったチョコレートを完全に落とし切る。

  
• 10

  ※チョコレートの種類が違いますが、横から見た状態です。

  

• 　

  
• 12

  型を下に向けたまま、スクレーパーなどで型に付いたチョコレートを拭う。
  側面も拭って、きれいにする。

  
• 13

  表を上にして、さらに丁寧に余分なチョコレートを拭う。

  

• 　

  
• 15

  下に落ちたチョコレートは、ボウルにやゴムベラに付いたチョコレートと一緒に固めておく。
  ※後ほど、使います。

  
• 16

  作っておいたキャラメルクリームを25℃くらいに温め、絞り袋に入れて型の半分くらいまで、絞り入れる。
  
  キャラメルクリームの表面が固まるまで、室温(10℃くらい)で放置しておく。
  急ぐ場合は、冷蔵庫に入れて冷やす。

  

ガナッシュを作る・仕上げ

• 1

  ホワイトチョコレートのガナッシュを作る。
  小さな耐熱ボウルに生クリームを入れ、30秒間ずつ加熱して軽く沸騰するまで温める。
  取っておいたホワイトチョコレートのうち、80gを耐熱ボウルに割り入れ、電子レンジで40℃程度に溶かしておく。
  ホワイトチョコレートが入ったボウルに生クリームを加え、中心から空気が入らないように、ゴムベラでよく混ぜていく。

  
• 2

  ラズベリーリキュールを加える。
  トロッとする状態までしっかり混ぜ、乳化させる。

  
• 3

  絞り袋に入れて、型の9割程度まで絞り入れる。

  
• 4

  室温で半日~1日、ガナッシュが固まるまでラップなどをして、置いておく。

  
• 5

  ふたをするチョコレートをテンパリングする。
  固めておいたストロベリーチョコレート100gを耐熱ボウルに細かく割り入れ、電子レンジで溶かす。
  5gは細かく刻み、上記テンパリングの方法でテンパリングする。

  
• 6

  下に厚手のビニールシートなどを敷いておく。
  型が冷えている場合は、ドライヤーで25~28℃程度になるまで、温めておく。
  絞り袋に入れ、型いっぱいまでチョコを流し入れる。
  (絞り袋に入れずに、直接ボウルから入れてもOK)

  
• 7

  すぐにスクレーパーやドレッジなどで、余分なチョコレートを拭う。
  ※手早く行わないと、チョコが固まってしまうので注意です!
  チョコレートが完全に固まるまで、寒い部屋に置いておく。
  急ぐ場合は、冷蔵庫で15分間程度冷やす。

  
• 8

  チョコが固まったら、型をひっくり返す。
  型のふちをめん棒などで叩く。

  
• 9

  テンパリングがきれいに出来ていれば、型からスルっと外れて、ツヤツヤのボンボンが出来上がります♪

  
• 10

  カットすると、カラメルクリームがとろーり。