和栗と石垣島のお砂糖で作るミルフィーユ

下準備

・クリーム用のバターを常温(20～22℃程度)にしておく。

※作業を2日に分ける場合は1日目にパイ焼きとチョコ飾り、2日目に和栗クリーム作り～仕上げをする。

パイを焼く

• 1

  冷凍パイシートを少し常温に出し、ガチガチではなく曲がるくらいになったら、22cm角くらいに伸ばします。
  半分のほうは、11×22cmくらい。
  
  パイ生地が下にくっつくとうまく伸ばせないので、打ち粉(強力粉/分量外)をまんべんなく打ち、後で余計な粉をはけなどで払うとよいです。
  真ん中から四隅に向かって斜めに伸ばすとやりやすいと思いますが、真っすぐでもOK。
  
  伸ばした生地は乾燥しないようラップなどで包み、必ず最低でも1時間(余裕があれば一晩がベスト!)冷蔵庫に入れて休ませます。
  休ませないと大幅に縮んだり反ったりする原因になり、真っすぐできれいなミルフィーユが作りにくいです。

  
• 2

  オーブンを210℃に予熱します。
  生地が冷たいうちにフォークでまんべんなく穴をあけます。
  
  写真では天板にギリギリ2枚のっていますが、焼くときは1枚ずつに変えました(^^;)
  特に家庭用のオーブンでは、詰め込むと熱の回りが悪くなり、焼けかたにムラが出やすくなります。
  時間はかかりますが、1枚ずつ焼くことをおすすめします。

  
• 3

  予熱出来たら200℃にして、まず8～10分間程度焼きます。
  座布団のように真ん中まで膨らみ、ごく薄く焼き色がついたらいったん出します(【4】の写真も参考に)。
  
  オーブンの温度を下げたくないので、扉は必ず閉めること。

  
• 4

  こんな感じの焼き色です。

  
• 5

  パイが熱いうちにオーブンシートやシルパンをのせ、さらにその上から平らなバットなどをのせてパイをペタンコに押しつぶします。
  
  ※撮影の都合で片手ですが、両手でしっかり押してください。

  
• 6

  平らな物をのせて、さらにパイが浮いてこないように重し(天板、バットやタルトストーンなど熱伝導の良いものがおすすめ)をのせたまま、さらに200℃で焼きます。
  時間としては16分間くらいで一度様子を見ます。

  
• 7

  全体が薄めのきつね色になるまで(中心は多少白くて大丈夫です)焼きます。
  足りなければ再び重しをして、焼き時間を延長してください。
  
  この写真は少し焼きすぎました。【8】の写真の焼き色も参考にしてください。

  
• 8

  このくらいの焼け具合がベストかなと思います。
  
  石垣島のお砂糖を使ってこのあとキャラメリゼしますが、一般的な粉糖でキャラメリゼする場合よりも、少々時間がかかります。
  なのでここでおいしそうなくらいしっかり焼いてしまうと、キャラメリゼのため再度焼いたときにパイが焼けすぎて焦げてしまい、苦みの目立つ仕上がりになってしまいます。
  気持ち、薄いかな…くらいで止めると良いかと思います。

  
• 9

  パイを取り出したらオーブンを210℃に予熱しなおします。
  その間に石垣島のお砂糖を茶こしに入れ、全体にまんべんなく振りかけておきます。

  
• 10

  210℃のオーブンで、表面のお砂糖が溶けて焼け、飴のようにツヤっとなるまで焼きます。
  オーブンによりますが10分間～かかるかと思います。
  うっすら煙が出るかもしれませんが、キャラメリゼのためですので、びっくりしなくても大丈夫です。
  
  もし反ってしまった場合は、焼き上がりオーブンから出した後、オーブンペーパーをのせ(のせないと重しにベッタリとくっつきます)、平らな重しをのせてそのまま粗熱を取ります。
  
  キャラメリゼ中、早い時間に反ってしまった場合も、同じように重しをのせて焼いても構いませんが、通常よりも時間がかかる上に焼けかたが甘くなってしまいます。
  
  ※ここまでを前日にやった場合は大きいほうのパイを半分にカットし、オーブンペーパーを間に挟み、密閉できる袋などに乾燥剤と一緒に入れて保存します。
  湿気に弱いので乾燥剤必須です!

  

チョコの飾りを作る

• 1

  クリームを作る前に飾りを仕込んで冷蔵庫に入れておきます。
  すぐなので隙間時間に。
  
  今回はこのような家具用のすべり止めを利用しました。
  ゴム製で、端を切っています。
  ホームセンターで買えます。

  
• 2

  チョコペンを湯せんで溶かし、OOPPシートやラッピング袋に1本分全て水たまりのようにだしたら、先ほどの道具を使って筋をつけます。
  
  このときチョコが熱すぎるとダレてせっかく筋をつけても広がりやすいので、適度にぬるくなってからやるとよいです。定規を使うとベスト!
  
  6本分きちんと筋がついたら平らなものにのせて、冷蔵庫へ入れておきます。
  
  ※チョコペンはデコレーションしやすいよう、固まりにくく加工されている商品もあります。
  それだと作れないので、ソフトタイプは選ばないでください。

  

和栗クリームを作る

• 1

  栗ペーストに塩と石垣島のお砂糖を加え、ゴムベラで底に押し付けるように混ぜます。最初は混ざりにくいですが、徐々になじみます。

  
• 2

  次に常温でやわらかくしたバターを半分ずつ加えて、同じように押し付けながら混ぜます。

  
• 3

  泡立てていない生クリームを少しずつ加え、その都度混ぜていきます。

  
• 4

  こんな感じでクリームができます!

  

組み立て、仕上げ

• 1

  パイを切ります。
  切るときは小刻みにナイフを動かすこと。
  押し切ると変なところで割れてしまうので、焦らずゆっくり行ってください。
  
  まず8.5×18cmの長方形を3枚作ります。
  次にそのうちの2枚(キャラメリゼなどがきれいにできたところを選ぶと良い)をさらに3cm幅にカットします。
  3×8.5cmが12枚、18×8.5cmが1枚できることになります。
  
  ※ここで全て小さい長方形にカットすれば、プティガトーを1個ずつ仕上げることも可能です。ご自由に。

  
• 2

  切り落した端は、仕上げに少し使うので、残してください。

  
• 3

  オーブンシートなどを敷いて大きいパイをおき、ラズベリージャムをまず15gまんべんなく塗ります。
  
  ※ジャムはお好みで。爽やかな酸味が加わってアクセントになります。

  
• 4

  和栗クリームの重量を測って3等分し(およそ170gずつ)、片目口金をつけた絞り袋に量った1/3量を入れてこのように平行に絞ります。
  1段絞れたらもう1段上から重ねて絞り、クリームが絞り袋にもう1段絞れるくらい残った状態でストップ。

  
• 5

  デコールマロンを埋め込むようにします。
  このときカットする幅で印をつけ、カットの邪魔にならないようにするときれいにできます。
  反対に栗の断面を見せたい場合は、カットされる部分に栗がくるようにすればOKです!
  
  私はデコールマロンを4等分に切って3個ずつのせていますが、お好みで構いません。

  
• 6

  残ったクリームを同じように絞って栗を隠すようにし、上から小さいパイを並べていきます。

  
• 7

  パイを真上からそっと押して栗を押し込み、横から見て高さが平行になるようにしてみてください。
  力を入れすぎてパイを割らないように、気を付けてくださいね。

  
• 8

  2段目のパイにもお好みでラズベリージャムを塗り、同じように分けた1/3量のクリームとデコールマロンを押し込みます。

  
• 9

  横から見て、カットしたパイの位置がピッタリ合うように気をつけると、カットのときに引っかからずきれいに切れます。
  横から見て傾いていないか、確認することも忘れずに。
  
  短い辺からはみ出たクリームが多ければ、パレットナイフなどで軽くなでてならすか、取り除いてください。
  長い辺ははみ出ているくらいでもOK!

  
• 10

  切り落したパイの端を利用して側面につけます。
  手でパイを適量砕き、長い辺のクリームにくっつけていくようにします。
  
  オーブンシートを敷いたのはこれをやりやすくするため。長い辺の下に砕いたパイをまずおき、オーブンシートを手で持ち上げながらパレットナイフで砕いたパイを拾ってくっつける感じです。
  長い辺を両方やってください。
  
  付けたらオーブンシートごしに両辺から手で軽く押し、整えます。

  
• 11

  残り1/3のクリームを使ってお好きなようにデコレーションします。
  これは口金(道具欄に同じものを記載しました)でぐるぐるとらせん状に絞りました。
  横は栗を少しのせたいので、1cmくらいずつ空けています。
  カットケーキ用に仕上げるときは、ナイフが通る部分にデコレーションがはみ出ないように気を付けてくださいね。切りにくくなってしまいます。
  
  デコレーションのしかたで使うクリームの量が変わってくるので、多めにできるように作っています。
  余ったらパンに塗ってもおいしい♪

  
• 12

  デコールマロンを6～7mm角くらいに切って、空いたスペースに並べます。
  お箸や竹串、ピンセットを使うとやりやすいです。

  
• 13

  冷やしておいたチョコ飾りを冷蔵庫から出し、まずケーキの長さに合わせて切ります。
  包丁をガス火や熱湯で温め、水分はよく拭き取ってから刃をチョコに押し付けると、割れません。
  
  夏季は保冷剤をシートの下において作業すると、ダレにくいです。

  
• 14

  竹串やお箸を利用して1本ずつそっとチョコをはがし、ケーキにのせます。
  このときもカットする部分を邪魔しないように。
  
  最後に金箔を飾り、カットしたい場合でも一旦冷蔵庫で1時間～しっかり冷やしてクリームを締めます。

  
• 15

  クリームがしっかり冷えたらカットしやすくなります。
  ナイフ(できれば波刃)を熱湯かガス火で温め、水気があれば拭き取って、パイの切れ目に沿って小刻みにナイフを動かしカットします。
  2段目までパイが切れているので、カット面がとてもきれいに出ます!