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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

パイシートで♪ブリュレミルフィーユ

パイシートで♪ブリュレミルフィーユ

濃厚なカスタードの上のこんがりキャラメリゼが嬉しいミルフィーユです。
パイにすべての層にしっかり火を通して、さくさく香ばしく仕上げましょう。
表面のブリュレは、ぜひ食べる直前に炙ることをお勧めします。
(ミルフィーユ自体も組み立てた直後から湿気が少しずつ入るので、作ったらお早めにお召し上がりになるのをおすすめします。)


下準備

オーブンを210℃に余熱しておく
冷凍パイシートを冷蔵庫に入れ、のばせるよう戻しておく

パイ

  • 1

    冷凍パイシートを冷蔵庫で戻し、麺棒で12.5㎝に伸ばす。シルパンを敷いた天板にのせ、210℃で余熱しておいたオーブンを200℃にして30分程度焼成する。
    (シルパンがない時はオーブンペーパーなどを引いて、フォークなどでピケをして焼いてください。)

    パイシートで♪ブリュレミルフィーユ
  • 2

    途中でパイが浮くので、10分くらい経ったらバットの裏などで一度パイ生地を押さえて落ち着かせてください。

  • 3

    パイのすべての層がおいしそうな色に焼けたらオーブンからパイを出す。オーブンを250℃に余熱(ここまで上がらなければご家庭のオーブンの一番高い温度で結構です)して、パイをひっくり返し粉糖を均一にふるっておきます。(裏面だったほうに粉砂糖をかけます)

    パイシートで♪ブリュレミルフィーユ
  • 4

    オーブンに入れ、4~5分程度焼成し、表面の粉砂糖がすべて溶け、おいしそうな飴色になれば焼き上がりです。
    焦げやすく、時間だけで見ていたら真っ黒に…なんてこともありますのでこの作業の時はなるべくオーブンから離れないようにお願いします。

    パイシートで♪ブリュレミルフィーユ

カスタードクリーム

  • 1

    牛乳を火にかけて沸騰したら火を止める。

  • 2

    ボールにグラニュー糖と卵黄、バニラビーンズペーストを入れすり混ぜ、少し白っぽくなったらふるった薄力粉を入れ混ぜる。(牛乳を火にかけるのと同時進行で作業を進める。)

    パイシートで♪ブリュレミルフィーユ
  • 3

    1の牛乳を2のボールに2回に分けて入れホイッパーで混ぜる。(鍋に牛乳の被膜ができている場合は鍋を洗ってきれいな状態にして、)ボールの中身を鍋に戻す。

    パイシートで♪ブリュレミルフィーユ
  • 4

    室温で柔らかくなったバターを加え、耐熱ゴムベラで焦げないよう絶え間なく混ぜながら中火で加熱する。中心までぼこぼこと沸騰し、全体につやが出たら火を止める。キルシュを加え、軽く混ぜる。(アルコールを飛ばしたくないときは、ここで加えず冷めてからコシを切るときに加えるとよい。)

    パイシートで♪ブリュレミルフィーユ
  • 5

    清潔なこし器で濾しながらボールなどに移し、ピッタリラップをして冷蔵する。

    パイシートで♪ブリュレミルフィーユ

仕上げ

  • 1

    パイ生地を4×7㎝にカットする。

  • 2

    カスタードをホイッパーで混ぜ、コシを切る。ダマなく滑らかな状態になれば良い。(混ぜすぎると扱いにくくなるので注意)口金丸8番をつけた絞り袋に入れて使用する。

  • 3

    パイ生地に写真のようにカスタードを絞る。

    パイシートで♪ブリュレミルフィーユ
  • 4

    パイ生地を重ね、同じようにカスタードを絞る。

    パイシートで♪ブリュレミルフィーユ
  • 5

    (可能であれば食べる直前に)カスタードにたっぷりグラニュー糖を振りかけ、バーナーであぶる。
    ※バーナーは火の近くに置いたり、燃えやすいものの近くに絶対に置かないこと。取り扱いには十分気を付けてください。

このレシピの材料

数量:大きさ4㎝×7㎝ 4個分

使用する道具

  • オーブン
  • シルパン
  • 麺棒
  • 定規
  • 茶こし(砂糖をふりかける用)
  • バット(パイを押さえる用)
  • ボール
  • ホイッパー
  • 耐熱ゴムベラ
  • 手鍋
  • 粉ふるい
  • こし器
  • 丸口金8番
  • 絞り袋(可能であれば使い捨て)
  • ガスバーナー
  • ウェーブナイフ

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