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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

サクサクミルフィーユ

サクサクミルフィーユ

サクサクの生地とカスタードが美味しいシンプルなミルフィーユです。
クリームをサンドしたらカットが難しいので、最初からカットしてクリームをサンドするのがお手軽です。

13のバターを包む時はバターがはみ出ないようにきっちり包みます。
また、空気が入らないように空気を外へ出すように包みます。
伸ばすとき、生地が伸びない場合は一旦冷蔵庫で休ませて、生地に無理をさせないようにします。


作り方

  • 1

    カスタードクリームを先に作ります。
    鍋に牛乳と、あればバニラビーンズから種子をこそげ出し、さやと一緒に沸騰直前まで温める。
    次にボウルにaの卵黄、細目グラニュー糖を入れホイッパーでよく混ぜ合わせる。
    そこへふるったaの薄力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

    サクサクミルフィーユ
  • 2

    1の卵黄のボウルに先に温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜて濾す。
    濾したら再び鍋に入れる。

    サクサクミルフィーユ
  • 3

    鍋を中火にかけ、耐熱のゴムベラやホイッパーで絶えず混ぜ続ける。
    とろみがつき、そのうちねばりのあるクリームになったら火からおろす。
    商品コード054773のような耐熱のシリコンのホイッパーはダマになりにくくカスタードを炊くには便利です。

    サクサクミルフィーユ
  • 4

    このくらいの状態になったらボウルに移し、少し冷めたらaのバターとラム酒を加えて混ぜ、乾かないようにラップをかけて冷ます。
    後ほど生クリームと合わせるまで冷やしておく。
    ※パイと重ねて崩れないように、やや固めに仕上げています。
    緩めがお好みの場合は、薄力粉を20gに減らしてください。

    サクサクミルフィーユ
  • 5

    パイ生地を作る。
    bの薄力粉、強力粉、塩、グラニュー糖をボウルに入れ、ホイッパーで撹拌する。
    ※bの生地入れ用のバターは前もって1cm程度にカットして冷やしておく。

    サクサクミルフィーユ
  • 6

    5にbの冷たいバターを手でちぎるように粉となじませていく。

    サクサクミルフィーユ
  • 7

    手ですり合わせてバターを粉でコーティングするように。

    サクサクミルフィーユ
  • 8

    冷水を7に加え、ざっと混ぜたらボウルの中で手でまとめる。

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  • 9

    およそなめらかになったら、きれいに丸めて後で正方形に伸ばしやすいように十字の切込みを入れてビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間以上休ませ、生地を伸ばしやすくする。

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  • 10

    9を休ませている間に折りこみバターでシートバターを作る。
    450g入りの無塩バターを端から1㎝の厚みで4枚カットするとだいたい150gなので4つ並べてビニール袋に入れ、袋の端っこから18cm×18cmのところに印をつけて目安にし、めん棒で伸ばしていく。
    およそ正方形になったら、冷蔵庫で冷やしておく。

    サクサクミルフィーユ
  • 11

    9の生地をパンマットに少し打ち粉をして画像のように広げる。
    くびれたような形になっているので、くびれた部分をめん棒で外側に押し出すようにできるだけ28cm×28cm程度の正方形に伸ばしていく。

    サクサクミルフィーユ
  • 12

    画像のように伸ばした11の生地の上に、10のシートバターをのせる。

    サクサクミルフィーユ
  • 13

    バターをきっちり包む。
    ここでの注意ポイントは、できるだけ中に空気が入らないように空気を押し出すように包みます。

    サクサクミルフィーユ
  • 14

    打ち粉をするときは最小限にしたいので、粉をふったら刷毛で余分な粉を落とします。

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  • 15

    打ち粉をした14を縦54cm、横20cmにめん棒で伸ばす。
    ※ここでもし空気が入った感じがあったら、爪楊枝で小さな空気を逃す穴をあけ、そこから空気を逃してめん棒で伸ばしながら穴を埋める。

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  • 16

    伸ばすときにどうしても生地の真ん中がウエストがくびれたように伸びるので、くびれた部分をめん棒を斜め掛けして修正しながらまっすぐのばしていく。

    サクサクミルフィーユ
  • 17

    15の生地を1/3ずつ上から真ん中へ折り、下の生地を最初に折った生地にしっかり重なるように3つ折りする。

    サクサクミルフィーユ
  • 18

    画像は17を90度向きを変えた状態です。
    3つ折りが終わった状態はこのような感じ。
    この時点で、もしもバターが溶けかけてる場合や生地が伸びにくい場合は、一旦ビニール袋に入れて1時間ほど休ませる。
    そうでない場合は17を90度向きを変え、再び15~17のように伸ばして3つ折りする。

    サクサクミルフィーユ
  • 19

    3つ折りが2回できたらビニール袋に入れて、何時に何回まで折れたか油性ペンでメモしておくと便利です。
    15~17の3つ折り2回をさらにあと2回の合計6回折りこむ。
    6回目が終わったら、1時間以上は休ませる。

    サクサクミルフィーユ
  • 20

    19の3つ折りが6回終わって1時間以上休んだ生地を2.5mm~3mmくらいのおよそ横24cm、縦40cmくらいに伸ばし、画像のように30cmのところでピザカッターでカットし、残りはパルミエなどに使うので、ビニール袋に入れて一旦冷蔵庫で保存します。

    サクサクミルフィーユ
  • 21

    20の生地にフォークかピケローラーで穴を開けて、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

    サクサクミルフィーユ
  • 22

    21を200度で15分焼き、薄く焼き色がついて膨らんできたら、一度取り出し、オーブンシート+天板で軽く押さえて膨らみを均一にしてから押さえに使った天板を外して再度オーブンへ入れて15分焼く。
    ここまで合計30分焼いています。

    サクサクミルフィーユ
  • 23

    30分焼いた22をまた取り出し、今度はオーブンシート+天板をパイ生地にのせたままさらに10分焼いたら一旦取り出して粉糖を振って、温度を220度に上げて再度オーブンで7分ほど焼く。
    粉糖が溶けてキャラメリゼされていればOK。

    サクサクミルフィーユ
  • 24

    焼きあがったパイ生地の端を切り落とし、3等分にカット。
    さらに3㎝幅くらの6等分にカットします。18枚カットできればOK。

    サクサクミルフィーユ
  • 25

    カスタードクリームを仕上げる。
    4の冷やしておいたカスタードクリームを一度網で濾してなめらかにしてから、生クリームを8分立てに泡立てたものと合わせて商品コード088684の10切8の口金をつけた絞り袋に入れる。

    サクサクミルフィーユ
  • 26

    画像のようにクリームを絞り、その上にパイ生地を置き、同じようにクリームを絞り、3枚重ねにする。

    サクサクミルフィーユ
  • 27

    お好みで、帯状のコピー用紙をパイ生地の上におき、泣かない粉糖を振って模様をつける。

    サクサクミルフィーユ
  • 28

    出来上がり。

    サクサクミルフィーユ
  • 29

    20で余ったパイ生地の再利用でパルミエを作ります。
    パイ生地の上にグラニュー糖をたっぷり振りかけます。

    サクサクミルフィーユ
  • 30

    上下から真ん中に向かって生地を折ります

    サクサクミルフィーユ
  • 31

    接着材として、溶き卵を30の上に塗り、さらに上下を折って合わせます。

    サクサクミルフィーユ
  • 32

    31を1cm幅にカットして、200度で20分ほど焼く。

    サクサクミルフィーユ
  • 33

    焼き上がり。

    サクサクミルフィーユ

このレシピの材料

数量:6個分とパルミエ

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biancaさん
2018/11/8
パイ生地はサックサクでキャラメリゼした香りもたまらなかったです♪
クリームも美味しく とってもバランスがよい美味しいミルフィーユでした(^^)
あいりおーさん
2018/11/20
biancaさん こんにちは^^とってもサクサク感の伝わる美味しそうなミルフィーユができましたね~♪デコレーションもとっても素敵です♪biancaさんに気に入っていただけてとっても嬉しいです♪作ってくださって、ありがとうございます。
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aricoさん
2018/3/9
あいりおーさんのファンです♡いつも美味しくてステキなレシピありがとうございます♡何年ぶりかでパイの折り込みやりました。やっぱり大変だったけど、今までで一番の出来です!クリームもとっても美味しくて、旦那さんも娘も美味しいとよく食べてくれました。それもこれもあいりおーさんのレシピのおかげです♡ありがとうございます♡
あいりおーさん
2018/3/14
aricoさん こんにちは^^こんな私のファンだなんて嬉しいお言葉ありがとうございますT▽T嬉し泣き!パイの折り込みは出来上がった時の達成感がありますよね!とっても美味しそうな仕上がりですね~♪今までで一番の出来だと嬉しくなっちゃいますね♪旦那様や娘さんに美味しいって言葉をもらえると嬉しいですよね!それを聞けた私もとっても幸せです♪数あるミルフィーユレシピの中からこちらのレシピを選んでくださってありがとうございます♪嬉しいお言葉もたくさんありがとうございます♪
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+まみ+さん
2017/6/1
あいりおーさん、こんばんは。
コッタさんの冷凍パイシートで手抜きですが、パイ生地の焼き方参考にさせて頂きました。
ミルフィーユ作りは初めてですがサックサクに焼けて家族にも大好評でした(*´艸`*)
インスタグラムいつも見てます♡エディブルフラワーを使ったスイーツ、可愛いですね。
私もいつか・・・エディブルフラワー素敵に使ってみたいです(*´꒳`*)
ミルフィーユ、ごちそうさまでした。
あいりおーさん
2017/6/6
+まみ+さん こんにちは^^cottaさんに冷凍パイシート美味しいですよね~♪パイの焼き方参考にしてくださってありがとうございます♪サックサクミルフィーユとってもおいしそうです♪イチゴのチョココーティングもとっても可愛いです♪+まみ+さんならエディブルフラワーをきっと可愛く使えると思います^^まずはドライから始めたら時間がなくてすぐに使えなくても安心ですよ^^クッキーやチョコやプチシューなんかに使うのも可愛いのでいつかぜひ♪
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ピポポタマスさん
2017/4/29
キャラメリゼしたパイがサクサクで香ばしくめっちゃ美味しい〜〜パイ生地は冷凍庫で保存できるので、食べたい時に食べたいぶんだけ作れて便利ですね。
あいりおーさん
2017/5/1
ピポポタマスさん こんにちは^^とっても綺麗な焼き色がついて美味しそうです~♪砂糖が溶けてキャラメリゼされたところは香ばしいですよね^^今時期だとパイを折るのは大変なので折ってあるなら冷凍庫でスタンバイできて便利ですよね^^作ってくださって、嬉しいコメントありがとうございます。

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