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9/22(火)16:00まで

cotta

苺のミルフィーユ

苺のミルフィーユ

フィユタージュを使ったミルフィーユです。
折込みパイ生地は少し手間がかかりますが、上手くできた時の嬉しさと美味しさは格別!

刺さるようなフィユタージュが好きではなく、少しホロっとした食感にしたいのでデトランプに卵を入れます。風味もよくなります!

小麦の風味豊かな小麦粉を使い、こんがり焼けたパイ生地はカスタードとの相性バツグン!
折込みバターが少な目で、初めての方にも調整しやすいレシピになってます♪

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

小麦粉は合わせてふるっておく。

フィユタージュ(デトランプ)

  • 1

    小麦粉は大きめのボウルに合わせてふるい入れておく。

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  • 2

    バターは50℃に溶かしておく。

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  • 3

    まず卵と白ワインヴィネガーを合わせてホイッパーで混ぜておき、次に冷水を加えて混ぜる。

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  • 4

    バターは粉に加えるとダマになりやすいので、水と合わせてから加える。
    冷水に加えてバターが固まる前に、50℃を一度に加えて混ぜきってしまう。
    (バターを生地に加えることでデトランプの柔軟性をよくし、バターとの硬さを近づけて伸ばしやすくする。)

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  • 5

    ボウルの粉の中に10ccをほどを残してすべて加える。
    指を開き、こねないように気ををつけながら大きく混ぜる。

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  • 6

    底にたまる粉っぽいところを水分の多いところに押し付けてまとめていく。

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  • 7

    まとまったら、全体の水分が均一になるように軽くこねる。
    グルテンが出て膜が張るほどでなくてOK。

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  • 8

    ラップに取り出し、周囲をゆとりをもって四角く包む。
    綿棒で中心から外側へ押し広げる。
    (こうするとボロボロとした端がまとまり四角く成型されるので、のちに伸ばしやすくなる。)

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  • 9

    生地を冷蔵庫に入れ、半日~一晩休ませる。

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フィユタージュ(折込み作業)

  • 1

    バターは1cm厚に切り、OPPシートやラップの上に並べて置く。

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  • 2

    綿棒で叩いて、20cm×30cmに成型する。

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  • 3

    半日休ませたデトランプを25cm×55cmに伸ばす。
    打ち粉(強力粉)を適宜使い、綿棒を使って伸ばしていく。
    この時はまだ生地にムラがあってOK。

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  • 4

    生地の2/3にバターを乗せる。この時バターの奥に1cmほどは余裕をもって置く。
    手前のバターの乗っていない部分を折り、さらに向こう側のバターの乗った部分を折り3つ折りにする。
    (これで3つ折りが1回完成。残り5回折る。)
    四つ端の生地の継ぎ目を綿棒で押し、中央を格子に押してバターと生地を密着させる。
    生地をラップに包み冷蔵庫で1時間休ませる。

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  • 5

    しっかり冷えた生地を取り出し、先ほど伸ばした方向と垂直方向に伸ばしていく。
    急激に伸ばすとバターが生地の中で分断されてしまうため、少しずつ力を加えながら伸ばしていく。
    (生地温が15℃以上にならないように気を付けて伸ばしていく。私はフィユタージュをやる時は冷蔵庫の設定温度を下げたり、オーブンの天板を冷やしておきその上で作業するようにしています)

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  • 6

    生地を伸ばすとき、生地が擦れてしまうと中のバターが出てきてしまい焼いたときにバターが流れ出る原因になる。
    綿棒に生地を巻き付け、裏と表を何度か返しながら裏側がくっついていないことを確認しながら伸ばしていく。

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  • 7

    四隅と中央を綿棒で押さえ、指で三つ折りが「2」回目という印をつけた状態。
    三つ折りを1回するごとに冷蔵庫で1時間休ませる。
    生地を伸ばす方向に注意し、前回伸ばした方向と垂直(輪っかになった部分が両サイドにくるように縦方向)に伸ばしていく。
    これを合計6回繰り返す。

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  • 8

    生地を伸ばして三つ折りをする際には、ハケで打ち粉を払ってから折り込む。

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  • 9

    生地とバターの間に空気が入った部分は、ナイフの先端で生地を破って空気を抜く。

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  • 10

    出来上がった生地は一晩休ませから使用する。
    今回は半分を使用。
    残った生地はラップにくるんで冷凍可能。
    (解凍するときは常温に出さず必ず冷蔵庫でゆっくりと解凍すること)

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  • 11

    生地を2mmに伸ばしてフォークを使ってピケをし、天板ごと冷凍庫に入れて凍らせる。
    オーブンを200℃に余熱しておく。
    生地が固まったら天板を裏返して重しにし、190℃に下げたオーブンに入れて30分焼成する。
    (ある程度膨らんだパイ生地が好みの方は、最初の15分は重しをせずに焼き、残り15分で天板を乗せる。)

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  • 12

    取り出した生地にグラニュー糖をうすくふりかけ、200℃にあげたオーブンに5分入れて砂糖を溶かす。

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  • 13

    粉糖をふりかけ、さらに5分入れて砂糖をキャラメリゼする。

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カスタードクリーム

  • 1

    生クリームと牛乳は鍋に入れ、グラニュー糖から一掴みをくわえて沸かす。
    (砂糖を加えると、表面に膜がはったり鍋肌でカゼインが固まるのを防げます)

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  • 2

    卵黄に残りのグラニュー糖を加えて白っぽくなるまでよく混ぜる。

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  • 3

    バニラペーストとフランプードルを加えてざっと混ぜる。

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  • 4

    沸いた1を加えて混ぜる。

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  • 5

    鍋に戻し、中火にかけてカスタードクリームを炊いていく。
    (焦げるのが怖くても弱火にしないこと。炊き上げに時間をかけるとコシのないクリームになって出来上がりのクリームが緩くなってしまいます。
    全体が均一に固まってもすぐに火からおろさずに数秒火にかけ続けることで、卵臭さや粉っぽさを消す。)

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  • 6

    炊きあがりすぐに、薄くスライスしておいたバターを加えて混ぜる。

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  • 7

    消毒したボウルに入れてすぐに落としラップをする。氷水で急冷する。

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  • 8

    しっかりと冷えたカスタードクリームをホイッパーでほぐす。グルグルと混ぜすぎないよう、ホイッパーのワイヤーを使って固まりをほぐすようにざっくり混ざる。

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  • 9

    別のボウルで生クリームとグラニュー糖を9分立てに泡立ておく。

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  • 10

    これをカスタードクリームのボウルに加え、白いクリームが見えなくなるまで混ぜる。
    8と同様、グルグル混ぜずに上下のワイヤーを通すようにしながら最小限の手数で混ぜること。

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  • 11

    1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。

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組み立て

  • 1

    苺は小粒なら半分に切っておく。
    大粒苺の場合は1cm厚みに切りそろえる。

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  • 2

    10cmの幅を3枚、刃渡りの長めの波刃包丁で切る。
    (刃を生地に対して斜めに力をかけてしまうと割れやすいため、生地に平行に全体に刃を当てて切る。
    切れ端は取っておく。

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  • 3

    1枚の生地の上に、間隔を少しあけてクリームを絞っていく。

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  • 4

    苺を伏せて置く。
    この時苺を押し付けるため、クリームの隙間がちょうどなくなる。
    切ったときに苺の断面がきれいに並ぶように調整しながら苺を並べる。

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  • 5

    再びクリームを絞り、表面をパレットナイフで平らにする。

    苺のミルフィーユ
  • 6

    2枚目の生地を乗せる。

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  • 7

    残りのクリームをごく少量残してすべて使い切るように絞り出す。
    平らにならす。

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  • 8

    3枚目の生地を乗せ、両サイドのはみ出たクリームをパレットナイフできれいにならす。
    ここにとっておいた生地の端を崩してパイクラムを作りまぶしつける。

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  • 9

    このままではクリームがずれてとってもカットしにくい為、冷凍庫に入れて冷やし固める。
    周りのクリームが凍ってきたところでとりだし、3cm幅に切る。
    (苺が凍るまで放置しないこと!)
    溶けない粉糖で飾りつける。(写真のようにカードなどを利用するとラインがはっきりする。)

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  • 10

    クリームを少量苺につけ、飾り付ける。

    苺のミルフィーユ
  • 11

    ピックなどを使って完成♪

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このレシピの材料

数量:3.5×10cmのミルフィーユ 7個分

使用する道具

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