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3/22(水)16:00まで

宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ

ラズベリーをキュッと効かせたガナッシュをホワイトチョコレートでコーティング。
甘さと酸味が絶妙なバランスです。
丁寧に作って、口どけのよさを目指しましょう。

金箔を最後に振りかけるのがポイント。
それだけでグッと高級感が増し、ビジューの輝きがプラスされます。

型離れがよく、表面がきれいに仕上がるこのモールドだからこそ、ダイヤモンドの形がとても生きてきます。

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【所要時間目安:60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

・バターは、常温に戻しておく。
・お湯を沸かしておく。
・あればドライヤーを用意しておく。

型に模様をつける

  • 1

    カカオバターを耐熱容器に入れる。
    (ガラスがおすすめ。ステンレスなどは、熱伝導がよすぎます)

    60℃ほどのお湯につけて、ゆっくり溶かす。
    (40℃ほどで完全に溶けます)

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 2

    様子を見ながらチョコレート用色素を入れ、混ぜていく。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 3

    テンパリングをする。
    冷たい水を入れた容器に入れ、24℃まで下げたら、先ほどの残りのお湯につけて、27℃ほどに温める。
    すぐにお湯から外す。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 4

    型に刷毛で塗っていく。
    ※たまりすぎないように気を付けてください。

    (そのまま涼しいところに置いておくと、固まります)

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 5

    ※色が薄めに見えても、出来上がると赤くなります。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ

最初の型へのチョココーティング

  • 1

    【ホワイトチョコのテンパリング】
    ※量が多く、どうしても残りが出てしまうので、テンパリングがおすすめです。
    (残った分は、後でまたテンパリングして使えます)

    ホワイトチョコを溶かす。
    最初は、耐熱ボウルに200g入れ、600Wの電子レンジで1分間くらい~様子を見ながら、ほんのり人肌程度の温かさになるまで、温めていく。
    (温め過ぎに注意する!)

    ※ここからは、一部の温度が上がり過ぎてしまわないように、湯せんをおすすめします。

    80℃ほどのお湯にボウルの底をつけて、絶えず混ぜながらチョコを溶かしていく。
    (45℃を超えないように、ゆっくり溶かしていく)

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 2

    チョコが完全に溶けたら(40~45℃)、ボウルの底を氷水につけて絶えずかき混ぜながら、25℃まで下げていく。
    氷水につけてはすぐ出す、を繰り返す。
    すぐに出せるよう、布巾を用意しておく。
    つけたり出したりしながら、少しずつ冷やしていく。

    ※器が冷えていると、グッと温度変化が進むので、ゆっくり様子を見ながら、氷水につけすぎないように気を付けてください。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 3

    型を用意し、下にオーブンシートなどを敷いた場所も用意しておく。

    1の残りのお湯にほんの5秒間ずつつけながら、27~28℃まで温度を上げていく。
    (テンパリング完了)

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 4

    すぐに全部を型に一気に流し入れ、トントンとテーブルに落として、中の空気を抜く。

    急いでオーブンシートの上で型をひっくり返し、余分なチョコを落とす。

    木べらの柄などで、トントンと上からたたいて、チョコを落としていく。
    すぐに固まってきて、落ちなくなってくる。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 5

    余分なチョコは、型を真下に向けながら、ドレッジなどで取る。

    チョコが固まってきたら、ひっくり返して、ドレッジで型をきれいにする。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 6

    型はひっくり返しておき、涼しい場所に置いてチョコを固める。

    ※結露するので、冷蔵庫には入れないでください。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 7

    ※残ったチョコレートは、またテンパリングすれば使えます。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ

ガナッシュを作る

  • 1

    耐熱容器に、ラズベリーピューレ・転化糖(orはちみつ)を入れ、電子レンジで温める。
    (フツフツというまで)

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 2

    耐熱容器に入れたチョコレートの上に、一気に注ぎ入れる。
    しばらくおいて、熱を伝わらせる。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 3

    ゆっくり混ぜて、チョコを溶かしていく。
    どうしても溶けなければ、600Wの電子レンジで10秒間ほど加熱して、50℃以下を保ちながら、きれいに溶かしていく。

    ※ブレンダーで攪拌すると、なめらかな口どけになります。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 4

    28~29℃くらいになったら、バターを入れる。
    ブレンダーで攪拌する。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 5

    オー・ド・ヴィ・ド・キルシュを入れる。
    (その他のキルシュでもよい)
    ブレンダーで攪拌したら、ガナッシュの出来上がり。

    絞り袋に入れておく。
    (すぐに使わない場合は、冷蔵庫に入れておく)
    一晩なら、冷暗所でよい。

    ※次に使うときは、早めに冷蔵庫から出して、そっと絞り袋に入れてください。
    (あまり混ぜないように気を付けて)

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 6

    チョココーティングが固まった型の9分目くらいまで、ガナッシュを入れる。
    トントンとたたいて中の空気を抜き、表面を平らにする。

    そっとラップをかけて、涼しい場所でできれば一晩から一日休ませておく。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ

コーティング(ふたをする)

  • 1

    ※少量なので、マイクリオを使います。

    50gのホワイトチョコに、マイクリオを0.5g入れる。
    ホワイトチョコをゆっくりと溶かす。
    45℃を超えないように。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 2

    ※小さじ1/4で、マイクリオ0.5gです。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 3

    溶かしたホワイトチョコのボウルの底を水につけて、34℃まで下げていく。

    34℃になったら、マイクリオを茶こしでふるいながら入れ、すぐに混ぜる。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 4

    絞り袋に入れ(もしくはスプーンでもOK)ふたをするように、手早くチョコレートをのせていく。
    トントンと台に打ち付けて、表面を平らにする。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 5

    表面をそっとドレッジでならして、余分なチョコレートをとる。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 6

    チョコがしっかり固まるまで、冷暗所に置いておく。
    固まったら、ラップなどを敷いた台に打ち付けて、中身を取り出す。

    ※軽く台に打ち付けて、落ちたものはその都度取り出すとよいです。
    (傷ついてしまうので)

    ※軽く一度トンとたたくだけで、すぐに落ちてきます。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 7

    金箔スプレーの細いノズルを付けて、全体にスプレーする。
    (最初に付いている白いノズルを外して、細いノズルを付けてください)

    乾いたら、密閉容器に入れて保存する。

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
  • 8

    出来上がり!

    宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ
公開日:2022/12/26 最終更新日:2023/1/30

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