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ヴィッテルで作る 本格バゲット

フランスのナチュラルミネラルウォーター「ヴィッテル」を仕込み水に使って作る本格バゲットのレシピです。

ヴィッテルはミネラルバランスがよく、特有のクセもなくて飲みやすいのが特徴の硬水。

この硬水を仕込み水に使うことで、生地が引き締まってベタつきが抑えられます。

そして、焼き上がったパンはパリッと香ばしいクラストと、味わい深い小麦の旨みが楽しめます♪

【所要時間目安:20分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

ベンチタイム後、250~270℃でオーブンの予熱をする(天板も入れておく)。

生地のこね~発酵

  • 1

    生地をこねる。ボウルにフランス産準強力粉から塩までの材料を入れて混ぜ、水(ヴィッテル)を加える。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 2

    カードまたはゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 3

    ラップをかけて、室温に15~20分おく。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 4

    周囲の生地を手で引っ張りながら持ち上げて、

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 5

    向かい側に折りたたむ。
    この動作を40~50回繰り返す。
    ※手ではなく、カードやゴムベラを使ってもOK

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 6

    だんだんとコシがついてきたら、中央に寄せ集めるような感じで折りたたむ。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 7

    ラップフィルムをかけて、26~28℃で20分発酵させる。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 8

    パンチをする。
    4と5の動作を10~15回繰り返す。
    ※このときも手ではなく、カードやゴムベラを使ってもOK

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 9

    ラップをかけて26~28℃で20分発酵させる。
    20分後、もう一回同様にパンチと発酵をする。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 10

    パンチのとき、生地の伸び(グルテン膜)を確認するように引っ張って折りたたむとgood!

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 11

    作業台と生地に打ち粉をして、ボウルから生地を出す。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 12

    生地を広げて左右から1/3ずつ折りたたむ。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 13

    向こう側と手前からも1/3ずつ折りたたむ。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 14

    生地表面を張らせるように軽く丸め、ボウルに入れる。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 15

    ラップを二重にかけて、冷蔵庫で一晩(15~18時間)発酵させる。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット

分割~成形

  • 1

    冷蔵庫から出し、生地の温度を15~16℃くらいに戻す。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 2

    2個に分割して、手前からふんわりと巻く。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 3

    室温で20~30分、ベンチタイムをとる。
    生地が乾かないよう、厚手のビニールか濡れ布巾をかけておく。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 4

    成形をする。
    生地がべたつくので、打ち粉を使いながら作業をします。
    まず、手のひらで軽く押さえて気泡を整える。とじ目を上にして置き、手前から1/3を折る。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 5

    向こう側からも1/3折って、軽く押さえる。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 6

    さらに、右端から半分に折りながら合わせ目をとじ、長さが25~30cmくらいになるように整える。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 7

    キャンバス地に打ち粉をふって生地を並べる。生地と生地の間にはひだを作る。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット

最終発酵~焼成

  • 1

    26~28℃で約30分最終発酵。指の跡が軽く残るまで。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 2

    生地に茶こしで打ち粉をふり、オープンシートの上に移動させ、クープを入れる。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 3

    予熱した天板にオーブンシートごと生地を入れる。蒸気を入れる、または霧吹きをして、220~240℃で約25分焼成。

    ヴィッテルで作る 本格バゲット
  • 4

    cottaコラム「フランス生まれの硬水・ヴィッテルで作る本格フランスパンレシピ【PR】」もぜひご覧ください。
    硬水でフランスパンを作るメリットについてもお話ししています。

公開日:2023/5/15 最終更新日:2023/5/15

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