夏に冷やして食べたい♡パイナップルとココナッツのトロピカルマフィン

下準備

・出来れば前日までにパイナップルのコンフィチュールを作っておく。(コンフィチュール作りと生地作りは、別の日に分けると作業が楽です。)
・粉類は合わせてふるっておく。
・全卵は常温に戻しておく。
・オーブンを200度に温めておく。

パイナップルのコンフィチュール

• 1

  パイナップルの半分は小さく刻む。
  残りの半分は適度な大きさにカットして、
  ミキサーまたはブレンダーでピューレ状にする。
  
  ※右側の小皿のパイナップルはマフィン生地にフレッシュなまま載せるものです。分量はマフィン生地に載せています。

  
• 2

  小鍋(またはボウル)に、2のパイナップル、
  グラニュー糖を加えよく混ぜ合わせ、お茶パックにいれたミントを上に置き、1~2時間おく。
  
  ※暑い時期は冷蔵庫に入れる。

  
• 3

  中火の弱火で、約15~17分ほど煮詰める。
  あくが出たら丁寧に取り除く。

  
• 4

  あくを取っていくと、だんだんと澄んできます。
  途中10分くらい経ったら、ミントが入ったお茶パックを取り除く。
  (ミントの爽やかさだけをパイナップルに移したいため)

  
• 5

  煮詰めていきます。

  
• 6

  17分ほど煮詰めたらこんな感じです。
  汁気が少し残って、混ぜたらしばらく鍋底が見えたままの状態なら出来上がりです。

  
• 7

  だいたいで良いので、パイナップルの固形と
  ピューレ状とに分けておきます。
  (左から2つの瓶が固形、少ない量の右の瓶がピューレ状のものです)
  ※固形はマフィン生地に混ぜ、ピューレ状は
  焼き上がったマフィンに塗り用です。

  

マフィン生地

• 1

  ボウルに全卵を溶きほぐし、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 2

  1に太白ごま油を4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
  ホイッパーを立てて持ち、泡立てないようにぐるぐると混ぜる。
  (乳化させたいので丁寧に。)
  
  写真は1回目を混ぜ終えたところ。

  
• 3

  4回目を混ぜ終えたところ。

  
• 4

  パウンドケーキミックス粉とアーモンドプードルを一度に加えて、ゴムベラで切るように、そして底からすくい上げるように混ぜる。
  決して練り混ぜない。グルテンが出過ぎないようにするためです。

  
• 5

  まだまだ粉っぽさが残るくらいでココナッツパウダーを加え、さっくり混ぜる。

  
• 6

  5が混ぜ切らないうちに、固形のパイナップルのコンフィチュールを加え、切るように混ぜる。

  
• 7

  マフィン型にグラシンケースを敷き、6の生地をスプーンで入れる。
  200度に予熱したオーブンを180度に下げ、
  27分焼く。
  
  ※焼成温度と時間は、ご家庭のオーブンに合わせて調整して下さいね。

  
• 8

  オーブンに入れて8分経ったら一度取り出して、フレッシュのパイナップルを2〜3mmにカットしたものを7の生地に載せて、オーブンに戻して残りの時間焼いていく。

  
• 9

  竹串を刺して、ゆるい生地がついてこなければ焼き上がり。
  型から取り出してケーキクーラーの上に載せる。

  

仕上げ

• 1

  冷める前にピューレ状のパイナップルのコンフィチュールを塗り、ミントを飾って出来上がりです♪