米粉とソイレブールで作るロシアケーキ

下準備

・卵黄、全卵は常温に戻しておく。
・湯せんの準備と氷を作っておく。(チョコレートのテンパリングに使います。)

(下地)米粉とソイレブールのクッキー

• 1

  ソイレブールを薄くカットしてボールに並べ、柔らかくなるまで10分程度常温に置く。

  
• 2

  柔らかくなったらゴムベラでクリーム状に練り、塩、粉糖を加えて混ぜ合わせる。
  ✩ゴムベラをボウルの底に押し付けるようにして混ぜると馴染みやすい。

  
• 3

  卵黄を2回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。

  
• 4

  米粉、アーモンドパウダーを加え引き続きゴムベラで混ぜ合わせる。そぼろ状になってきたらゴムベラでボウルの底に生地を押し付けるようにしてまとめていく。
  ✩米粉、アーモンドパウダーはふるわなくてOK。

  
• 5

  ひとまとめにする。
  ✩ゴムベラでやりづらければ、手で揉み込んでひとまとめにしても良いです。

  
• 6

  ラップで包み、冷蔵庫で1時間程度休ませる。

  
• 7

  作業を始める前にオーブンを180℃に予熱開始する。
  生地を上下ラップで挟み、平らな台において3mmルーラーを左右に置いてめん棒で伸ばす。
  ✩生地量が多いので2回に分けると作業しやすい。
  ※夏場は生地がダレやすいため、伸ばしたらもう一度、冷蔵庫で冷やすと型抜きしやすくなります。

  
• 8

  5㎝セルクルで20枚、5㎝菊型で10枚を型抜く。余った生地はもう一度まとめて伸ばし、型抜く。シルパン(オーブンシート)を敷いた天板に並べる。
  ✩一度に全て天板に乗りきらないと思うので2回に分けて焼きます。

  
• 9

  予熱が完了したオーブン下段に入れて、温度を170℃に下げて約12分間軽めに焼く。
  ✩二度焼きするため、下地になるクッキーは薄っすらと焼き色がつく程度にします。
  ✩そのまま食べても美味しいです!その場合は15分くらい、きつね色になるまで焼いてくださいね。
  ✩ご家庭のオーブンによって、温度や焼き時間は調整してください。

  
• 10

  焼き上がったら直ぐにケーキクーラーの上に乗せて完全に冷ます。

  

米粉とソイレブールの絞り出しクッキー

• 1

  ソイレブールを薄くカットしてボールに並べ、柔らかくなるまで10分程度常温に置く。

  
• 2

  ✩オーブンを180℃に予熱する。
  ソイレブールが柔らかくなったらゴムベラでほぐし、ハンドミキサーで空気を含ませるように混ぜる。

  
• 3

  粉糖を2回に分けて加え、舞い散らないように注意しながらしっかりと混ぜ合わせる。

  
• 4

  バニラビーンズペーストを加えて混ぜ合わせる。
  ✩時々、ボウルの周りに付いた生地をゴムベラで集めながら作業してくださいね。

  
• 5

  よく溶いた全卵を2〜3回に分けて加え、ハンドミキサーで混ぜ合わせる。
  ✩その都度ボウルの周りに付いた生地をゴムベラで集めながら行う。
  ✩卵は一気に加えると分離してしまう事がある為、分けて加えたらしっかりと混ぜてから次の卵を加えてください。
  ✩又、冷たい卵だと混ざりにくい為、常温に戻すと良いです。

  
• 6

  米粉、アーモンドパウダーを加え、滑らかな状態になるまでゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 7

  絞り袋に星口金(8切)を付けて、生地の半量を詰める。
  ✩生地が固い場合や、絞り袋がもろくて心配な場合は、二重にして絞り、生地を袋に詰めすぎないようにして絞ると良いです。

  
• 8

  丸く焼いた下地クッキーの上に、7つチョンチョンと絞り出す。
  下地のクッキーに押し付けて絞り、スッと力を抜くと口金から離れやすくなります。
  これを10個絞る。
  ✩ポイントは絞った生地の高さを揃えること。高すぎず低くなりすぎないようにします。

  
• 9

  次に菊型に焼いたクッキーを手で持ちながら、利き手で外側から中心に向かって6つ絞る。
  ✩ポイントはこちらも高さ、大きさを揃えること。厚みが出すぎてしまうと他のクッキーと一緒に焼いた時に、焼きムラができてしまいます。

  
• 10

  指先に米粉を付けて中心を抑え、くぼみを作る。
  これを10個作る。

  
• 11

  次に、丸く焼いたクッキーの外側に一周グルっと絞り、真ん中に耐熱ジャムを適量絞る。
  苺ジャムとりんごジャムを5個ずつ絞る。
  ✩ポイントはある程度、速度を付けて一気に絞ること。小さい円になると中に詰めるジャムも小さくなってしまうので、下地のクッキーのフチまでいっぱいにグルっと絞ります。

  
• 12

  天板にシルパン(オーブンシート)を敷き、クッキーを並べて予熱が完了したオーブン下段に入れて温度を170℃に下げて18分間前後焼く。
  ✩ご家庭のオーブンによって焼き時間や温度は調整してください。
  ✩焼きムラができるようなら天板の手前と奥を途中で返して焼いてください。

  
• 13

  焼き上がり。きつね色に焼き色が付いているくらいが理想です。
  焼き色にムラがあるなら、焼き色薄いものだけ追加で焼きましょう。

  
• 14

  直ぐにケーキクーラーに乗せて完全に冷ます。
  ジャムクッキーはこれで完成なので、密封容器に詰めておく。

  

仕上げ

• 1

  チョコレートをテンパリングする。
  湯せん(50℃くらい)と氷水のボウル、温度計を用意し、耐熱ボウルにチョコレートを入れてゴムベラで混ぜながら溶かす。

  
• 2

  ミルクチョコレート(写真参照)は45℃〜50℃に温度を上げる。
  ホワイトチョコレートは40℃〜45℃。
  ✩空気を含ませないように、水気も入れないように注意しながら行ってください。

  
• 3

  その後、氷水に当てて混ぜ、
  ミルクチョコレート(写真参照)は26℃〜28℃に。
  ホワイトチョコレートは26℃〜27℃に温度を下げる。

  
• 4

  その後、再び湯せん(50℃くらい)に当てて混ぜ、
  ミルクチョコレート(写真参照)は29℃〜30℃に、
  ホワイトチョコレートは29℃になるまで温度を上げて、そのままの温度で保温しておく。

  
• 5

  下地クッキーが丸形の7つ絞りのクッキーをチョコレートにディップし、オーブンシートの上に乗せて乾かす。10個あるうち、5個ずつミルクチョコレートとホワイトチョコレートにディップする。
  チョコレートが乾く前にミルクチョコレートには金箔、ホワイトチョコレートにストロベリードライを乗せる。
  ディップの仕方は工程6。

  
• 6

  クッキーを手に持ち、絞り出したクッキーの面にチョコレートを漬ける。

  
• 7

  次に下地クッキーを菊型で焼いた6つ絞りのクッキーのくぼませた部分にチョコレートをスプーンで流す。
  10個あるうち5個ずつミルクチョコレートとホワイトチョコレートを流す。

  
• 8

  ミルクチョコレートが少し固まってきたらアップルチップをトッピングする。
  ✩チョコレートがゆるいうちにトッピングすると沈んでしまったり、溢れてしまうので固まる寸前にトッピングすると良いです。

  
• 9

  ホワイトチョコレートの方にはピスタチオを刻んでトッピングする。
  ✩チョコレートがゆるいうちにトッピングをすると沈んでしまう可能性があるので固まる寸前にトッピングすると良いです。

  
• 10

  できあがり♫サクサクホロホロで一番美味しい時です。
  湿気やすいので、チョコレートが乾いたら直ぐに密封容器やジッパー付き袋に入れて涼しい場所で保存してください。
  ジャムクッキーは特に柔らかくなりやすいです。
  段々とサクサク感がなくなってしまうのでお早めにお召し上がりください。