贅沢パン・オ・ショコラ

下準備

・照り卵用の全卵(分量外)はほぐしておく。
・オーブンは、焼成温度より20℃高い温度で予熱しておく。

シートバター

• 1

  クッキングシートを半分に折り、折り目を付けておく。
  
  バターを中心にして、15cm×17cmの長方形になるようにシートをたたむ。

  
• 2

  クッキングシートの上からめん棒を当てて、クッキングシートの大きさにバターを伸ばす。

  
• 3

  シートバターの出来上がり。
  出来上がったら冷蔵庫で冷やしておく。

  

生地

• 1

  捏ね機やホームベーカリーにパン生地の材料を入れてこねる。
  お使いの機械によって捏ね時間は違いますので調整してください。
  
  ボウルに移してラップをかけて一次発酵
  室温40分から1時間(室温によって前後します)

  
• 2

  発酵後。
  生地が2倍から3倍の大きさになるまで発酵させる。

  
• 3

  軽く手で押さえ空気を抜く。
  
  バットに平らにした生地をのせビニール袋にバットごと入れてるかラップをして生地が乾燥しない状態で冷凍庫で約5分から10分冷やす。

  
• 4

  冷凍庫から出した生地をパンマットの上に出し、めん棒で約18cm×30cmに伸ばす。
  (シートバターが包める大きさ)

  
• 5

  生地が伸びたら用意しておいたシートバターを真ん中に置く。

  
• 6

  上下の生地で包む。

  
• 7

  向きを90度変え（輪が左右にくる状態にする）、めん棒で伸ばす。

  
• 8

  60cmまで長さをだす。

  
• 9

  三つ折りにする。
  
  生地が冷えている状態の方が扱いやすいので生地が冷えていないようでしたらこの時点でバットに生地を入れラップなどをかけて冷蔵庫、または冷凍庫で生地を冷やしてから次に作業をする。

  
• 10

  向きを90度変え（輪が左右にくる状態にする）、めん棒で長さ60cm程度まで伸ばす。

  
• 11

  三つ折りをする。
  
  工程9と同じで生地が冷えている状態の方が扱いやすいので生地が冷えていないようでしたらこの時点でバットに生地を入れラップなどをかけて冷蔵庫、または冷凍庫で生地を冷やしてから次に作業をする。

  
• 12

  生地の向きを90度変えてに伸ばす。　60cmまで長さが出るまで伸ばす。

  
• 13

  三つ折りをする。
  
  工程9と同じで生地が冷えている状態の方が扱いやすいので生地が冷えていないようでしたらこの時点でバットに生地を入れラップなどをかけて冷蔵庫、または冷凍庫で生地を冷やしてから次に作業をする。

  
• 14

  成形する。
  生地を25×30cmに伸ばす。

  
• 15

  上下、左右の生地を切り落とし綺麗な24×28cmの長方形にする。

  
• 16

  4×14cmの大きさの長方形を6枚とる。

  
• 17

  バトンショコラを手前に1本おき、一巻きする。

  
• 18

  巻きおわりに1本バトンショコラを置く。

  
• 19

  一巻きする。同じようにバトンショコラを巻き終わりに１本おく。

  
• 20

  クルッと巻き込む。成形終了。

  
• 21

  全て同じように成形する。

  
• 22

  シルパン（なければオーブンシート）をセットしたオーブン皿に並べる。
  28℃に設定した発酵器に入れ、二次発酵させる。
  生地が2倍程度に大きくなるまで発酵させます。
  
  発酵器がない場合は常温において乾燥させないように布巾などをかぶせて発酵させてください。
  温度によって時間は異なります。
  
  ※発酵器を使用される場合は、温度が高くならないように気をつけてください。

  
• 23

  発酵後。

  
• 24

  照り卵(分量外の全卵)をはけで塗る。
  クープを3本斜めに入れる。または十文字に入れる。

  
• 25

  焼成。
  ガスオーブン　約220℃〜230℃で13分〜14分。
  電気オーブン、約220℃〜230℃で14分〜15分。
  
  火力はお使いのオーブンによって異なりますので、時間・温度は調整してください。

  
• 26

  焼き上がり。

  
• 27

  cottaコラム「パン・オ・ショコラのレシピのレシピ、作り方」もぜひご覧ください。
  レシピのポイントについてもお話ししています。