よくばりわらびもちプリン

下準備

プリン編
・全卵は、常温に戻しておく。
・型に分量外の無塩バターを塗っておく。
・湯せん用のお湯を沸かしておく。
(使うときは70℃程度なので、作業前に沸騰させておくと、冷めてちょうどよい温度で使えます)

わらび餅編
・きな粉・砂糖をあわせて半分をバットに入れ、残りは後で上からかけるように分けておく。
・鍋底が入るくらいのボウル(またはフライパン)に氷水を準備しておく。
・トッピングきなこ・抹茶は、それぞれ砂糖や粉糖とあらかじめ混ぜ合わせておく。

カラメル

• 1

  鍋にカラメル用の細目グラニュー糖・水を入れ、中火にかける。
  
  ※画像のように、だんだんブクブクと泡立ってきます。

  
• 2

  ※だんだんカラメルの香りがして、色付いてきます。
  余熱でも火が入ってしまうので、理想の色の一歩手前で火を消して、余熱で色付くまで鍋をゆすりながら様子を見ます。
  べっこう飴色くらいまで。

  
• 3

  熱湯を入れる手前でアルミホイルを少しの隙間を作ってかぶせ、この隙間から熱湯を入れる。
  
  ※こうすることで、カラメルが飛びはねて、やけどをするリスクが減ります。
  大きな飛びはねが落ち着いたら、アルミホイルをかぶせたまま、鍋をゆすります。

  
• 4

  こんな感じで、カラメルの出来上がり。

  
• 5

  熱いうちに、容器に3等分に注ぎ入れる。

  

プリン液

• 1

  全卵は、あらかじめカラザを取った状態で正味110g準備する。
  
  ※Lイズの全卵を使用すると、カラザを取ってふたつで110g取れると思います。

  
• 2

  ボウルに細目グラニュー糖・全卵・バニラペーストを入れ、すり混ぜる。
  
  ※冷蔵庫から出したての卵だとプリン液の温度が下がってしまうので、常温に戻しておいてくださいね。
  すぐ始めたいという方は、湯せんにかけて温度を上げてもOKです。

  
• 3

  鍋に牛乳を入れ、60℃くらいに温める。
  (牛乳を温めすぎると、膜がはってしまうので注意してください)
  
  2のボウルに注ぎ入れ、できるだけ泡立てないように、ホイッパーで静かに混ぜ合わせる。

  
• 4

  3をこし器でこす。
  
  ※面倒な作業ですが、こす作業をすることで、なめらかな口あたりになり、できてしまった気泡も取り除くことができます。

  
• 5

  ※こす作業をしても、このように白っぽい、こしきれないものがあります。
  このままでもできますが、表面をよりきれいにするなら、手順6の作業をしてください。

  
• 6

  こした後に、キッチンペーパーで白っぽい取りきれない泡を吸い取る。

  
• 7

  カラメルが固まった容器に、6を3等分に流し入れる。

  
• 8

  フライパンに布巾を敷いて、あらかじめ70℃程度に沸かしておき、7のプリンカップをそっと入れる。
  85℃になるまで、中火で加熱する。
  お湯は、プリンカップの2/3以上。
  
  ※70℃から85℃になるまで、2~3分程度かかります。

  
• 9

  85℃になったら、布巾を巻いたふたをして、弱火で7分間加熱し、火を消して7分間放置する。
  
  ※布巾をふたに巻かないと、水滴が垂れます。
  (アルミホイルでカップを覆う必要はありません)

  
• 10

  プリンカップを傾けても、しっかり固まっている状態。
  
  ※熱いので、指付きの軍手などをおすすめします。

  

わらび餅

• 1

  鍋にわらび餅粉50g・砂糖・水を入れ、ゴムベラで粒が残らないように混ぜ合わせる。

  
• 2

  耐熱ゴムベラや木べらを使って、中火で4~5分間ほど練る。
  
  ※最初は、写真のように白っぽい状態です。

  
• 3

  絶えず、まんべんなく鍋底をゴムベラで5分間程度、混ぜ続ける。
  
  ※だんだん白っぽい状態から透明感が出て、とろみが強くなってきます。

  
• 4

  出来上がりは、3のくもった状態よりも透明感がある状態。
  
  ※アガーのような、クリアな透明感ではありません。

  
• 5

  4~5分間ほど加熱して透明感が出てきたら、氷水を入れたボウルに鍋ごと入れて底を冷やし、粗熱をとる。
  
  ※画像は、スプーンですくうタイプのわらびもちですが、冷やし方の参照に。

  
• 6

  準備しておいたバットに粗熱がとれた、わらび餅を入れる。
  
  ※熱々で入れてしまうと、きな粉がかなり湿気を帯びてしまうので、粗熱がとれてから入れるようにしてください。

  
• 7

  わらび餅の上に残りのきな粉をかけ、ドレッジでひとくちサイズにカットする。

  
• 8

  よく冷やしたプリンの上に、お好みの量のわらび餅をのせる。

  
• 9

  仕上げに抹茶を振りかけたら、完成。
  
  お好みで黒蜜をかけて、お召し上がりください。