だし麹　

下準備

容器(ガラス瓶など)や混ぜるスプーンなどはすべて煮沸消毒をしておく。

作り方

• 1

  出汁昆布は、ハサミで7mm角程度にカットする。
  ※昆布も美味しく食べれる大きさにカットします。大きめでもOKな方はお好みの大きさで。

  
• 2

  煮沸消毒した保存容器に材料をすべていれて、スプーンでよく混ぜて軽く蓋をする。
  ※800～1000ml程度の蓋つきのガラス瓶を利用。

  
• 3

  炊飯器にお湯を1ℓ程度入れて60度になるまで冷ます。②を入れて、炊飯器の蓋をあけたまま8時間程度保温する（保温温度 60℃程度が目安）。
  ※蓋をすると保温温度が75℃程度になる商品が多いため、蓋を開けたまま（半開きなど）で、60℃程度をキープして保温します。途中2時間おきに、清潔なスプーン等でよく混ぜてください。
  ※機種によっては保温モードに「低温」と「高温」があるものもあります。ご確認の上60℃に近い方で設定してください。

  
• 4

  2時間後、清潔なスプーンで底から混ぜる。
  ※乾燥麹や出汁昆布やかつおぶしが醤油の水分を吸って固くなっています。混ぜた後ひたひたになるまで醤油を足してください。
  ※4時間後も同様に混ぜて醤油を足してください。

  
• 5

  6時間後、清潔なスプーンで底から混ぜる。
  ※発酵が進んでやわらかな状態になってきています。混ぜた後、まだ麹が上に出ているようだったら、ひたひたになるまで醤油を足してください。

  
• 6

  8時間後、麹が指でつぶれるくらいにやわらかくなり、甘い香りがしてきます。食べてみてしっかり甘みとうまみが出ていたら完成。

  

ヨーグルトメーカー等低温調理が可能な家電を使用した作り方

• 1

  60度の温度調節ができるヨーグルトメーカーの容器に材料をすべて入れてしっかりと混ぜてセットしてください。
  麹モードや、60度の温度設定で8時間程度保温。同様に2時間おきに混ぜて醤油を足します。
  ※低温調理で60度をキープできると、手軽に発酵調理ができます。

  

保存方法（冷蔵）

• 1

  大きめの容器にすべて入れたまま冷蔵保存すると、出し入れの度に全体の温度が変化して発酵が進んでしまうため、おすすめは小さめのガラス瓶などの容器に小分けにして蓋をして冷蔵庫へ。
  ※保存容器は煮沸消毒して使用してください。
  ※調理しやすいよう、半量はハンドミキサー等でペースト状にすると便利です。

  
• 2

  塩分濃度が高いため長期保存できますが、お早めにお召し上がりください。
  とうふや納豆、肉や魚、野菜など、あらゆる食材によく合います。少量からのせてお試しください。
  ペースト状にしたものは汁物やソース、ドレッシング等に重宝します。

  

保存方法（冷凍）

• 1

  フリーザーバック等に入れて冷凍も可能です。
  密閉して、冷凍してください。凍らないため、冷凍しても使いやすいです。