クルミとカフェのアントルメ・グラッセ

作り方

• 1

  胡桃のキャラメリゼをつくる。クルミは、飾り用は大きめに、パルフェ生地に混ぜ込むものはそれより小さめに刻んでおく。

• 2

  耐熱容器にグラニュー糖と水をいれて電子レンジでうっすらと色づくまで加熱する（500wで2分弱が目安）。

• 3

  蜂蜜を加えて30秒加熱し、砂糖と蜂蜜のシロップを均一にする。

• 4

  クルミ、バター、塩を加えて混ぜ、もう一度レンジに入れ、クルミが熱くなるまで熱す（30秒が目安、熱しすぎに注意）。

• 5

  取り出したら、オーブンペーパーを敷いたバットに広げて
  ひと塊にならないよう実を離して冷まし、冷凍庫にいれておく。

• 6

  パルフェ・グラッセ生地を作る。生クリームを八分立てにして冷蔵庫で冷やしておく。ボウルに全卵と卵黄をいれておく。

• 7

  小鍋にグラニュー糖と水をいれて火にかけ、116℃まで加熱する。（温度計がない場合に煮詰まり加減を知る方法は、シロップを一滴、コップの水に落としてみて、底で固まったものを手にとって指でつぶすことのできる段階といわれる。）

• 8

  卵と卵黄を泡立て器でかき混ぜながら、7のシロップを加えて手早く混ぜ合わせる（丁寧にする場合はここで一度濾すとよい）。

• 9

  ロボミキサー、なければハンドミキサーの高速で熱が冷めるまで泡立てる。熱が完全にとれた段階で、じゅうぶん空気を含み、もったりとしているのが理想的な状態。トラブリを加えて混ぜ合わせる。

• 10

  熱がとれていることを確認し、泡立てておいた生クリームを加え、ゴムべらで底から掬いあげては返し、全体を混ぜ合わせる。混ぜ込み用のクルミのキャラメリゼを加える。（ここで生地を大匙4ほどを取り分け、冷蔵庫で保冷しておく。）

• 11

  型二台に分けて流し入れ、冷凍庫で最低5時間、できれば一晩かけてしっかりと固める。

• 12

  仕上げ。パータ・グラッセ（うわがけ用チョコレート）を溶かして35-40℃（人肌）にしておく。

• 13

  型の中でじゅうぶんに固まったパルフェの上面に、取り分けておいた生地を薄くぬり、スポンジシート（レシピID: 00006503　ビスキュイ・キュイエール）を重ねて軽く押し、ふたたび冷凍庫に入れて15分ほど休ませる。

• 14

  型から抜いて上下を返し、スポンジの貼ってある面を下にして網の上におく。チョコレートの上掛けは一台ずつ行う。

• 15

  バットにラップを敷き（上掛けする際に下に落ちるチョコレートを受けるため）、その上にパルフェをのせた網を置き、パータ・グラッセを一気にまわしかけ、軽く揺すって余分を落とし、すぐに冷凍庫に入れる。

• 16

  ラップに落ちたパータ・グラッセを集めて残りと合わせ、固すぎるようなら数秒レンジにかけて適温にして、二台目もおなじように上掛けをする。

• 17

  供する直前に、生クリームを好みに絞り、クルミのキャラメリゼやチョコレート、ピスタチオなどを飾って仕上げる。切り分ける時はナイフを熱くして。また、皿類も冷凍庫で冷やしておくとよい。