バナナとマンゴー・ラムレーズン・ケイク

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朝晩、少しずつ涼しくなっているので、そろそろじっくりと味わう焼き菓子ケイクのお出ましです。今回は少し手間をかけるバナナケイクを主体にラム酒をほどよく効かせた変わりパウンドケーキを作ります。

手間をかけると言っても、バナナをキャラメリゼしたり、焦がしバターを作るだけです。そのコツを伝授しますね。これによってケーキの味わいが左右される大切なポイントです。

変わりパウンドケーキと書きましたが、柔らかくしたバターを最初に他の材料と合わせるのではなく、焦がしたバターを最後に入れる方法を取ります。この焦がしバターは、ブゥール・ノワゼット（Beurre Noisette）と呼ばれ、直訳するとヘーゼルナッツ色のバターという意味があります。ヘーゼルナッツの殻は、ダークブラウンカラーなので、そこから取ったフランス語です。香ばしい香りが立つまでじっくりとバターを鍋に入れて焦がします。焦がしたらないと、美味しい香りも香ばしい味わいも少ないですので、ここできちんと焦がすことがコツです。だいたい４０℃以上で生地に混ぜ込むのがポイントです。寒い時期には完全に冷めてしまわないように気を付けてくださいね。

バターはぜひ発酵バターを使ってください。これもポイントのひとつです。

このケーキは、とてもきめ細かく柔らかい生地の仕上がりです。暑いうちは、冷蔵庫で保管してください。冷蔵庫に入れても硬くなく、しっとりと馥郁としたラムとバナナの香りが際立ちます。秋口のプレゼントとしても最適だと思います。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

作り方

1
ドライマンゴーとレーズンをラム酒に浸しておく。
2
焦がしバターを作る。鍋に切ったバターを入れて中火にかける。そのまま沸騰させ、さらに焦がす。程度は、なべ底がきつね色からところどころダークブラウンになるまで焦がし、すぐに塗れ布巾の上か、シンク（濡れた）の上になべ底を当ててさらに色が濃くなるのを防ぐ。熱が入るのが止まったら、安全なところに使うまで置くが、４０℃以下にならないように注意！
3
バナナをキャラメリゼする。バナナを厚くスライスして、フライパンを熱する。
4
そこにバターを入れて溶かし、キビ砂糖を入れて木べらなどでよく溶かす。大きな泡が立って、砂糖が溶けてほんのりキャラメル色になったら、スライスしたバナナを入れて焼く。
5
すぐに反対側に返して、少し火を入れてからラム酒少々を入れて、フランベさせる。アルコールに火が付くことがあるので、取扱いには注意してください。
6
キャラメリゼし終わったら、バットの上にあけておく。
7
ケイクの生地を作る。ボウルに卵を入れて泡だて器でよくほぐし混ぜる。
8
これにキビ砂糖を加えてさらに混ぜ合わせて、はちみつを加える。
9
ふるっておいた粉類を、泡だて器を直角に持つようにして、グルグルとかき混ぜる。ダマが出来ないように最初は手早く粉が生地になじむように混ぜ込む。
10
焦がしバターを濾し器で濾す。これを生地に入れて、泡だて器で混ぜ合わせる。
　
12
完成した生地は、ツヤツヤとしてきれいです。
13
さらにラム酒ごと漬け込んでおいたドライフルーツとキャラメリゼしたバナナのうち５～６枚（パウンドケーキ１個に付き）残し、残りをそのままケイク生地に入れ込む。バナナは潰しながら混ぜ込む。
14
パニボアの８分目まで生地を入れて、上にキャラメリゼしたバナナを並べて、温めておいたオーブンで４５分程度焼く。ケーキテスターを挿してみて、焼き足らなかったら、さらに必要な時間焼くこと。
15
スライスするとこんな感じです。
暑いときには冷蔵庫で保管すること。