キュンと甘酸っぱいレモンタルト

下準備

・タルト生地用のバター、卵は室温にもどしておく。

・粉類はふるっておく。

・オーブンは180度にあたためておく。

・レモン果汁は絞っておく

・レモンクリーム用のグラニュー糖とコーンスターチは一緒に合わせておく

タルト生地

• 1

  タルト生地用のバターをホイッパーでクリーム状にし、そこへ粉糖、塩を入れよく混ぜる。

  
• 2

  1に室温に戻してよく溶いた全卵を数回にわけて少しずつ入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる。

  
• 3

  2にふるっておいた薄力粉、アーモンドプードルを入れ、ゴムベラで切るように混ぜ合わせる。

  
• 4

  ３の粉っぽさがなくなったらゴムベラやカードで生地を集め、上から押さえるように手早くまとめる。

  
• 5

  生地がひとまとまりになったら2等分してラップで包み、冷蔵庫で最低１時間以上休ませる。できれば半日ほど休ませる。
  ※1個は余るので冷凍できます。

  
• 6

  休ませた生地を麺棒がかけられる程度の固さになるまで5～10分程度室温におき、ラップとラップの間ではさみ、麺棒で3mm程度の厚さにのばしていく。
  ※この時アクリルルーラー3㎜があると便利です。
  ※ここで本来はピケローラーをしますが、シルパンで焼く際は使いません。

  
• 7

  生地の片方のラップを取り、ラップをしていない面を型に敷きこみ、ラップの上から指で生地を型に押してタルト型にぴったり敷きこむ。

  
• 8

  型から出た余分な生地は麺棒を転がして取り除き、ラップを取り外し、冷蔵庫でさらに1時間以上休ませる。（ここまで、前日までにしておくと楽です）

  
• 9

  休ませた８のタルトを180度で20分ほど空焼きします。
  ※シルパンで焼かない場合は工程１２参照

  
• 10

  15分ほど経過して画像のように薄ら焼き色がついたら、一旦取り出し溶き卵を刷毛で塗って再度オーブンへ入れさらに5分ほど焼きます。

  
• 11

  画像のように焼けたらケーキクーラーの上で荒熱を取ります。

  
• 12

  シルパンを使わない場合
  休ませたタルトにベーキングペーパーを敷き、タルトストーンを乗せて180度のオーブンで10分焼き、タルトストーンをベーキングシートごと外し、再びオーブンで10分空焼きし、溶き卵をタルトの内側に刷毛で塗ってさらに3分～5分焼く。うっすら焼き色がついたらオーブンから出して粗熱を取る。
  ※別の型ですが、やり方の見本です。

  
• 13

  シルパンを使うと、ピケなしでタルトストーンなしでも生地が浮くことなく、綺麗にさっくり焼き上がります。画像は裏面です。

  

レモンクリーム

• 1

  卵はボウルに入れ、からざなどを取り除きよく溶きほぐしておく。レモンクリーム用の細目グラニュー糖とコーンスターチを混ぜてダマになるのを防ぎます。

  
• 2

  １の全卵の入ったボウルに１の細目グラニュー糖、コーンスターチ、レモン汁を入れ混ぜ合わせる。

  
• 3

  ２を小鍋に移しさいの目にカットしたバターを入れて中火にかける。

  
• 4

  画像のようにとろみがついたら火からおろす。

  
• 5

  ４にデカイパー シトロン ジュネヴァを入れてホイッパーでよく混ぜる。

  
• 6

  ５を氷水が入ったボウルに底を当て、荒熱を取る。

  

イタリアンメレンゲ

• 1

  ボウルに常温の卵白と細目グラニュー糖を入れ柔らかい角が立つくらいに8割ほどハンドミキサーで泡立てる。

  
• 2

  メレンゲを泡立てると同時に取っ手がついたカップにシトロンジュネバ、細目グラニュー糖を入れ、レンジ600Wで1分40～50秒ほど加熱し118度に加熱する。
  この時温度計があれば温度を確認してください。
  ※シトロンジュネバがない場合は水で。
  シトロンを使うとメレンゲ臭さがなくなります。

  
• 3

  一人で作業する際は下に滑り止めマットを敷いて、ボウルが動かないようにしてハンドミキサーを回しながら２の118度に加熱したシロップを糸が垂れるようなイメージでメレンゲの中に注ぎながら撹拌する。
  ※商品コード：081652のパンマットが滑りづらくておすすめです。

  
• 4

  ボウルの底が熱くなくなくなるまで撹拌してツヤツヤのメレンゲが出来たら完成。ここでさらにシトロンジュネバを香りつけに3gほど入れて混ぜ合わせ使うとよりさわやかです。

  

組立

• 1

  レモンクリームをそれぞれのタルトに入れて表面を綺麗にならす。

  
• 2

  １の上に商品コード：080193 のドロップフラワーチップをつけた絞り袋にメレンゲを入れてバラを６つ周りに絞って、センターに１つ絞る。

  
• 3

  または商品コード：088691の12切10の口金を付けた絞り袋にめレンゲを入れて画像のようにしずくに絞り、粉糖を2回に分けて振りかける。粉糖をふってから焼くことで外側がカリっとした食感になります。

  
• 4

  220度に余熱したオーブンに粉糖を2回ふるったタルトを入れて4～５分程度表面を焼く。

  
• 5

  同上

  
• 6

  イタリアンメレンゲが余るので、別の天板にオーブンシートを敷いて、画像のように絞り出し、100度のオーブンで80分～90分乾燥焼きする。サクサクの焼きメレンゲができます。
  メレンゲは大変湿気に弱いので焼きあがって荒熱が取れたらすぐに密閉容器に入れて保存します。

  
• 7

  焼きメレンゲとレモンタルトの出来上がり。