タルトシトロン

作り方

• 1

  卵とグラニュー糖を合わせ、
  湯せんにかけながらホイッパーですり混ぜる。
  65℃まで温度が上がったらシトロンジュネヴァの半量を加えてよく混ぜ乳化させる。

  
• 2

  バターを70℃の湯せんで溶かし、
  1にゆっくり加えながらよく混ぜ乳化させる。

  
• 3

  溶かしたレモンチョコを加えてよく混ぜ乳化させる。

  
• 4

  3をとろみがつくまで湯せんにかける。

  
• 5

  アガーとアガー用のグラニュー糖をあらかじめ混ぜておき(アガーがダマにならないようにするため)
  そこに残りのシトロンジュネヴァを加えて60℃の湯せんにかけて溶かす。

  
• 6

  5を4に加えて湯せんにかけながらよく混ぜる。

  
• 7

  タルト台にシトロンクリームを注ぎ、冷蔵庫でよく冷やす。
  (クリームは少し余ります)

  
• 8

  ナパージュをレンジ600wで1分ほど加熱し、シトロンジュネヴァを混ぜる。
  (アルコールを飛ばしたい場合は、先に加えてからレンジにかけても良い)
  ナパージュを表面に塗る。

  
• 9

  ピスタチオ、金箔等お好みでデコレーションする。