ライオンの紅茶ムースタルト

下準備

タルト生地とダマンド用のバターと卵は常温に戻しておく
薄力粉はふるっておく
オーブンを180℃に予熱しておく
ゼラチンを水でふやかしておく
ムース用の生クリームは8分立てにしておく
冷凍マンゴーは1cm角に切っておく

タルト部分を作る

• 1

  タルト生地用のバターをホイッパーでクリーム状にし、粉糖を加えてよくすり混ぜる。

  
• 2

  卵黄を加えてさらにホイッパーでよく混ぜる。

  
• 3

  ふるった粉を加えてゴムベラで切るように混ぜる。

  
• 4

  このぐらいに混ざったらラップに出す。

  
• 5

  ぴったりとラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませる。

  
• 6

  ダマンド用のバターをホイッパーでクリーム状にし、砂糖を加えてよく混ぜる。

  
• 7

  全卵を2〜3回に分けて加え、その都度分離しないようによく混ぜる。

  
• 8

  さらにアーモンドパウダーを加えてよく混ぜる。

  
• 9

  滑らかになったらOKです。

  
• 10

  絞り袋に入れておく。
  (面倒な方は省いていいです)

  
• 11

  寝かせたタルト生地をスケッパーで4当分して、打ち粉をしたラップの上で伸ばしていく。

  
• 12

  タルトリングより一回り大きく伸ばす。

  
• 13

  タルトリングにぴったりと敷き込む。(7cmタルトリング使用)

  
• 14

  余分な生地をナイフでカットする。
  残り4つも同様に。
  生地がダレやすいので手早く行い、作業中残りの生地や敷き込みが終わったものは冷蔵庫に入れておいてください。

  
• 15

  シルパンがあればシルパンに並べダマンドを絞る。
  (シルパンが無ければ底にピケをしてからダマンドを詰めてください)
  180℃のオーブンで20〜25分焼く。

  
• 16

  全体にしっかり焼き色がついたら焼き上がりです。型から外し冷ましておく。

  

紅茶ムースを作る

• 1

  先にフィリング用のマンゴージャムを作る。
  耐熱容器にマンゴーピューレと砂糖を入れ600wで1分加熱する。
  (吹きこぼれやすいので目を離さないこと)
  水分が飛んでどろっとしたらレモン汁を加えてよく混ぜ冷ましておく。

  
• 2

  紅茶ムースを作る。
  小さなボウルに卵黄とグラニュー糖を入れよく混ぜる。

  
• 3

  小鍋に牛乳と茶葉を入れて火にかけふつふつしたら火を止めて3分蒸らす。
  茶葉の種類はなんでも良いですが、安い茶葉で十分です。

  
• 4

  卵黄のボウルに牛乳を漉しながらまず少量加えてホイッパーでよく混ぜる。

  
• 5

  残りの牛乳も加えてよく混ぜる。

  
• 6

  元の鍋に戻して弱火で加熱する。
  (この時まだ茶葉が残っていても大丈夫です。)

  
• 7

  とろっとしたら火からおろす。
  ふやかしたゼラチンを加えて余熱でよく溶かす。

  
• 8

  綺麗なボウルに漉しながら移す。
  (この時点でなるべく茶葉の漉し残りがないようにしてください)
  氷水に当ててしっかりとろみがつくまで混ぜながらよく冷やす。

  
• 9

  とろみがついたら8分立てにした生クリームと合わせてよく混ぜる。

  
• 10

  シリコン型の半分までムース生地を流し、スプーンで側面に生地を擦り付ける。(側面に気泡が出来るのを防ぐため)
  シリコン型の下にはバットを敷いておくと安定します。

  
• 11

  作っておいたマンゴージャムに角切りの冷凍マンゴーを加えて和える。(マンゴーは凍ったままでOK)

  
• 12

  ムースの中央にマンゴーを入れる。

  
• 13

  残りの生地を型から少し溢れるくらいに上から注ぐ。

  
• 14

  パレットナイフですり切って、余分な生地を除き平らにする。
  冷凍庫に入れしっかり凍らせる。

  

チョコ細工を作る

• 1

  バットの裏にoppシートを固定する。
  抜き型セットの48mm、68mmの型と、口径1cmの丸口金、コルネを1つ準備する。

  
• 2

  湯せんで溶かしたチョコの少量をコルネに詰めておき、残りをシートの上に伸ばす。
  少し固めるために冷蔵庫に入れる。

  
• 3

  表面が固まるまで冷やしたら型抜きをする。
  耳用に丸口金の口の部分で計8個抜き、
  丸型と菊型でたてがみ部分を抜く。
  ※たてがみ部分は先に丸型で抜いた後菊型で周りを抜いた方が壊れにくいです。
  型抜きをしたら再度冷蔵庫でよく冷やす。

  
• 4

  別のシートにコルネで目と鼻のパーツを絞る。
  鼻は少し大きめの逆三角形だとライオンらしくなります。

  
• 5

  抜いたチョコをシートからそっと剥がす。
  シートに触れていた面を表にします。
  コルネはまだ使うので保温しておく。

  
• 6

  たてがみ部分は非常に壊れやすいので剥がす時は慎重に。
  割れてしまった時はコルネで裏から補強してあげれば大丈夫です。

  

組み立て

• 1

  ボウルにナパージュを入れ600w20秒温めて溶かす。
  マンゴーピューレを加えてよく混ぜ、ゴムベラで混ぜながら粗熱を取る。

  
• 2

  グラサージュの準備が整ったらムースを型から外す。
  (ムースが溶けてしまうとグラサージュが綺麗にかからないので外したらすぐ次の作業に進めるようにしておいてください)

  
• 3

  グラサージュを一気に回しかける。
  ドバッと多めにかけた方が綺麗にかかります。
  そのため作業は2個ずつ分けて、2回目はバットに落ちたグラサージュを集めてから残りのムースにかけてください。

  
• 4

  網ごとトントンと叩いて余分なグラサージュを落としパレットナイフでタルトの上に乗せる。

  
• 5

  たてがみと耳を乗せ、口径1cmの丸口金で口元の生クリームを絞り、目と鼻のパーツを貼り付ける。
  残しておいたコルネのチョコで
  生クリームの上に毛穴(?)をちょんちょんと描く。