ミラーケーキとゼラチンバブル

ゼラチンバブル

• 1

  水風船を良く洗い、膨らませて結び、竹串を結び目に刺しておく。

  
• 2

  粉ゼラチンを倍量の水でふやかしておく。

  
• 3

  2のを電子レンジで1分程度温め、ゼラチンを溶かし、ふわふわになるまで泡立てる。

  
• 4

  ３を濾す。深めの容器に入れる。

  
• 5

  35度位まで冷まし、1の水風船を沈める。

  
• 6

  引き上げて余分なゼラチンを落とし、全体にまんべんなくゼラチンをコーティングする。付きが薄かった場合、少しゼラチンが固まったらもう一度ゼラチンをくぐらせまんべんなくコーティングする。

  
• 7

  ゼラチンが少し乾いたら、発砲スチーロールに刺し、一晩しっかりと乾燥させる。

  
• 8

  完全にゼラチンが乾いたら、はさみでカットし、中身の水風船を取り出す。

  
• 9

  好みの色素を入れても。３で泡立てないで作ると透明なゼラチンバブルが作れます。いろいろな大きさや色を作る。

  

ラズベリーのジュレとチョコレートムース

• 1

  板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかしておく。

  
• 2

  15㎝の丸セルクルにしわが寄らないようにラップピンと張り、バット等の上に置く。

  
• 3

  小鍋にラズベリーピュレと砂糖を入れて沸騰させる。50度位に冷まし、１の板ゼラチンの水気をしっかり切って加えて溶かす。

  
• 4

  ２の中に入れ、冷蔵庫で冷やす。

  
• 5

  スイートチョコを刻んでボウルに入れる。沸騰した牛乳を加え、よく混ぜてガナッシュを作る。

  
• 6

  生クリームをボウルに入れ、底を氷水にあてて冷やしながら７分立てにする。

  
• 7

  ５に６を加え、混ぜる。

  
• 8

  4の上に入れ、冷凍庫で1晩冷やし固める。

  

ラズベリームース

• 1

  板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかしておく。

  
• 2

  18㎝の丸セルクルにしわが寄らないようにラップピンと張り、バット等の上に置く。

  
• 3

  ラズベリーピューレを50度~60度に温める。ふやかしたゼラチンに入れて溶かす。

  
• 4

  30度位まで冷やす。

  
• 5

  生クリームとグラニュー糖をボウルに入れ、底を氷水にあてて冷やしながら７分立てにする。

  
• 6

  4に5を加えてゴムべらで混ぜる。

  
• 7

  ２の中に６を半分程度加え、側面までスプーンで均す。

  
• 8

  冷凍しておいたチョコレートムースとジュレをセルクルの周りに熱い布巾で覆ってセルクルから外す。

  
• 9

  ジュレ側を下にして７に押し込む。

  
• 10

  その上に残りのラズベリームースを入れ、最後に15センチのスポンジをいれる。1晩冷凍する。

  
• 11

  バットの上に12㎝のケーキ型を置き、その上に10を置く。セルクルの周りに熱い布巾で覆ってセルクルから外す。

  

赤と白のグラサージュ

• 1

  板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかしておく。

  
• 2

  鍋にコンデンスミルク・水・グラニュー糖を入れて沸騰させる。

  
• 3

  ホワイトチョコと２をブレンダーで混ぜる。1のふやかしたゼラチンを入れてゴムベラで混ぜてとかす。

  
• 4

  ３を濾す。

  
• 5

  2分割し、一方に赤色の色素を入れる。35度位の温度に調整する。

  
• 6

  二つの色をざっくりと混ぜ合わす。この時、2色を少量残しておく。

  
• 7

  6を一気にラズベリームースの上に流し、

  
• 8

  残して置いたグラサージュでアクセントに模様を付ける。

  
• 9

  余分なグラサージュをパレットナイフですり切る。

  
• 10

  ゼラチンバブルを飾って出来上がり。

  
• 11

  断面はこんな感じです。