基本のライ麦パン

下準備

前日、発酵種を作る。
当日、2次発酵を始めると同時にオーブンの予熱を始める。

発酵種

• 1

  ぬるま湯にインスタントドライイーストを振り入れ溶かす。

  
• 2

  フランスパン専用粉の入ったボールにイースト水を入れる。

  
• 3

  指先で混ぜる。

  
• 4

  ざっとまとまったらこね台の上に出してこねる。

  
• 5

  丸くまとめて蓋つきの容器に入れ、室温に1時間おいてから冷蔵庫に15～20時間入れる。夏場など室温が高ければ、すぐに冷蔵庫に入れる。

  
• 6

  4倍ほどに膨らみ酸味のあるフルーティーな香りがし、生地を引っ張り上げてみると糸が張ったようになった状態になっていれば発酵終了。使うまで時間があるときは冷蔵庫で保存する。

  

本ごね

• 1

  モルトシロップを容器の底にこすりつけ、水を入れて溶かす。

  
• 2

  インスタントドライイーストを振り入れて混ぜる。

  
• 3

  ボールにフランスパン専用粉、ライ麦粉、塩を入れ、そこにイースト水を注ぎ入れる。

  
• 4

  指先でぐるぐる混ぜる。

  
• 5

  大体混ざってまとまってきたら、発酵種を加える。

  
• 6

  生地の真ん中辺りを親指と人差し指でつかんで切る。

  
• 7

  2つに分かれたら、片方をもう一方の生地の上に載せる。

  
• 8

  また同じように真ん中をつかんで切る。生地を重ねる、またつかんで切る・・・これを繰り返す。

  
• 9

  発酵種が見えなくなり、だんだん生地が重くなって指で切りにくくなってきたらこね台の上に出す。

  
• 10

  3分くらいこねる。

  
• 11

  3分くらいこねたらさらに軽く叩きつける。

  
• 12

  10，11の工程で合計5分くらい経ったら生地を丸めてボールに入れ、30℃で60分発酵させる。生地はべたついて表面もつるっとしていないですがこれでOKです。

  
• 13

  3倍くらいに膨らんだら発酵終了。

  
• 14

  カードを生地の周りに差し込み、打ち粉をしたこね台の上に表面を下にして取り出す。

  
• 15

  ふんわりまとめ閉じめを下にして布巾をかけて15分ベンチタイム。

  
• 16

  ベンチタイム後、閉じめを上に向け手で優しく押さえて四角く広げる。

  
• 17

  右上、左上、真ん中を生地の中心に向かってたたむ。

  
• 18

  生地の向きを180°変えて同じように右上、左上、真ん中を中央に畳む。

  
• 19

  さらに半分に折って閉じていく。

  
• 20

  とじめがしっかり閉じられているか確認する。

  
• 21

  キャンバスなど厚手の布で生地の両脇を挟むようにして、30℃で30分発酵させる。
  発酵を始めると同時にオーブンを設定できる最高温度で余熱開始する。

  
• 22

  生地の表面に張りが出て、一回りふっくらする。

  
• 23

  オーブンシートの上に載せ、ナイフで切れ目を入れる。
  （ライ麦の割合が多いので、バゲットのようにぱっくり開くクープではありません。）
  霧吹きで湿らせる。

  
• 24

  オーブンシートを滑り込ませるようにオーブンに入れすぐに霧を吹いてなるべく早く扉を閉める。
  230℃で30分焼く。

  
• 25

  焼き上がり！