税抜6,000円以上のご購入で送料200円&クール便200円!

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

レモンのエクレア♪

レモンのエクレア♪

レモン風味いっぱいのさわやかなエクレアです♪
いつも自家製のレモンをくれる母に、母の日はお返しにお菓子のプレゼント。

エクレアのシュー生地は温度と水分に気をつければ失敗知らず!応用もたくさんできる基本の生地なので、温度など細かく記載してみました。


下準備

オーブンは200℃に余熱しておく。

シュー生地

  • 1

    牛乳、水、バター、塩とグラニュー糖は合わせて鍋に入れる。
    (バターは冷えていると溶けにくく、無駄に水分が蒸発してしまうので薄目に切るか常温に出しておくとよいです)

    レモンのエクレア♪
  • 2

    12mmの星口金をつけた絞り袋を用意しておく。
    (星口金の切込み部分が、生地が膨らむときの亀裂となります。
    星口金がない場合は丸口金で絞り、後でフォークで筋をつけます。)

    レモンのエクレア♪
  • 3

    卵はよくといておく。
    (冷たい卵では生地と混ざりにくくまた生地温度を下げてしまうので、冷蔵庫卵は人肌ほどに熱をつけておきます。)

    レモンのエクレア♪
  • 4

    材料の入った鍋を中火にかける。
    (生地中の水分が膨らみのポイントとなるため、バターが溶け残っているのに周りが蒸発し始めていることのないように混ぜて溶かす。)
    しっかりと中心部まで沸いたら、一度火を止めて粉を一気に入れる。

    レモンのエクレア♪
  • 5

    粉けがなくなったら再び中火にかける。
    なべ底に膜が張るまで、生地を切っては転がすようなイメージで混ぜる。
    (生地を練らないこと!目的は生地温度を全体的に80℃にあげることです。しっかりと熱をつけて粉を糊化することで、焼いたときのふくらみがよくなります。)

    レモンのエクレア♪
  • 6

    生地をボールに移す。
    (卵は70℃ほどで固まってしまいます。ボールに移すのは生地の温度をほどよく下げる役割も。)

    レモンのエクレア♪
  • 7

    卵を4回に分けて加えていきます。
    最初は生地と卵が滑っていますがだんだんとつながっていきます。

    レモンのエクレア♪
  • 8

    写真はつながり始めの様子。
    混ぜ続けるとさらになめらかに混ざります。
    (すべての分量が入らない場合もあります。4回のうち最後の1回は生地の硬さをみて調整してください。)

    レモンのエクレア♪
  • 9

    生地を木べらで持ち上げた時に、ゆっくりと落ちて生地が逆三角の形で残る硬さまで卵を加えます。
    (木べらからなかなか生地が落ちずにプッツリ生地が切れてしまうようだと、もう少し卵を加えます。
    逆に持ち上げてすぐに生地が落ちてしまうようでは緩すぎます。緩すぎてしまった生地は戻らないので注意します。)

    レモンのエクレア♪
  • 10

    生地の温度を冷めてしまうと膨らみが悪い原因となります。
    生地を絞って窯に入れる時点で25℃より温かい状態にしたいので、この卵を合わせる作業から絞りをなるべくスムーズに行います。

    レモンのエクレア♪
  • 11

    13cmほどにまっすぐに絞り出し、霧を2回ほど吹いてから200℃に余熱したオーブンに入れ、190℃で20分焼成。
    20分が終わったら扉を開けずに170℃に下げてさらに20分焼成する。

    レモンのエクレア♪

カスタードクリーム

  • 1

    卵黄をボールに入れてグラニュー糖の2/3とバニラペーストを加えて白っぽくなるまでよく擦り混ぜる。

    レモンのエクレア♪
  • 2

    カスタードパウダーと薄力粉を加えてざっと混ぜる。

    レモンのエクレア♪
  • 3

    沸騰した牛乳を入れて混ぜ合わせる。

    レモンのエクレア♪
  • 4

    再び鍋に戻す。

    レモンのエクレア♪
  • 5

    炊きあがりのクリームを入れれるように、綺麗なボールとゴムベラを消毒して用意しておく。

    レモンのエクレア♪
  • 6

    4を中火にかける。
    (焦げるのが怖くて弱火にしてしまいがちですが、コシの抜けたクリームになってしまいます。
    右利きの方は右手前を特に注意して、全体をよく混ぜ合わせます。)

    レモンのエクレア♪
  • 7

    最初は表面にたくさんの白く細かい泡がありますが、次第になくなって黄色い部分が見えてくる。
    このあたりからなべ底も固まり始めるので注意して混ぜる。

    レモンのエクレア♪
  • 8

    中心部までプクプクと沸いたら、そこから10秒火にかけたまま混ぜ続ける。
    (火にかけ続けることで粉っぽさや卵臭さが消えます。焦げ付きやすいところなのですが頑張って!)

    レモンのエクレア♪
  • 9

    用意しておいたボールに移し、すぐにピッタリとラップを落とす。

    レモンのエクレア♪
  • 10

    急冷する。
    (写真は氷水にクリームを入れたボールをのせ、さらに同じ大きさのボールに氷を入れて乗せた状態。)

    レモンのエクレア♪

レモンクリーム

  • 1

    レモン汁と卵をプラスチックボールに入れ、グラニュー糖を加えて混ぜ合わせる。

    レモンのエクレア♪
  • 2

    これを火にかけてカスタードクリームの要領でゴムベラを使ってたく。
    すぐにふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
    常温にしたバターも加えて混ぜ合わせる。

仕上げ

  • 1

    生クリームはグラニュー糖を加えて氷水にあて8分立てにする。

    レモンのエクレア♪
  • 2

    ホイッパーでほぐしたカスタードクリームを加え、レモンクリームを加えて混ぜる。

    レモンのエクレア♪
  • 3

    泡だて器のワイヤーを使ってほぐすようにして混ぜ、8割程度混ざったところで手を止める。
    (グルグルと混ぜるとクリームが緩くなりすぎてしまうので、手前のワイヤーと奥のワイヤーをくぐらせるようにしてざっくり混ぜる。)

    レモンのエクレア♪
  • 4

    5番の小さな丸口金を使ってエクレアの裏側に3か所穴をあけておく。

    レモンのエクレア♪
  • 5

    同じ口金を絞り袋にセットしてクリームを詰める。

    レモンのエクレア♪
  • 6

    レモンの皮を飾り用にすりおろしておく。

    レモンのエクレア♪
  • 7

    パータグラッセを18cmのボールに入れて弱火にかけて溶かす。
    溶けたらエクレアを手にもってチョコレートをつける。
    エクレアを縦にして余分なチョコレートを落とし、指でなぞってきれいにする。

    レモンのエクレア♪
  • 8

    パータグラッセが固まる前に、ピスタチオやレモンの皮、パールクラッカンなどで飾り付ける。

    レモンのエクレア♪

このレシピの材料

数量:15cmサイズのエクレア16本分

使用する道具

ラッピング用品

このレシピを作ったら、ぜひコメントを投稿してね!


写真
${corepo.comment_nickname}さん
${corepo.reg_time_cm}
${corepo.comment}

0/1000

※ 絵文字は使用できません。
写真
YUKAさん
${corepo.reply_time_cm}
${corepo.reply}

このレシピを紹介してみませんか?

詳しい貼り付け方法はこちらから

 

YUKAさんのレシピ一覧

みんなの新着レシピ

おすすめ PICK UP!

「レモンのエクレア♪」YUKA

  • お気に入り
  • プレゼント
  • 最近見た商品
新着値下げ順
お気に入り登録順
現在プレゼント中のアイテム
税抜
カートへ
再入荷メール登録
再入荷メール設定済み
すでに会員の方はログイン
はじめての方は新規会員登録
もっと見る