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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

ふんわりジェノワーズ

ふんわりジェノワーズ

基本のジェノワーズを丁寧に作ります。


下準備

・粉類はふるっておく。
・デコ型にやわらかくしたバターを塗り、デコ型用敷紙またはくりかえし使えるオーブンシートをカットして敷いておく。
・卵は室温に戻しておく。
・無塩バターと牛乳は同じ容器に入れて、50℃に保温しておく。
・オーブンは200℃に予熱しておく。

作り方

  • 1

    ボウルに全卵と細目グラニュー糖を入れ、湯せんにかけて36~38℃程度になるまでハンドミキサーの中速で泡立てる。
    ※夏場は36℃程度、冬場は38℃程度。

    ふんわりジェノワーズ
  • 2

    人肌になったら湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で泡立て、もったりと白っぽくなりハンドミキサーの羽からゆらゆらとリボン状に生地が落ちて、あとが残るくらいになったら3へ。

    ふんわりジェノワーズ
  • 3

    残り5分ほどで中速に落とし、残り3分ほどで低速で同じ場所を10秒くらいずつ泡立て、ボウルを反時計まわりに回しながら生地のキメを整える。
    泡立て始めからここまで、およそ8~10分ほどかかる。

    ふんわりジェノワーズ
  • 4

    このようにきめ細かく、つまようじを刺してまっすぐ立ったままキープできたら泡立て終了。
    ここまで泡立てたら、粉を入れてからしっかり混ぜても泡が消えにくい、しっかりした生地ができます。

    ふんわりジェノワーズ
  • 5

    ふるった薄力粉を再度ふるいながら4に入れ、粉気がなくなるまでボウルの底から生地をすくうように、ボウルを反時計まわりに回しながら粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
    だいたい30~40回で粉気がなくなるくらい。

    ふんわりジェノワーズ
  • 6

    粉気がなく、しっかり混ざった状態。

    ふんわりジェノワーズ
  • 7

    6の生地を、あらかじめ牛乳とバターを合わせて50℃に保温した器にひとすくい入れ、混ぜ合わせる。
    ※こうしておくことで、バターが生地に混ざりやすくなります。
    バター&牛乳の温度が低いと沈んで混ざりにくいので、必ず温めたものを入れてください。

    ふんわりジェノワーズ
  • 8

    混ぜたものを再度ボウルに戻し入れ、ボウルの底からゴムベラで生地をすくって返すを繰り返しながら、さらに50回ほど(合計100回くらい)混ぜ合わせる。
    時計でいうと、2から8の位置までゴムベラがボウルの底を通り、生地を持ち上げて返すようなイメージです。

    ふんわりジェノワーズ
  • 9

    なめらかで、すくうとゆっくりリボン状に折り重なるようになったら、型へ流す。

    ふんわりジェノワーズ
  • 10

    生地を型に流し入れ、底をトントンと軽く叩き余分な空気を抜いて200℃に予熱していたオーブンを170℃に下げて、27~30分間焼く。
    ※焼き時間、温度はご家庭のオーブンに合わせて調整してください。
    オーブンの予熱でお知らせ音が鳴っても、実際はかなり低い場合が多いです。
    なので、オーブン温度計でしっかり測った方が上手く焼けます。

    ふんわりジェノワーズ
  • 11

    焼き上がったら、15cmほどの高さから型ごと台に落とし、焼き縮みを防止して、粗熱が取れるまで天地さかさまにしておきます。
    粗熱が取れたら元の状態に戻し、使うまでビニール袋に入れて乾燥を防ぎます。

    ふんわりジェノワーズ
  • 12

    使うときは、アクリルルーラー10mmと5mmを重ねて、3枚にスライスする。
    もし高さが出なかったら、10mmと3mmを重ねてもOKです。

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  • 13

    焼いた翌日のほうがスライスしやすいです。

    ふんわりジェノワーズ

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みこねさん
2019/12/25
クリスマス用に久しぶりにスポンジケーキを焼きました。あいりおーさんのレシピ、初チャレンジです。久しぶりにしては上手に焼けましたが高さがあまり出なかったのが残念。台形になっちゃうんですよね…(上のほうが少し内側に来る)。型が歪んでるわけではなさそうで(笑)作り方が何かいけないと思うのですが…。カットしてみましたが中のキメはきれいでした。今までも結構台形になることがあり、スライスして順番入れ替えたりナッペのクリーム盛り盛りでごまかしてきましたが(^^;)スッキリした円筒形に焼けるようになりたいです。あいりおーさんのレシピはほんとにどれも可愛くて美味しそうで、違うお菓子にも挑戦してみたいと思います。
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あいりおーさん
4日前
みこねさん こんにちは^^お返事が遅くなって申し訳ありません><台形になってしまうのですね。多少は一番上が内側になりやすいとは思うのですが、焼きがあとひといき足りなかったとか、焼き上がりに台に打ち付けて焼き縮みを防がなかったなどが考えられますがいかがでしょうか?きめ細かくてとても良い生地が焼けていると思うのであと少し火が入ると円筒になるのではと思います^^ほかのお菓子もよかったらお試しくださいね♪作ってくださってありがとうございます。
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めぐごろママさん
2019/12/4
本のレシピだと、どのくらい混ぜればよいのかがわからなかったけれど、あいりおーさんのレシピは大体何回混ぜるのか書いてあるので目安がわかります。初心者ですがとってもキレイに、しかもしっとり美味しく焼き上げることができました!問題はその後ですね。ナッペうまくなりたい〜。
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あいりおーさん
4日前
めぐごろママさん こんにちは^^お返事が遅くなって申し訳ありません><確かに混ぜる回数などはわかりにくいですよね。目安になって私も嬉しいです。とてもきれいで美味しそうなケーキができましたね~♪サントノーレもとてもお上手です♪ナッペは私も課題ですが、これは回数こなすしか方法がなく^^;ぜひぜひたくさん作って慣れてくださいね♪作ってくださってありがとうございます。

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