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cotta

比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)

比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)

比重を量りながら基本のスポンジを作ってみましょ♪
比重について詳しくはコラム「お菓子生地の「比重」とは?」をご覧ください!!

サイズ違いで焼く時は、
φ12cm 卵1個(50g)、グラニュー糖30g、薄力粉30g、バター10gを基本に考えてください。
φ15cm 全て×2
φ18cm 全て×3
φ21cm 全て×4
としていただければ大丈夫です♪

ただし、少量での作成は難易度が上がる為、慣れないうちのφ12cmでの作成はお勧めしません。どうしてもφ12cmで作りたい時は多めに作って型に入れ(約120g)、余りは別のものに入れて焼けば無駄になりませんよ♡

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

湯煎を用意します
薄力粉はふるっておく
バターは少し余裕のある大きさのカップに入れ、卵を温めた後の湯煎で溶かし温めておく
オーブンを200度(焼成温度より20度高め)に予熱
型に紙を敷く

100mlのカップを準備
※100mlの計量カップがない場合は、他のカップでも計算して使用することができます。例えば80mlのカップであれば比重を0.8倍にして下さい。

生地

  • 1

    ボウルに卵を割り、グラニュー糖を加えてすり混ぜる。湯せんにあてて、人肌程度まで温める。湯せんが空けば、バターのカップを入れてあたためておきます。)

    比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)
  • 2

    ハンドミキサーの中高速でしっかり泡立てる。ボリュームが出て、ワイヤーの筋が残るようになれば、低速に落とししっかりキメを整えながら撹拌する。
    ※粗い気泡は潰れやすく、出来上がりも悪くなるので、しっかりキメを整えます。

    比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)
  • 3

    ここで1度比重を量って泡立て具合の確認をしましょう♪
    100mlのカップをはかりにのせて0gにします。カップに生地を入れて22g~25gになるまで泡立てて下さい。

    比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)
  • 4

    しっかり泡立っているリュバン状はこんな風に幅をもって折り重なるように落ちていきます。

    比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)
  • 5

    泡立てがしっかり確認出来たら、粉をふるい入れ混ぜ合わせます。底、ボウルの周りをゴムべらでしっかりとかき取って混ぜます。
    少し粘りが出るくらいが目安です。

    比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)
  • 6

    湯煎で温めた溶かしバター(しっかり熱くしてくださいね。測る必要はありませんが50度~60度くらいのイメージで。温度が低いとバター粒子の分散性が悪くなり気泡を壊しやすくなります。)に生地の一部をすくい入れてよく混ぜ合わせます。底の方まで混ぜ残しが無いように、しっかりと合わせてください。
    こうすることによって、生地に加えた時に底に沈んで混ざりにくくなるのを防いだり、より早くなじませることが出来ます。

    比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)
  • 7

    生地に6.を全て加え、ゴムべらで底からすくように丁寧に混ぜ合わせ、混ぜ過ぎない事。ここでもう一度比重を量ります。
    比重が42~45gになればOK。

    比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)
  • 8

    ちょうど良い比重の生地です。

    比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)
  • 9

    生地を型に入れ、型を軽く打ち付けて気泡を抜く。
    オーブンを180度に設定しなおし、25分程度焼成。(ご家庭のオーブンで調整してください。)

    比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)
  • 10

    中央を指先でそっと押さえ、軽く弾力を感じられれば焼き上がりです。凹んでしまうようならもう少し焼いてください。
    オーブンから出したらすぐに20~30cmくらいの高さから落とします。生地内部の蒸気を抜き、縮みを防ぎます。
    クーラーへひっくり返して出し、粗熱が取れたら表に向けます。
    完全に冷めれば、ラップで包むか、ビニール袋に入れて保存。
    翌日使用するなら・・・夏場→冷蔵庫 それ以外常温でOK
    2日以上空くなら冷凍をお勧めします。
    ※翌日がしっとりしておいしいです。
    ※写真は、混ぜ過ぎ、ちょうど良い、混ぜ足りない3つを並べてみました。
    ちょうど良い比重は、レシピが変われば変わるし、どんなクリームに合わせるかによっても違います。
    コチラを参考にしていただきながら、ご自身の好みの比重や、また違うレシピで好みの比重を見つけてみるのも楽しいですよ♡

    比重を量りながら♪基本のパータ・ジェノワーズ(スポンジ生地)

このレシピの材料

数量:φ15cm (卵が100gの配合ですので、それほど高くはなりません。ちょうど良い比重にしても5cm強程度です。)

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