2色のプラリーヌ

下準備

材料は室温にしておく。
耐熱容器にチョコレートを入れておく。
使用する道具は全て並べて置く。
カラメリゼしたアーモンドをすぐ載せられるように
マットを用意しておく。

キャラメリゼ

• 1

  フライパンにアーモンドを入れ弱火で4～5分
  アーモンドを炒ります。
  焦げないようにじっくりと。香ばしい香りがしてきて、アーモンドがカリっとしたらOKです。
  すぐにボウルにあけておいておきます。
  
  （あらかじめ炒ってあるものを使用するときはこの工程は省きます）

  
• 2

  厚手の片手鍋に砂糖・水・塩を入れ中火にかけます。
  砂糖が溶けて、透明になり大きな泡がぶくぶくとして来て１分くらい経ったら、火を止めて、すぐにアーモンドを入れ絡めるように混ぜます。

  
• 3

  そのままアーモンドにシロップがしっかり絡むように混ぜ続けると、シロップが結晶化して白くなります。
  カラカラと音が鳴るくらいまで混ぜます。

  
• 4

  もう一度、中火にかけて、たえず混ぜ続けます。
  茶色っぽくなり、香ばしい香りがしてきて、粘り気が出て来たら火を止めてすぐに準備したマットにアーモンドを出します。
  
  （マットはcotta マカロンガイドマットがとても良いです）

  
• 5

  カラメルが固まる前にアーモンドを一粒づつ離して、気温の低い場所へ置きます。
  
  （すぐに固まります）

  

アマンド・ショコラ（ミルク）

• 1

  キャラメリゼしたアーモンドを半分に分けボウルに入れます。
  
  （片方はホワイトに使用します）

  
• 2

  チョコレートを耐熱容器に入れ湯煎またはレンジで様子を見ながら溶かします。
  とろとろに溶けた後に１分ほどゴムベラで混ぜて温度を下げます。
  
  （今回はミルクですがスイートやビターでもOKです）

  
• 3

  アーモンドの上に4分の1量を入れ、すぐに木べらで、底の方から救うように混ぜます。
  ボウルについたチョコを剥がすようにしながら、アーモンドに絡まるように繰り返します。
  
  徐々に固まってきたら、アーモンドが一粒づつ離れるように、ボウルを大きくゆすったり、底から叩いたりします。
  
  （アーモンドがボウルの中でポップコーンのように弾けるように）

  
• 4

  チョコが固まったら3分の1のチョコを入れ、同じように繰り返します。

  
• 5

  次は2分の1のチョコを入れ同じように。
  こうすることでチョコの層が厚くなっていきます。
  
  面倒でなければ、最後のチョコを入れる前にアーモンドを別のボウルに移し、作業していたボウルや木べらについたチョコを湯煎にかけ、残りのチョコレートと合わせてから、最後のチョコレートを入れ、同じ作業を繰り返してください。

  
• 6

  最後のチョコレートが固まりきる前に、ココアパウダーを振りかけ、全体に馴染むようにして完成です。

  
• 7

  余分な粉を落とし器に盛り付けます。

  

アマンド・ショコラ（ホワイト）

• 1

  チョコレートを耐熱容器に入れ湯煎またはレンジで様子を見ながら溶かします。
  とろとろに溶けた後に１分ほどゴムベラで混ぜて温度を下げます。
  少しモッタリとしてるくらいがベストです。
  
  （ホワイトチョコは通常のチョコレートより溶けやすいので注意して下さい。）

  
• 2

  先程分けた半分のアーモンドの上に4分の1量を入れ、すぐに木べらで、底の方から救うように混ぜます。
  ボウルについたチョコを剥がすようにしながら、アーモンドに絡まるように繰り返します。
  徐々に固まってきたら、アーモンドが一粒づつ離れるように、ボウルを大きくゆすったり、底から叩いたりします。
  
  （アーモンドがボウルの中でポップコーンのように弾けるように）

  
• 3

  チョコが固まったら3分の1のチョコを入れ、同じように繰り返します。

  
• 4

  次は2分の1のチョコを入れ同じように。
  こうすることでチョコの層が厚くなっていきます。
  
  面倒でなければ、最後のチョコを入れる前に、アーモンドを別のボウルに移し、作業していたボウルや木べらについたチョコを湯煎にかけ、残りのチョコレートと合わせてから、最後のチョコレートを入れ、同じ作業を繰り返してください。

  
• 5

  最後のチョコレートが固まりきる前に、いちごパウダーを振りかけ、全体に馴染むようにして完成です。

  
• 6

  余分な粉を落とし器に盛り付けます。