タルトシトロン

下準備

(タルト生地)
バターと卵は常温に戻しておく。
焼く直前にオーブンを指定の温度に予熱する。
(レアチーズ生地)
クリームチーズを常温に戻しておく。

パートシュクレ

• 1

  ボウルに柔かくしたバターと粉糖、塩を加えよく練り合わせる。

  
• 2

  卵黄を加え更に混ぜ合わせていく。

  
• 3

  ふるった粉(薄力粉・米粉)をまとめて加え、粉気がなくなるくらいに混ぜ合わせる。

  
• 4

  生地をまとめてラップに包み一晩冷蔵。

  

レモンダマンド、タルト生地焼成

• 1

  室温に戻したバターに粉糖を加え、滑らかに練り混ぜる。

  
• 2

  溶き卵を少しずつ加え、その都度混ぜ合わせていく。

  
• 3

  途中分離しそうになったらアーモンドパウダーを加え、様子を見ながら混ぜ繋げていく。

  
• 4

  レモンカードも加えて混ぜ合わせたら一晩冷蔵。

  
• 5

  一晩寝かせた生地を大きく伸ばして8つぶん丸抜き(84mm)していく。

  
• 6

  直径7cmのタルトリングに隙間なく生地を敷き込み、ピケしてシルパンに並べる。

  
• 7

  寝かせたレモンダマンドを8分目まで絞り入れ、160℃ののオーブンで約40分焼成。

  
• 8

  焼き上がったら型から外して、粗熱が取れるまで冷ましておく。

  

レモンレアチーズ

• 1

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでブランシール。

  
• 2

  温めた牛乳、ヨーグルト、レモンゼストにレモンの搾り果汁を入れ、ダマができないよう掻き混ぜる。

  
• 3

  鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを入れ混ぜ溶かしていく。

  
• 4

  別のボウルにクリームチーズを入れ、柔かくほぐしておく。

  
• 5

  そこに炊いたアングレーズを濾しながら注ぎかき混ぜる。

  
• 6

  7分立てた生クリームを数回に分け加え、ゴムベラで大きく混ぜ合わせる。

  
• 7

  生地にとろみがつくまで混ぜ合わさればOK。

  
• 8

  シリコン製のサバラン型に生地を満遍なく注ぎ、冷凍庫で冷やし固める。

  

レモングラサージュ、仕上げ

• 1

  耐熱ボウルにナパージュとパッションピューレで溶いたレモンカードを加え、レンジでサラサラになるまで加熱。

  
• 2

  ムースを型から外して感覚を空けて網に乗せる。

  
• 3

  30℃くらいに粗熱の取れたナパージュを一気に流し掛ける。

  
• 4

  トレーに水飴で接着固定したタルトの上へとムースをスライドさせ、隙間なくピッタリと乗せる。

  
• 5

  お好みでプラチョコの花を添えてあげれば完成♪

  
• 6

  ☆断面図☆