ミントサンマルク

下準備

(ビスキュイ生地)
オーブンを190℃に予熱。
粉類は合わせてふるう
(ムース生地)
板ゼラチンを氷水につけふやかしておく。

ビスキュイジョコンド(ココア)

• 1

  ボウルに全卵をときほぐしたところに、粉糖を加え混ぜ合わせる。

  
• 2

  ふるったアーモンドプードルと薄力粉、ココアパウダーも加え、粉気がなくなるくらいに混ぜ合わせる。

  
• 3

  別のボウルにメレンゲ用の卵白を泡立てながら数回に分け砂糖を加える。

  
• 4

  ツノが立つくらいの艶のあるメレンゲになるまで泡立てる。

  
• 5

  メレンゲが出来上がったら、1/3くらいを卵黄生地と混ぜ合わせてから残りのメレンゲへと戻し、底からすくい上げるように大きく切り混ぜる。

  
• 6

  混ぜ終えたら型へと生地を流し、190℃のオーブンで約20分焼成。

  
• 7

  焼き上がったら型から外して網に乗せ冷ましておく。

  
• 8

  セルクルのサイズに合わせて生地を切り分け、隙間なく敷き込む。
  (注:少しでも空間があるとクリームが下に流れ出る恐れあり)

  

チョコムース

• 1

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでかき混ぜる。

  
• 2

  温めた牛乳を加え、ダマができないよう手早くかき混ぜる。

  
• 3

  鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンとスイートチョコを加え余熱で溶かしていく。

  
• 4

  混ぜ溶かしたらボウルに濾し移して粗熱をとる。

  
• 5

  泡立てた生クリームを数回に分け加え、手早く混ぜ合わせる。

  
• 6

  とろみがつくくらいに混ぜ合わさればOK

  
• 7

  混ぜ終えたら型へと生地を流し冷やし固めていく。

  

ミントムース

• 1

  鍋に牛乳を入れ沸騰直前まで火にかける。

  
• 2

  火を止めホワイトチョコとふやかしておいたゼラチンを加え、余熱で溶かし混ぜ合わせる。

  
• 3

  アイシングカラー青色でミント色に色付けしていく。

  
• 4

  ボウルに濾して粗熱を取り、ミントリキュールとペパーミントエッセンスで風味付け。

  
• 5

  泡立てた生クリームと合わせる。

  
• 6

  冷やし固めたチョコムースの上へと流し広げる。

  
• 7

  残りの生地を空気が入らないよう被せて、再び冷やし固める。

  

グラサージュショコラ

• 1

  鍋に水、生クリーム、グラニュー糖、ココアパウダーを入れ火にかけたら、焦げないようかき混ぜながらとろみがつくまで加熱。

  
• 2

  火を止め余熱でふやかしておいたゼラチンを加え混ぜ溶かす。

  
• 3

  ボウルに漉し移して粗熱が取れるまで冷ましておく。

  
• 4

  冷やし固めた生地の上からグラサージュを掛け、表面平らにならす。
  ❇︎グラサージュを掛ける温度は35℃前後を目安に！

  
• 5

  お好みでカットしてあげれば出来上がり〜♪
  
  ☆断面図☆