タルトシトロン

下準備

・Ｍ玉子は割りほぐしてレモンカード用に60gを確保。残りはタルト空焼きの仕上げ用の塗り玉子として取っておく。
・レモンの皮をゼスター等で擦りおろし、レモンは半分にカットしてレモン汁を分量だけ絞っておく。
・タルトはID00020444の生地を使うので予め作っておく。

タルト

• 1

  ID00020444を参考に3mm厚な生地を伸ばしてタルトリングに敷き込み160℃20分(予熱あり)焼いておく。
  穴開きタルトリングでない場合は生地にピケをしてアルミホイルを被せタルトストーンを乗せ160℃15分、タルトストーン、ホイルを外して6～8分焼成。

• 2

  出来上がったらタルトに溶き卵を刷毛で内側、外側に塗る。外側底には塗らなくて良い。160℃5分焼成。
  タルトに塗り玉子を塗ることで表面強化し湿気などでの崩壊を遅らせることが出来ます。

レモンカード

• 1

  鍋にレモン汁、グラニュー糖、コーンスターチ、バターを入れて中火にかけ、フツフツとしてきたら火を止める。

• 2

  溶き卵を入れたボウルに少しづつ工程2を流し入れ、その都度良く混ぜ合わせる。それを再び鍋に移し変えて中火。とろみが軽く出たらストップ！熱を加えすぎると卵白が固まり舌触りが悪くなり風味が損なわれます！気を付けて！

• 3

  別ボウルに濾してレモンゼストを加え、良く混ぜ合わせる。粗熱が出たらタルトに生地を流し入れ、粗熱が取れたら即、冷凍庫へ入れて1～２時間冷やす。
  冷蔵庫ではなく冷凍庫です。フィリングの水分が多めなのでタルトに塗り玉子をしているとは言え崩壊しやすいので冷凍して固めます。

イタリアンメレンゲ

• 1

  清潔なボウルに卵白を入れ、ボウルの底を氷水につけながらハンドミキサー低速でメレンゲ作り。泡立ってきたら高速に切り替え、グラニュー糖、レモン汁を加えてしっかり泡立てる。

• 2

  鍋に○印を入れて火にかけ115℃に達したらシロップの出来上がり。
  火からおろし、工程1に糸を垂らすように少しづつ加えて、その間ハンドミキサー高速でしっかり混ぜ合わせる。手早く。
  ゆっくりやってるとシロップが飴のように固まります。注意。

組み立て

• 1

  口金をつけた絞り袋にメレンゲを入れてタルトに好きなように絞る。粉糖を表面に軽く降ったらバーナーでメレンゲを炙り焼き色をつける。
  良く冷やしてからお召し上がりを。冷やし不足だとレモンカードがどろんどろんでタルト崩壊も早いです(^o^;)
  冷凍でもレモンカードはカチカチに固まりませんので、冷凍のままで食べられます。