バゲット

作り方

• 1

  ボールにモルトシロップ、水道水、硬水を入れてモルトシロップを溶かし、インスタントドライイーストを浮かべるように振り入れる。

  
• 2

  フランスパン専用粉を加えゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 3

  ザックリ混ざったら、塩をのせて表面が乾燥しないようにラップをぴったり張り室温で20分休ませる。

  
• 4

  塩をなじませるように生地の真ん中をつかんで切り離し、生地を重ねてまた真ん中をつかんで切り離す。これを塩がなじむまで20回ほど繰り返す。

  
• 5

  塩がなじんだら生地の端を引っ張り上げ反対側へ向かってたたむ。

  
• 6

  引っ張り上げてたたむのを、ボールを回して引っ張り上げる場所を変えながら30回行う。

  
• 7

  ボールにぴったりとラップをして20分休ませる。

  
• 8

  もう一度、引っ張り上げてたたむ作業を20回行い再び20分休ませる。
  3つ折りを2回してとじ目を下にしてボールに入れ、室温で60分発酵させる。
  冷蔵庫に移し、12時間冷蔵発酵させる。

  
• 9

  発酵が終わった生地に打ち粉を振り、生地周囲にカードを差し込んで離れやすくする。

  
• 10

  ぺストリーボードにボールを逆さまにして置き、生地が自然と落ちてくるのを待つ。

  
• 11

  生地の下へそっと手を差し込んで生地の形を四角に伸ばす。
  2分割する。

  
• 12

  それぞれ3つ折りにして閉じ目を下にして20分休ませる。（生地が乾燥しないように）

  
• 13

  とじ目を上に向け四角く伸ばし、3つ折りにする。

  
• 14

  さらに向こうから1/3折り込む。

  
• 15

  最後は半分に折ってとじ目をしっかりくっつける。

  
• 16

  とじ目はまっすぐ。
  この時点で長さ25cmほどになっている。なっていなければそっと転がして25cmくらいの長さにする。

  
• 17

  キャンバスに打ち粉を振り、畝を作って生地を並べる。
  23℃くらいの室温で30分発酵させる。
  オーブンの予熱をスタートする。（天板を入れた状態）予熱温度は250℃

  
• 18

  キャンバスからオーブンシートへ生地を移す。生地が柔らかいので、板などにのせて移動させる。

  
• 19

  クープナイフで3本クープを入れる。

  
• 20

  予熱しておいた天板に滑らせるようにオーブンシートごと素早く生地をのせ、庫内に十分に蒸気を入れて230℃で20分焼く。
  （蒸気の入れ方はスチーム機能の付いたオーブンならその機能を使用。なければ十分に霧吹きするなど。
  私はバットにのせたタルトストーンを予熱の時点で入れておき、それに熱湯をかけて蒸気を発生させる方法で焼いています。）