ルビーグレープフルーツのデニッシュ

デニッシュ生地

• 1

  ボウルにフランスパン専用粉・薄力粉・バター(食塩不使用)を入れ、ドレッジでバターを細かく切るように粉と混ぜ合わせる。

  
• 2

  別のボウルに水(冬場など室温の低いときはぬるま湯)・グラニュー糖・インスタントドライイーストを混ぜ【1】に加える。

  
• 3

  手でざっと混ぜたら、塩も加えひとまとまりになるまで混ぜる。

  
• 4

  ぺストリーボードに取り出して5分間ほどこねる。こね上げ温度は約24℃。
  グルテン膜は厚く、すぐに切れる状態でOK。

  
• 5

  丸めてボウルに入れ、30℃で30分間発酵させる。
  さらに冷蔵庫に移し1時間休ませる。冷蔵庫の中でも発酵が進み、膨らみます。
  
  同時にパイシートも冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍しておく。

  
• 6

  解凍したパイシート(大きい1枚のシート状のものは、4枚に切ってから使う)を4枚重ね、めん棒で押さえてくっつけると同時に12cm四方に伸ばす。

  
• 7

  冷蔵庫から取り出した生地を、12×24cmの長方形になるようにめん棒で伸ばす。

  
• 8

  重ねたパイシートを中央にのせる。

  
• 9

  生地を向こうと手前からたたむ。

  
• 10

  生地の合わせ目をとじる。

  
• 11

  生地の向きを90度変える。
  上下を閉じるように、めん棒で押さえる。

  
• 12

  中央から向こう、中央から手前に向かって少しずつ伸ばして長さを40cm強にする。
  無理に力を入れると、形がいびつになって後の作業が難しくなるので、やさしく少しずつ伸ばす。

  
• 13

  向こうからと手前からたたんで、3つ折りにする。

  
• 14

  生地の向きを90度変えてめん棒で伸ばし、30cmくらいの長さにする。

  
• 15

  2つ折りにし、ラップをして冷蔵庫で30分間休ませる。

  
• 16

  休ませた生地を、【15】と同じ方向に24cmくらいの長さまで伸ばす。

  
• 17

  生地の向きを90度変え、35cmくらいの長さまで伸ばす。

  
• 18

  生地の端を切り落とし、10×10cmの正方形になるように6等分する。

  
• 19

  三角形にたたみ、頂点は少し残して切れ目を入れる。

  
• 20

  開いて、切れ込みより外側の部分に溶き卵を塗る。

  
• 21

  左右に生地をたたむ。

  
• 22

  天板に並べ30℃で40分間発酵させる。
  発酵させている間に、サワークリーム入りカスタードクリームを用意しておく。

  
• 23

  表面に溶き卵を塗り、クリーム(＊カスタードクリームのブロック参照)を中央のへこんだ部分にのせ、220℃で15分間ほど焼く。
  お持ちのオーブンによって温度や時間は調節してください。

  

サワークリーム入りカスタードクリーム

• 1

  ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖Aの半量を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、薄力粉を加え粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 2

  グラニュー糖Aの残り半量を加え沸騰直前まで温めた牛乳を、【1】に少しずつ加えて混ぜる。
  バニラペーストはここで加えておく。

  
• 3

  【2】を鍋に戻し入れ、ゴムベラでなべ底のほうから混ぜながら中火弱で加熱する。
  ポコポコ沸いてきたら、さらに混ぜながら30秒間ほど加熱する。

  
• 4

  バットなどに入れてラップをかけ、すぐに上下を保冷剤などで冷やす。
  よく冷えて、ラップがペロンとはがれる状態になればOK。

  
• 5

  出来上がったカスタードクリーム100gに、サワークリームとグラニュー糖Bを加えて混ぜる。

  

仕上げ

• 1

  ルビーグレープフルーツは上下の皮を切り落とす。

  
• 2

  側面の皮をむく。

  
• 3

  果肉を取り出す。

  
• 4

  キッチンペーパーに並べて、余計な水分をふき取る。

  
• 5

  焼きあがったデニッシュに粉糖を茶こしで振って、クリームの上にグレープフルーツをのせる。
  カシスやブルーベリーを彩りにチョコンと飾る。
  チャービルをふんわりのせ、お好みでケーキピックをさして出来上がり。