オーバル型で ザッハトルテ風のクリスマスケーキ

下準備

・型に敷紙をセットしておく。
(なければ、溶かしバターを塗って、強力粉をはたいておく)
・天板とその上に紙(ロール紙やコピー用紙)を用意しておく。(下火を弱くするため)
・バター・卵は、常温に戻しておく。
・薄力粉は、ふるっておく。
・オーブンは、170℃で予熱しておく。(天板は予熱しない)

チョコレート・スポンジを作る

• 1

  耐熱ボウルに無塩バターを入れ、マヨネーズ状になるまで、電子レンジで温める。
  10秒間ずつ。決して溶かさない。
  てんさい糖を加え、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 2

  チョコレートは、電子レンジで溶かす。
  (10秒ずつ、その都度混ぜて、ゆっくり溶かす)
  しっかり溶けたら、28℃くらいに熱をとる。
  1に加え、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 3

  そこに、卵黄をひとつずつ加え、都度ホイッパーで混ぜ合わせていく。

  
• 4

  別のボウルに卵白(常温)を入れて65gにしたら、ハンドミキサーで少し白くフワッとするまで、泡立てる。
  
  てんさい糖の半量を加え、泡立てる。
  中速くらいで30秒間ほど泡立てたら、残りのてんさい糖も加え、中速で泡立てる。

  
• 5

  しっかりしてきたら、低速に落としてキメを整え、混ぜていく。
  少し先がお辞儀するくらいの、7分立てくらいまで泡立てる。
  
  ※泡立て過ぎないように気を付けますが、しっかりとハンドミキサーの低速でかけて、細かいきれいな泡を目指します。
  (ここで泡立て過ぎると、焼いたあとに腰折れ・しぼみ・穴が多くあく原因になります)

  
• 6

  チョコレート生地にメレンゲの半量を加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。
  (泡が消えていっても大丈夫です)
  メレンゲがきれいに混ざるまで。

  
• 7

  ふるった薄力粉を2回に分けて加え、その都度ホイッパーですくい上げるように、切り混ぜていく。
  粉が見えなくなるまで。

  
• 8

  残りのメレンゲも加え、ホイッパーですくい上げるように、切り混ぜていく。
  メレンゲがきれいに混ざるまで。
  
  最後はゴムベラに持ち替え、ボウルのまわりや底まで、きれいに混ぜ合わせていく。

  
• 9

  型に流し入れ、トントンと軽くしたら、表面をゴムベラでならす。
  160℃に温度を落としたオーブンで、約40分間焼く。
  (半分の時間で前後を入れ替えます)
  
  竹串をさしてみて、何も付いてこず、少し焼き縮んでいれば、焼き上がり。

  
• 10

  少し高めのところからドンと落として、空気を抜く。
  敷紙を持ち上げ、網の上にのせて冷ましておく。
  
  紙が取れてしまったら、型を横に傾けて、そっとすべり出すようにして取り出す。

  
• 11

  しっかり冷えたら、トップをスライスする。
  真ん中が少し盛り上がるようにしておくとよい。
  下から2cmくらいの高さのところで、スライスする。

  
• 12

  アプリコットジャム(挟む用)を塗り、スポンジで挟む。
  室温に置いておく。

  

アプリコットジャムを煮詰めて、コーティングする

• 1

  アプリコットジャムを濾す。
  
  バットの上にケーキクーラーを置き、その上にケーキをのせておく。

  
• 2

  小さな鍋(ミルクパン)にジャムを入れ、弱火にかける。
  絶えずかき混ぜながら、沸騰させて水分を飛ばす。
  (1分間くらい)

  
• 3

  水に落とすと、すぐに広がらずに、かたまりになるくらい。

  
• 4

  熱いうちに、ケーキにアプリコットジャムを回しかける。
  そっと上をなでて側面にジャムを落とし、トントンと叩いて下まで落とす。
  
  かかりきらない側面は、ゴムベラでそっと塗り広げる。
  ジャムが足りなければ、下のバットからまたとって温め、熱い状態にしてからかけること。
  
  冷蔵庫に入れて、冷やしておく。

  

ガナッシュ・コーティングをする

• 1

  耐熱容器にクーベルチュールチョコレートを入れ、別の耐熱容器に生クリームを入れる。
  
  生クリームを電子レンジで軽く温め、沸騰したらチョコレートの器に注ぎ入れる。

  
• 2

  少しずつ混ぜ合わせ、チョコレートのかたまりが残るので、また電子レンジに10秒間かける。
  その都度混ぜて、ゆっくりきれいに溶かしていく。
  しっかりと混ぜ、乳化させる。

  
• 3

  バットの上にケーキクーラーを置き、その上にケーキをのせておく。
  (アプリコットジャムがついていないように、一度洗っておく)
  
  ガナッシュを60gほど取り分け、時々混ぜながら冷ましていく。
  26℃くらいになったら、ケーキに回しかける。

  
• 4

  上面は触らず、トントンと網を叩いてガナッシュを落としたら、側面にそっと塗る。
  バットに落ちたガナッシュを取り除き、残りのガナッシュとあわせておく。
  (生地のクズが入らないように)
  
  冷蔵庫に入れて、冷やす。

  
• 5

  また同様にガナッシュを温めたら、27℃くらいまで下げる。
  二度目のガナッシュを上から回しかけ、きれいにコーティングする。
  
  冷蔵庫に入れて、冷やす。

  
• 6

  ケーキピックや金箔、あればマカロンなどでデコレーションしたら、完成。