テンパリングフレーク法から作るマンディアン!

下準備

・湯煎を使う場合はお湯の温度を60℃にする

マンディアン

• 1

  200gのうち、150ｇを耐熱のプラスチックボウルに入れる。
  ※今回は￥100ショップで買ったレンジ使用可のボウルを使用しています
  ※湯煎で溶かす場合はステンレスボウルを使用します

  
• 2

  残りの50ｇを細かく刻んでおく。このチョコレートは必ずテンパリングの取れている状態のものを使用します。
  ※売られているチョコレートはテンパリングが取れている状態ですので、そちらを使用すれば間違いないです

  
• 3

  150ｇのチョコレートを溶かす。レンジを使用する時は一度に長時間かけてしまうと焦げてしまうので、500W 30秒→20秒→10秒と溶ける具合によって秒数を変えながら温度を上げていく。

  
• 4

  スイートチョコレート　50～55℃

  
• 5

  ミルクチョコレート　45℃

  
• 6

  ホワイトチョコレート　40℃

  
• 7

  温度が上がったら加熱をやめ、刻んでおいた50ｇのチョコレートを加えて軽く混ぜる。そのまま2～3分置き、チョコレートの熱でゆっくり柔らかくしていく。

  
• 8

  チョコレートをしっかり混ぜ後入れしたチョコの粒をしっかり溶かし込んでいく。
  作業温度になればテンパリング終了です。
  ■スイートチョコレート　31～32℃
  ■ミルクチョコレート　29～30℃
  ■ホワイトチョコレート　28～29℃

  
• 9

  チョコの粒が残って溶けなくなってしまった場合はドライヤーを軽く当てて溶かします。レンジにかけると温度が上がり、テンパリングが壊れてしまうので注意。

  
• 10

  パレットにチョコレートを付け1分程度おいて、つがありしっかり固まったらテンパリング成功！
  ※固まらなかったり、白いスジが浮いてきたらテンパリング失敗です。
  温度を1℃下げて固まる場合もあるので少し様子を見ます。それでも固まらない場合はやり直します。

  
• 11

  テンパリングの取れたチョコレートをケーキトレーや板チョコケースに流し入れ、固まる前にゴライフルーツやナッツでデコレーションする。