こどもの日なめらかチョコレートムース

下準備

・チョコレートは刻んでおく
・卵黄についたからざは取っておく
・くまちゃんチョコを作る際のステンレスバットにパストリーゼをかけOPPシートを貼っておく

作り方

• 1

  刻んだチョコレートをボウルに入れ、湯煎にかけてチョコレートを溶かす。

  
• 2

  氷水に板ゼラチンを入れて使う時はよく絞って使う。工程５で使うので5分くらい前につけておく。

  
• 3

  ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、よくすり混ぜる。

  
• 4

  鍋に牛乳を入れ、周りがふつふつと50℃程度に沸いたら、3のボウルに注ぎ入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 5

  4を茶こしでこして鍋に戻し弱火で82℃になるまで加熱する。耐熱ゴムベラで鍋底が焦げないように常に混ぜ続ける。82度になったら火を消し、60℃程度まで温度が下がったら、2のふやかしておいたゼラチンを入れて、余熱で溶かす。※少し軽めの口当たりになるように牛乳多めにしているので通常のアングレーズよりもサラサラに感じますが、少しとろみがつく程度が目安です。

  
• 6

  チョコレートのボウルに5を少しずつ入れてよく混ぜ合わせる。

  
• 7

  氷水に底をつけて荒熱を取る。20度程度。※冷やしすぎると生クリームと混ぜる時混ぜにくいです。

  
• 8

  別のボウルに生クリームを入れ、氷水につけて冷やしながら画像のようにホイッパーですくうとたら～っと流れる程度に泡立てる。

  
• 9

  ７のボウルに８の生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 10

  カップに５等分に注ぎ冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 11

  ココナッツファインをフライパンに入れ弱火で木べらで混ぜながらきつね色になるまで炒る。

  
• 12

  コーティングホワイトチョコを湯煎で溶かし、使い捨ての絞り袋に入れ、下準備しておいたOPPシートの上にくまちゃんの口元を絞り冷凍庫で5分ほど冷やし固める。固まったら湯煎で溶かしたコーティングスイートチョコをコルネに入れて口と鼻を描く。

  
• 13

  １２のシートから口元を外し、新たにくまちゃんを予備を含め6個顔と耳を絞る。

  
• 14

  チョコが固まる前に11の炒ったココナッツファインをたっぷりかけ、手で優しく押さえてチョコに密着させる。ステンレスバットを逆さまにして余分なココナッツファイを落とす。ココナッツの付きが足りないと感じたら少しチョコを足してさらにココナッツを追加して密着させる。

  
• 15

  余分なココナッツを落としたくまちゃんに残りのコーティングチョコを接着剤に口元をつけ、最後に目を描いて出来上がり。コーティングチョコが冷えて固まってしまったら絞り袋ごとレンジで20秒程度加熱して溶かして使うことが出来ます。

  
• 16

  チョコムースが固まったらトッピング用の生クリームと練乳を氷水で冷やしながらハンドミキサーで泡立てホイッパーですくうと角先が折れ曲がる程度に泡立てる。※画像は生クリームの状態を説明するために量が多いものを使っています。

  
• 17

  丸口金をつけた絞り袋に16の生クリームを入れ、丸く絞り出す。

  
• 18

  くまちゃんとお好みでいちごなどを飾る。最後にこいのぼりピックを刺して完成。