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はちみつ生カヌレ

レンゲ印純粋はちみつを、生地にもクリームにも使ったはちみつ風味のカヌレです。

生地は前日に作っておき、12時間~程度冷蔵庫でしっかり寝かせて室温に戻してから焼成に入ります。
この工程は大切なので省かないでくださいね。

レンゲ印純粋はちみつを使うと、グラニュー糖だけよりもはちみつのコクが加わり、おいしく仕上がります。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・牛乳、バターは室温に出しておく。
・全卵、卵黄は一緒のボールに入れてホイッパーで溶きほぐしておく。
・薄力粉(エクリチュール)はふるっておく。
・カヌレ型に、やわらかくしたバター(分量外)を丁寧に塗っておく。
・オーブンは250℃に天板ごと予熱する(実際は230℃で焼きはじめます)。

作り方

  • 1

    ボウルに牛乳を入れ、レンジ600Wで1分半ほど温める。

    はちみつ生カヌレ
  • 2

    焦がしバターを作る。
    鍋にバターを入れ、中火にかけ絶えずシリコンゴムベラで混ぜながら溶かす。
    だんだん泡が大きくなってから細かくなっていき、クリーミーな泡になって色づいてくる。

    はちみつ生カヌレ
  • 3

    薄い茶色になったら火を止める。

    はちみつ生カヌレ
  • 4

    焦がしバターの入った鍋に【1】の牛乳を入れて、中火程度の火にかけ沸騰直前(90℃くらい)で止め60℃まで冷ます。
    ※このときヘラで混ぜながら火にかけないと膜が張ります。

    火からおろしたらレンゲ印純粋はちみつ、バニラペーストを入れて混ぜ合わせる。

    赤外線温度計があると便利です。焦がしバターの鍋に入れることで、バターを無駄なく使うことができます。

    はちみつ生カヌレ
  • 5

    冷ましている間に、ボウルにbの薄力粉と細目グラニュー糖を入れて、ホイッパーで混ぜる。

    ここで別々になっていると、次に牛乳を注ぐ際に薄力粉がダマになりやすいので必ずグラニュー糖と一緒に混ぜておきます。
    ※イメージは、アガーとグラニュー糖を混ぜるとダマになりにくいのと、同じ感じです。

    はちみつ生カヌレ
  • 6

    60℃まで冷ました【4】を【5】のボウルに半量加える。
    ホイッパーでダマがなくなるまで混ぜたら、残りを入れて混ぜ合わせる。

    はちみつ生カヌレ
  • 7

    【6】に卵黄と全卵を一緒にしておいたものを入れて、混ぜ合わせる。
    続いてラム酒を入れて混ぜ合わせる。

    はちみつ生カヌレ
  • 8

    【7】を茶こしでこして、ラップをして冷蔵庫で12時間ほど寝かせる。
    翌日冷蔵庫から室温に出して20℃以上にしておきます。

    使う前にもう一度、ヘラで底にたまった粉を練らないように混ぜあわせ、再度こすとよりなめらかです。
    冬はオーブンの発酵キーを使うと便利です。

    はちみつ生カヌレ
  • 9

    やわらかくしたバター(分量外)を塗った型に、生地を等分(78g程度)に注ぐ。

    はちみつ生カヌレ
  • 10

    必ず230℃になったオーブンへ入れ20分間、190℃に下げてさらに30~40分間焼成する。
    合計50~60分間の間で、様子を見ながら焼成します。

    銅型では焼き方が複雑ですが、テフロン加工はそのままオーブンに入れっぱなしでも大丈夫です。

    はちみつ生カヌレ
  • 11

    焼けたら型から取り出し、ケーキクーラーの上で冷ます。
    完全に冷めたら細い丸口金で、底側に穴を開けておく。

    はちみつ生カヌレ
  • 12

    カヌレが完全に冷めたら生クリームとレンゲ印純粋はちみつをボウルに入れ、氷水を入れたボウルで底を冷やしながら、ハンドミキサーで撹拌する。
    ボウル全体を半分に分けるつもりで、手前はかためのクリームに調整します。

    はちみつ生カヌレ
  • 13

    ホイッパーですくうと、落ちないかたさです。
    半分の固いクリームを口金(#6)をつけた絞り袋に入れる。

    はちみつ生カヌレ
  • 14

    【11】で穴を開けた部分に口金を差し込み、固めの生クリームを入れる。

    このとき入ったようで生クリームが入っていないことが多いので、スケールにカヌレを乗せて0表示にして、生クリームを入れて再度重さを量るとちゃんと入ったか確認できます。
    目安は8~10gほど入ればOK。

    はちみつ生カヌレ
  • 15

    【14】で余った生クリームと半分取っておいた生クリームを合わせ、再度撹拌し直す。
    今度はホイッパーですくうと、角先がゆっくり折れ曲がる程度に泡立てる。
    丸口金(#12)をつけた絞り袋に入れ、丸く絞り出す。

    はちみつ生カヌレ
  • 16

    仕上げに粉糖を振って完成。
    保存は冷蔵庫で。

    作った当日が外側パリっと、中はもっちりでおいしいです。

    はちみつ生カヌレ
公開日:2022/6/27 最終更新日:2022/6/27

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