背高チーズタルト(サワークリームトップ)

下準備

・パートシュクレ用の無塩バターは常温に戻しておく。

パートシュクレで土台を作る

• 1

  ボウルに無塩バター・粉糖・塩を入れ、ゴムベラで混ぜる。

  
• 2

  卵黄1個の重さを計り、卵白と合わせて合計30gになるように調整する。
  よく溶きほぐす。

  
• 3

  2を2回に分けて加え、よく混ぜる。
  アーモンドプードルも加えて混ぜる。

  
• 4

  薄力粉をふるって加え、練らないように混ぜる。

  
• 5

  粉気がなくなったらひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で2時間程度休ませる。

  
• 6

  型の大きさに合わせて伸ばしていく。
  冷えてかたくなった生地をめん棒で叩いて伸ばし、ラップの間に挟んで3mmのルーラーを使って底が取れる大きさまで伸ばす。
  冷蔵庫で冷やして固める。

  
• 7

  同じ手順で今度は側面用を、13×25cm程度の長方形に伸ばす。
  冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 8

  丸型をひっくり返して、底生地を抜く。

  
• 9

  底板を被せる。

  
• 10

  少しはみ出るので、はみ出た部分はナイフで削ぎ落とす。

  
• 11

  丸型の底に敷く。
  ※敷く前に側面に軽くオイルスプレーをかけておいてください。

  
• 12

  側面の生地を6×23cmの大きさで2枚分カットする。

  
• 13

  型に隙間が空かないようにぴったりと敷き込む。
  ※生地が冷えすぎてかたければ、扱いやすいかたさになるまで常温に少し置いておくか、手の平で挟んで少しやわらかくしてから敷き込むようにしてください。

  
• 14

  生地が長すぎてはみ出たらナイフでカットして、つなぎ目の部分をしっかり指でくっつけてください。
  逆に短すぎたら残った生地を隙間に入れてくっつけてください。

  
• 15

  上部のはみ出た部分はナイフでカットする。

  
• 16

  敷き込み完了。
  生地を落ち着かせるために、この状態でラップして一晩冷蔵庫で冷やす。

  
• 17

  底・側面の両方にフォークでピケをする。

  
• 18

  オーブンシートなどを敷き、タルトストーンを入れる。
  ※ストーンは型一杯になるまで入れなくても、底から2cmほど埋まってれば大丈夫です。しっかり冷やして休ませた生地は倒れてきません。

  
• 19

  160℃に予熱したオーブンでまず30分間焼く。
  一度オーブンから取り出し、タルトストーンを取り出す。
  ※ストーンは激熱なので、スプーンで少しずつ取り出すように。やけどしないように注意してくださいね。

  
• 20

  ストーンを外した状態でさらに15分間焼成する。
  型に入れたまま冷ましておく。

  

チーズ生地を流して焼く

• 1

  計量したクリームチーズをラップで包み、レンジで10秒ずつ加熱して26～27℃くらいまで温める。
  ボウルに入れてゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。

  
• 2

  グラニュー糖を加えて混ぜ、サワークリームも加えて混ぜる。

  
• 3

  別のボウルに卵を入れて溶き、ホイッパーに持ち替え、3回に分けて加える。
  ※卵は常温に戻すか、溶きほぐしてから湯せんに軽くかけて25℃程度になるまで温めてください。

  
• 4

  コーンスターチを加え混ぜる。

  
• 5

  生クリームを加えて混ぜる。

  
• 6

  生地を一度こす。

  
• 7

  空焼きしておいた生地に全て流し入れる。

  
• 8

  170℃に予熱したオーブンで約45分間焼成する。

  
• 9

  焼成後はポコンと膨らんでいますが、冷めると少し下がります。
  粗熱が取れたら冷蔵庫に移して一晩冷やす。

  

サワークリームトップにして仕上げる

• 1

  耐熱性のボウルにサワークリームを入れ、レンジに20～30秒間程度かけてやわらかくする。
  グラニュー糖を加えて混ぜる。

  
• 2

  チーズ生地の上に全て流し入れ、表面を平らにならす。

  
• 3

  210℃に予熱したオーブンで約5分間焼く。
  ※熱を通すと言うよりは表面を乾かすイメージです。ほんのり黄色っぽくなります。

  
• 4

  冷蔵庫に入れて、サワークリームトップが固まったら型外し。
  温めたタオルを型の周りに巻いて、上に持ち上げればスポッと外れます。
  底はパレットで少し横にずらせば簡単に外せます。

  
• 5

  出来上がり。
  お好みで粉糖をかけても◎

  
• 6

  ▼失敗例
  チーズ生地の焼成後、じゅうぶんに冷やさないうちにサワークリームを流してしまうと、このようにサワークリームも冷やす際に一緒に下がって、見栄えが悪くなります。
  一晩しっかり冷やしてチーズ生地がじゅうぶんに下がってから仕上げてくださいね。

  
• 7

  cottaコラム「デコ型で作る背高チーズタルトのレシピ」もぜひご覧ください。
  デコ型にタルト生地を敷き込むためのポイントなどについても詳しくお話ししています。