宝石のような、ベリー・ボンボンショコラ

下準備

・バターは、常温に戻しておく。
・お湯を沸かしておく。
・あればドライヤーを用意しておく。

型に模様をつける

• 1

  カカオバターを耐熱容器に入れる。
  (ガラスがおすすめ。ステンレスなどは、熱伝導がよすぎます)
  
  60℃ほどのお湯につけて、ゆっくり溶かす。
  (40℃ほどで完全に溶けます)

  
• 2

  様子を見ながらチョコレート用色素を入れ、混ぜていく。

  
• 3

  テンパリングをする。
  冷たい水を入れた容器に入れ、24℃まで下げたら、先ほどの残りのお湯につけて、27℃ほどに温める。
  すぐにお湯から外す。

  
• 4

  型に刷毛で塗っていく。
  ※たまりすぎないように気を付けてください。
  
  (そのまま涼しいところに置いておくと、固まります)

  
• 5

  ※色が薄めに見えても、出来上がると赤くなります。

  

最初の型へのチョココーティング

• 1

  【ホワイトチョコのテンパリング】
  ※量が多く、どうしても残りが出てしまうので、テンパリングがおすすめです。
  (残った分は、後でまたテンパリングして使えます)
  
  ホワイトチョコを溶かす。
  最初は、耐熱ボウルに200g入れ、600Wの電子レンジで1分間くらい~様子を見ながら、ほんのり人肌程度の温かさになるまで、温めていく。
  (温め過ぎに注意する!)
  
  ※ここからは、一部の温度が上がり過ぎてしまわないように、湯せんをおすすめします。
  
  80℃ほどのお湯にボウルの底をつけて、絶えず混ぜながらチョコを溶かしていく。
  (45℃を超えないように、ゆっくり溶かしていく)

  
• 2

  チョコが完全に溶けたら(40~45℃)、ボウルの底を氷水につけて絶えずかき混ぜながら、25℃まで下げていく。
  氷水につけてはすぐ出す、を繰り返す。
  すぐに出せるよう、布巾を用意しておく。
  つけたり出したりしながら、少しずつ冷やしていく。
  
  ※器が冷えていると、グッと温度変化が進むので、ゆっくり様子を見ながら、氷水につけすぎないように気を付けてください。

  
• 3

  型を用意し、下にオーブンシートなどを敷いた場所も用意しておく。
  
  1の残りのお湯にほんの5秒間ずつつけながら、27~28℃まで温度を上げていく。
  (テンパリング完了)

  
• 4

  すぐに全部を型に一気に流し入れ、トントンとテーブルに落として、中の空気を抜く。
  
  急いでオーブンシートの上で型をひっくり返し、余分なチョコを落とす。
  
  木べらの柄などで、トントンと上からたたいて、チョコを落としていく。
  すぐに固まってきて、落ちなくなってくる。

  
• 5

  余分なチョコは、型を真下に向けながら、ドレッジなどで取る。
  
  チョコが固まってきたら、ひっくり返して、ドレッジで型をきれいにする。

  
• 6

  型はひっくり返しておき、涼しい場所に置いてチョコを固める。
  
  ※結露するので、冷蔵庫には入れないでください。

  
• 7

  ※残ったチョコレートは、またテンパリングすれば使えます。

  

ガナッシュを作る

• 1

  耐熱容器に、ラズベリーピューレ・転化糖(orはちみつ)を入れ、電子レンジで温める。
  (フツフツというまで)

  
• 2

  耐熱容器に入れたチョコレートの上に、一気に注ぎ入れる。
  しばらくおいて、熱を伝わらせる。

  
• 3

  ゆっくり混ぜて、チョコを溶かしていく。
  どうしても溶けなければ、600Wの電子レンジで10秒間ほど加熱して、50℃以下を保ちながら、きれいに溶かしていく。
  
  ※ブレンダーで攪拌すると、なめらかな口どけになります。

  
• 4

  28~29℃くらいになったら、バターを入れる。
  ブレンダーで攪拌する。

  
• 5

  オー・ド・ヴィ・ド・キルシュを入れる。
  (その他のキルシュでもよい)
  ブレンダーで攪拌したら、ガナッシュの出来上がり。
  
  絞り袋に入れておく。
  (すぐに使わない場合は、冷蔵庫に入れておく)
  一晩なら、冷暗所でよい。
  
  ※次に使うときは、早めに冷蔵庫から出して、そっと絞り袋に入れてください。
  (あまり混ぜないように気を付けて)

  
• 6

  チョココーティングが固まった型の9分目くらいまで、ガナッシュを入れる。
  トントンとたたいて中の空気を抜き、表面を平らにする。
  
  そっとラップをかけて、涼しい場所でできれば一晩から一日休ませておく。

  

コーティング(ふたをする)

• 1

  ※少量なので、マイクリオを使います。
  
  50gのホワイトチョコに、マイクリオを0.5g入れる。
  ホワイトチョコをゆっくりと溶かす。
  45℃を超えないように。

  
• 2

  ※小さじ1/4で、マイクリオ0.5gです。

  
• 3

  溶かしたホワイトチョコのボウルの底を水につけて、34℃まで下げていく。
  
  34℃になったら、マイクリオを茶こしでふるいながら入れ、すぐに混ぜる。

  
• 4

  絞り袋に入れ(もしくはスプーンでもOK)ふたをするように、手早くチョコレートをのせていく。
  トントンと台に打ち付けて、表面を平らにする。

  
• 5

  表面をそっとドレッジでならして、余分なチョコレートをとる。

  
• 6

  チョコがしっかり固まるまで、冷暗所に置いておく。
  固まったら、ラップなどを敷いた台に打ち付けて、中身を取り出す。
  
  ※軽く台に打ち付けて、落ちたものはその都度取り出すとよいです。
  (傷ついてしまうので)
  
  ※軽く一度トンとたたくだけで、すぐに落ちてきます。

  
• 7

  金箔スプレーの細いノズルを付けて、全体にスプレーする。
  (最初に付いている白いノズルを外して、細いノズルを付けてください)
  
  乾いたら、密閉容器に入れて保存する。

  
• 8

  出来上がり!