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兜ケーキ【チョコケーキタルト】

毎年作っている兜ケーキ
今年はレシピを公開する事にしました!
タルトの上にチョコレートケーキをのせています!
タルトも作ると豪華になりますが、
チョコレートケーキ単体の兜ケーキでも◎
端午の節句にどうぞ!

【所要時間目安:100分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

○タルト・クッキーに使うバターを室温に戻す
○アーモンドクリームに使うアーモンドパウダーは
160℃〜150℃でローストしておく。
○粉は全て2回ふるって使用。
○ガナッシュはちょうどよい固さになるのに時間がかかるため早めに準備する。
○オーブンをそれぞれ生地出来上がり時間に合わせて予熱する。
※クッキー飾り、チョコ飾りは前日に作っておいたり、タルトも前日に作っておくと楽です。

タルト&兜飾りクッキー生地

  • 1

    室温に戻し柔らかくなったバターに粉糖を加え混ぜる。

  • 2

    卵黄を加えて混ぜる。

  • 3

    2回ふるっておいた薄力粉を加えてゴムベラでまぜる。

  • 4

    ひと塊にしてラップに包み2時間以上冷蔵庫で休ませる。

  • 5

    〇タルト用に150g~170g2ミリくらいに伸ばして使用。残りの生地は兜飾り用に2ミリ~3ミリに伸ばして準備しておく。
    写真は5号タルト型に生地を敷き詰めたところ。
    シルパン(下に敷いているもの)があればピケ無しでよい。
    空焼き無しでアーモンドクリームを絞り焼く。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 6

    私はいつもタルト生地を厚手のビニールで挟み、型の大きさに伸ばして冷凍ストックしています。アーモンドクリームも一台分を絞り袋に入れて冷凍。食べたい時にすぐに焼けます!

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 7

    残りのタルト&クッキー生地を使って兜飾りに使うクッキーを型どりする。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 8

    色々なクッキー型を使う。
    無いものはクリアファイルなどで作る。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】

アーモンドクリーム(量は作りやすい分量残りは冷凍かタルトレットを作っても)

  • 1

    室温に戻したバターに粉糖を加え、ゴムベラで混ぜる。

  • 2

    全卵2分の1を混ぜる(ホイッパー)

  • 3

    アーモンドプードルと薄力粉を合わせて2回ふるった粉類を2分の1を混ぜる。(ホイッパー)

  • 4

    残りの全卵を混ぜる(ホイッパー)

  • 5

    残りの粉類を混ぜる。(ホイッパー)

  • 6

    タルト焼成。
    タルト型にタルト生地を敷きアーモンドクリームを絞り、170℃で20分〜焼成。
    (各オーブンで温度・時間は異なります)

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】

シートスポンジ(ココア)

  • 1

    ボール(大)に全卵を入れほぐし、グラニュー糖を加え混ぜる。60℃〜70℃のお湯で湯煎し生地を人肌まで温める。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 2

    湯煎を外し、ハンドミキサーの高速で文字が書けるくらいまで泡立てたあと、低速で1分ほどキメを整える。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 3

    ②の生地の3分の1を別ボールに取り分ける。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 4

    3分の2の生地(多い方)のボールに粉類を合わせてふるい入れ、ゴムベラで均一になるまで混ぜる。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 5

    ③で取り分けておいていた生地を加え、ゴムベラで均一になるまで混ぜる。⚠️ココアは消泡作用があるので混ぜすぎ注意!(写真は生地を加えたところ)

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 6

    天板に生地を流し入れ、ドレッジで平らにならす。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 7

    焼成。電気オーブン200℃で7分。天板向きを変えてプラス3分。計10分から様子をみて時間を追加する。(指で触ったときにジュッと音鳴るときは焼き足らないので1〜3分ほど追加する。)今回は電気オーブンを使用。ガスなら180℃くらい。

  • 8

    粗熱が取れたらシートを剥がし乾燥しないようにラップを巻いて保存。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 9

    ⑧生地をカットする。ドーム型に使うボールの直径より少し小さめの円の大きさで3枚と側面の帯状の生地を準備し、ラップを敷き詰めたボールにそわせる。(円形スポンジ残り2枚はクレームシャンティショコラが出来てから使う)

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】

ガナッシュ

  • 1

    チョコレートをボールに入れ湯煎にかけチョコを半溶かしにしておく。(ボール二枚重ね65℃のお湯)生クリームはマグカップ等に入れ沸騰させたもの準備。500W〜600Wで30秒くらい又は鍋で沸騰させる。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 2

    沸騰させた生クリームをチョコレートのボールへ入れて一呼吸置いて中心からホイッパーでまぜる。綺麗に混ざってから洋酒を加え混ぜる。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 3

    粗熱が取れたら冷蔵庫で30分〜I時間ほど冷やし絞れるくらいの固さにする。(この時に緩ければもう少し冷やし、固ければ湯煎に数秒だけつけて周りが溶けたところを全体に混ぜ合わせ絞れる固さにする。緩すぎ、又は固すぎにならないよう注意⚠️

クレームシャンティショコラ

  • 1

    ①チョコレートを湯煎で綺麗に溶かす。
    あとから、このボールへ生クリームを合わせるため大きなボールに準備すること!!
    (ボール2枚重ね65℃くらいのお湯で湯煎)

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 2

    ②生クリームを6分立てにする。(ハンドミキサー)
    ※この時、ボール冷水当てない事⚠️
    (冷たすぎるとチョコレートが固まる可能性あるためです。生クリームは冷蔵庫から出したら、冷水には当てず⚠️そのまま6分立てにする。)

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 3

    ①のチョコレートボールへ生クリームを3分の1ほど入れ混ぜ合わせる。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 4

    ②の6分立てにした生クリーム残り全部を合わせホイッパーで混ぜていく。
    8分立てくらいにする。

    ※生クリームにチョコレートが入ると今回のように少量の場合は直ぐに泡立つため、手で泡立てる方がボソボソにならない。量が多い場合やなかなか8分立てにならない場合はハンドミキサーを使ってもOKです。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】

組み立て

  • 1

    ボールにシートスポンジ生地とクレームシャンティショコラを重ねてドームケーキを作り冷やし、作っておいたタルトの上にのせる。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 2

    少量残しておいたクレームシャンティを薄くでいいのでナッペする。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 3

    ガナッシュを全体に絞る。
    まず、十字に絞って順番に絞っていきました。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 4

    絞り出しだけで綺麗な仕上がりならそのまま使ってもいいですが、絞り出し後にパレットナイフやケーキフィルム(厚手のものが良い)などで綺麗に整える。

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 5

    クッキーやチョコレートで作った兜飾りをパーツごとに準備する。(溶かしたチョコレートを使い貼り付け各パーツを完成させる)

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 6

    用意した兜飾りのパーツをケーキに貼り付けていく。(チョコレートを溶かしたものをクッキーの裏に付け貼り付けていく。チョコペンを使っても〇)

    兜ケーキ【チョコケーキタルト】
  • 7

    ④のガナッシュをナッペし整える作業をせず、
    絞り出しだけで作っても◎

公開日:2023/4/16 最終更新日:2023/4/21

このレシピの材料

数量:5号タルト&5号チョコケーキ一台分

  • タルト&兜飾りクッキー生地

  • バター … 120g
  • 粉糖 … 75g
  • 卵黄 … 30g
  • 薄力粉 … 200g
  • アーモンドクリーム

  • バター … 50g
  • 粉糖 … 40g
  • 全卵 … 40g
  • アーモンドプードル … 50g
  • 薄力粉 … 10g
  • シートスポンジ(ココア)

  • 全卵 … 220g
  • cotta 細目グラニュー糖 1kg … 90g
  • 薄力粉 … 70g
  • ココアパウダー(cotta✖️ダイソー商品) … 15g
  • ガナッシュ

  • クーベルチュールチョコレート又は(cott×ダイソー商品=くちどけブラックチョコレート) … 100g
  • 生クリーム(40%) … 100g
  • コアントロー(なくても) … 5g
  • クレームシャンティショコラ

  • クーベルチュールチョコレート又は(cotta×ダイソー商品=くちどけブラックチョコレート) … 20g
  • 生クリーム(40%) … 80g

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