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オペラ

オペラ

コーヒーとチョコレートが織り成す高級スイーツ、オペラ。
ビスキュイ・ガナッシュ・バタークリーム・グラサージュの全7層の構成です。


下準備

・ビスキュイのアーモンドプードルと粉糖は合わせてふるっておく。
・バタークリーム用のバターは常温に戻して柔らかくしておく。

ビスキュイジョコンド(内寸37×25cmのオーブン付属の天板)

  • 1
  • オペラ

    ボールに全卵、アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるった物を入れ、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。バターを湯煎で溶かしておく。

  • 2
  • オペラ

    薄力粉をふるって入れ、ゴムベラで混ぜる。

  • 3
  • オペラ

    別のボールに卵白とグラニュー糖を入れ、メレンゲを作る。

  • 4
  • オペラ

    2に3のメレンゲを1/3程入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  • 5
  • オペラ

    混ざったらメレンゲのボールに戻し入れて混ぜる。

  • 6
  • オペラ

    溶かしたバターを加え混ぜる。

  • 7
  • オペラ

    天板にオーブンシートを敷き、その上にシルパットを敷く。
    生地を流し入れ、平らにならす。

  • 8
  • オペラ

    210℃に予熱したオーブンで約12~13分焼く。

コーヒーシロップ

  • 1
  • オペラ

    小鍋に水とグラニュー糖を入れて沸かす。グラニュー糖が溶けたら火を止めて、カフェリーヌエスプレッソとブランデーを加えて混ぜ、冷ましておく。

ガナッシュ

  • 1
  • オペラ

    湯煎でチョコレートを溶かす。

  • 2
  • オペラ

    マグカップに牛乳と生クリームを入れてレンジで加熱し、沸騰させる。
    溶かしたチョコの中にまず1/3入れて混ぜる。

  • 3
  • オペラ

    分離してボソボソになりますが、徐々に繋がって乳化していきます。

  • 4
  • オペラ

    さらに牛乳&生クリームを少しずつ加えていき混ぜる。

  • 5
  • オペラ

    少しずつ水分を加えていく事でしっかりと乳化したなめらかなガナッシュに仕上がる。

コーヒーバタークリーム

  • 1
  • オペラ

    鍋に水とグラニュー糖を入れ、113℃になるまで煮詰める。

  • 2
  • オペラ

    ボールに卵黄を入れておき、ミキサーを回しながら1を少しずつ垂らしながら加えて泡立てる。
    ミキサーを回しながらでないと、シロップが冷えて固まってしまうので必ず回しながら。

  • 3
  • オペラ

    熱が抜けて、白っぽくもったりするまで泡立てる。

  • 4
  • オペラ

    常温に戻した柔らかいバターを加え、さらにハンドミキサーで混ぜる。

  • 5
  • オペラ

    別の小さな器などで、カフェリーヌエスプレッソをお湯で溶く。

  • 6
  • オペラ

    5を4に加えてよく混ぜる。

組み立て

  • 1
  • オペラ

    ビスキュイジョコンドの端を少しカットし、3等分にする。

  • 2
  • オペラ

    仕上げのチョコレート25gを溶かす。

  • 3
  • オペラ

    ビスキュイ1枚の表面に塗り広げ、その上にOPPシートを貼り、ひっくり返して底にする。
    これは底までシロップが染み出ないようにするためと、カットしやすくする為に必要な手順です。

  • 4
  • オペラ

    焼いた生地の底面が上になるようにして組み立てていきます。

  • 5
  • オペラ

    1段目にシロップを打つ。1段、約50gのシロップを打ちます。

  • 6
  • オペラ

    コーヒーバタークリームの半量を塗り広げる。

  • 7
  • オペラ

    2枚目のビスキュイを重ねる。

  • 8
  • オペラ

    平らに仕上げる為にちょっとした技。
    ビスキュイを重ねるごとに、バットなどで表面を軽く押して同じ高さに揃えるようにすると良いです。

  • 9
  • オペラ

    2段目のビスキュイにもシロップを打つ。ガナッシュをのせ、平らに塗り広げる。

  • 10
  • オペラ

    3段目のビスキュイを重ね、シロップを打ち、残りのバタークリームを平らに塗り広げる。
    冷蔵庫で2時間以上冷やす。

グラサージュショコラ&仕上げ

  • 1
  • オペラ

    板ゼラチン以外の材料を全て鍋に入れ、焦げないよう混ぜながら、沸騰するまで火にかける。火を止め、氷水で戻した板ゼラチンを加え溶かす。

  • 2
  • オペラ

    茶漉しで漉しながらボールに移す。少しとろみがつくくらいまで冷ます。

  • 3
  • オペラ

    ケーキが冷えて固まったら、表面にOPPシートをのせひっくり返す。
    底のコーティングチョコを塗った面に粉糖をふる。こうすることですべりが良くなり、カットしやすくなります。

  • 4
  • オペラ

    3をひっくり返して元に戻し、グラサージュショコラをかけてパレットで平らにする。
    あまり触り過ぎると汚くなりツヤもなくなるのでいじりすぎないように。冷蔵庫で冷やす。

  • 5
  • オペラ

    端をカットし、8等分にカットする。
    カットのサイズはお好みで調整して頂いても◎

  • 6
  • オペラ

    真ん中に金箔を飾って出来上がり。

このレシピの材料

数量:8カット分

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