マロンパイ風デニッシュ

下準備

・型に薄くバター(分量外)などを塗っておく、もしくはグラシン紙を入れておく。
・Bの材料を合わせてボウルに入れて、常温に戻しておく。
・デニッシュ生地用の無塩バターは、常温に戻してやわらかくしておく。
・マロンアーモンドクリームのバターと卵は、常温に戻しておく。
・九州産冷凍生栗ペーストは解凍しておく。
・オーブンは焼成前に200℃に予熱しておく。

シートバター

• 1

  クッキングシートを広げて、折り込み用の発酵バターをおく。

  
• 2

  15×15cmの正方形になるように、折りたたむ。

  
• 3

  クッキングシートの上からめん棒を転がし、バターを伸ばす。
  使う直前まで、冷凍庫で冷やしておく。
  ※デニッシュ生地の一次発酵のあいだに作ってもOKです。

  

デニッシュ生地

• 1

  ボウルにAを入れて、全体を混ぜ合わせる。

  
• 2

  【1】のボウルにBを入れて、ゴムベラで粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

  
• 3

  生地をペストリーボードに取り出し、台にこすりつけるようにしてこねていく。

  
• 4

  ときどき叩きつけるようにしたりしながら、全体がなめらかになるまでこねる。

  
• 5

  生地を広げて、やわらかくした無塩バターをのせる。

  
• 6

  生地を引きちぎるようにしながら、バターを生地全体になじませていく。

  
• 7

  バターがある程度なじんだら、台にこすりつけるようにしてこねていく。
  ときどき叩きつけるようにしながら、生地がなめらかになるまでしっかりとこねる。

  
• 8

  全体がなめらかになるまでこねたら、丸くまとめてとじ目を下にしボウルに入れる。

  
• 9

  ふんわりとラップをかけ、30℃に設定したオーブンなどで50〜60分間程度一次発酵させる。

  
• 10

  生地の大きさが2～2.5倍程度になれば、一次発酵完了。

  
• 11

  生地をボードに取り出し、空気を抜くようにして生地をゆるめ、冷凍庫で10分間ほど冷やす。
  めん棒で22×22cmの正方形に伸ばす。
  ※必要に応じて、打ち粉を使用してください。

  
• 12

  生地の中央に、バターを写真のようにのせる。

  
• 13

  生地の四スミを折って、バターを包んでいく。

  
• 14

  生地を指でつまむようにして、しっかりととじる。

  
• 15

  生地を裏返して、縦の長さが35cm程度になるまで伸ばす。
  生地が破れてバターが出てきてしまう場合は、その部分に打ち粉を振ってください。

  
• 16

  生地を三つ折りにし、長いほうの辺を縦にしてバットに乗せ、ラップをかけて冷凍庫で10～15分間冷やす。

  
• 17

  【15】～【16】の工程を、合計3回繰り返す。

  

マロンアーモンドクリーム

• 1

  ボウルに無塩バターを入れて、ゴムベラでやわらかく混ぜる。

  
• 2

  粉糖を加えて、さらによく混ぜる。

  
• 3

  卵を少しずつ加えて、その都度よく混ぜる。
  一度に加えると分離しやすいので、必ず少量ずつ加えてください。

  
• 4

  アーモンドパウダーを加えて混ぜる。

  
• 5

  全体がなじむまで、よく混ぜる。

  
• 6

  別のボウルに九州産冷凍生栗ペーストを入れて、ゴムベラでなめらかに混ぜる。

  
• 7

  【6】に【5】のアーモンドクリームを少しずつ加えて、その都度よく混ぜる。
  使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

  

成形・仕上げ

• 1

  生地を24×36cmの長方形に伸ばし、6等分に切る。
  12×12cmの正方形の生地が、6個分できます。

  
• 2

  生地の中央にマロンアーモンドクリーム・栗の渋皮煮を乗せ、四スミから生地を折りたたんでとじる。
  クリームを入れすぎるとあふれるので、注意してください。

  
• 3

  とじ目を下にしてマフィン型に入れ、ふんわりとラップをかけて35℃のオーブンで二次発酵させる。
  30～40分間程度が目安。
  
  発酵終了10分間前くらいに、オーブンの予熱を始める。

  
• 4

  生地がひと回り大きくなったら、200℃に予熱したオーブンを180℃に下げ、15分間程度焼成する。

  
• 5

  焼き上がったら、そのまま冷ましておく。

  
• 6

  小皿に粉糖を入れ、牛乳を少しずつ加えてその都度混ぜる。
  スプーンで持ち上げると、ゆっくりと垂れるくらいのかたさに調整する。

  
• 7

  パンが完全に冷めたら、【6】のアイシングを全体にかける。
  量はお好みで調整してください。

  
• 8

  お好みで、ローストしたアーモンドスライスやピスタチオダイスを飾る。