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スペルト小麦のリースクッキー

スペルト小麦で作るクッキーは、風味豊かで軽やかな食感が魅力。型抜きクッキーにすると、繊細なエッジがきれいに出やすく、細かな葉脈模様もしっかり出せるのが特徴です。型抜きの作業途中、生地の温度が上がったら、そのつど冷蔵庫で冷やすと作業しやすくなります。

輪っか状に抜いたクッキーに、小さなヒイラギ形のクッキーをジャムでつければ、手のひらサイズのリースが完成。リボンでおめかしして、プレゼントにもどうぞ。

小嶋ルミ先生の本レシピにまつわるエピソードはこちら

【所要時間目安:20分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

・オーブンの天板にオーブン用シートを敷く。
・スペルト小麦と薄力粉を合わせてふるう。
・卵黄と卵白を混ぜ合わせ、室温に置いて20〜22℃にする。

生地を作り、クッキーを焼く

  • 1

    バターはラップで包み、厚みを均等に約1.5cmにする。電子レンジ(500W)で5〜10秒ずつ、様子をみながら加熱し(溶かさないよう注意)、21〜22℃にする。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 2

    バターをボウルに入れる。ラップについたバターも分量に含むので、ゴムベラの直線側でこそげ取り、残さず使う。

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  • 3

    グラニュー糖とバニラシュガーを加える。

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  • 4

    ゴムベラは短く、ヘラの部分に指を当てて持つ。右肩前(左ききなら左肩前)にボウルを置き、ヘラの先端がしなるくらいにボウルに密着させながら動かし、バターを押さえるようにしてすり混ぜる。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 5

    全体が均一になじんでなめらかになったら、ボウルの側面をゴムベラではらい、平らにならす。

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  • 6

    合わせた卵を2回に分けて少しずつ加え、そのつど、なめらかになるまで混ぜ合わせる(立てすぎないようにする)。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 7

    全体が均一になじんでなめらかになったら、ボウルの側面をゴムベラではらい、平らにならす。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 8

    合わせた粉類をふるいながら加える。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 9

    「クッキー混ぜ」で混ぜる。ボウルを右肩前(左ききなら左肩前)に置き、ゴムベラの面が上向きになるように持つ。ボウルの右奥から左へ真横に、ヘラで切るように動かす。約1.5cm幅でボウル手前まで11回ほどくり返し、バターを切り混ぜていく。ボウルの底にバターが残らないよう、ヘラの先は常にボウルに密着させること。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 10

    奥から手前までバターを刻んだら、ボウルを90度回す。9の作業をくり返し、途中、ゴムベラで側面を払う。その後も白い粉が見えなくなるまで、作り方9〜10の作業をくり返す。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 11

    粉とバターが粉チーズ状になり、なじんできたら生地をつなぐ。ゴムベラのヘラの部分を親指で固定して持つ。

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  • 12

    ヘラの先をボウルにつけ、奥から手前に生地の中を切るように引く。ボウルを少しずつ反時計回りに回しながら、そのつど違う箇所を切るように動かす作業を8回ほどくり返す。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 13

    ざっくりとつながった生地を手で軽くまとめる。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 14

    ボウルの中で「フレゼ」をする。カードを生地の奥側に差し込んで手前に引き、生地の表面を均等にする。この作業を6〜7回くり返し、生地全体をフレゼして、生地をなめらかな状態にする。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 15

    生地をまとめ、厚さ1cmほどの正方形に整える。ポリ袋に入れ、袋の上からめん棒をで生地をざっとのばす。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 16

    ルーラーの間に生地を置き、ルーラーを渡すようにしてめん棒を当てる。ルーラーではさみ込むようにし、袋の角まで、きっちりとめん棒で均一にのばす。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 17

    均一にのばすと約25×22cmになる。トレーなどにのせて平らにし、冷蔵庫で2時間以上冷やす。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 18

    オーブンを190℃に予熱する(焼成温度は170℃)。生地を冷蔵庫から取り出し、袋の真ん中からキッチンばさみで切り広げる。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 19

    花型側の98mmで2枚(大)、68mmで2枚(小)生地を抜き、大は68mmで、小は48mmでそれぞれ中央をくり抜くように生地を抜く(好みのサイズに変えてOK)。リースの土台になる。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 20

    残りの生地はガス抜きめん棒で厚さ4mmにのばす。表面に手粉をふって手で薄くのばし、リーフ型を押し当てて、そっと取り出す。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 21

    19と20を天板にのせ、170℃のオーブンで14〜20分間、表面に薄く焼き色がつくまで焼く(リーフ形の生地は、焦げないように早めにオーブンから出す)。焼き上がったら網にのせてさます。

    スペルト小麦のリースクッキー

組み立てる

  • 1

    接着用のアイシングを作る。卵白と粉糖を1:6の割合で小さめのボウルに入れてよく溶き混ぜ、コルネに入れる。フランボワーズジャムを別のコルネに入れる。

  • 2

    リースの土台を作る。同じサイズの輪っか状のクッキー2枚を1組にし、1枚の裏側に縁を数mm残してジャムを絞り出す。もう1枚を重ね、軽くなじませて密着させる。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 3

    リーフ形クッキーの裏側にアイシングを、縁を数mm残して絞り出す。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 4

    アイシングが乾かないうちにリースの土台に重ね、軽くなじませて密着させる。バランスを見ながら、リーフ形クッキーの残りも同様にする。

    スペルト小麦のリースクッキー
  • 5

    残ったクッキーには、ジャムやアイシングをはさんでミニサンドにしたり、葉脈に沿ってアイシングを絞って、柄を立体的に表現しても。

    スペルト小麦のリースクッキー
公開日:2023/11/17 最終更新日:2023/12/1

このレシピの材料

数量:大、小各1個分

  • 仕上げ用

  • 好みのジャム(フランボワーズなど) … 適量
  • 好みのアイシング … 適量

使用する道具

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