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ジャンドゥーヤクッキーサンド

スペルト小麦で作るクッキーは、それだけでナッティな風味と、コクのあるほのかな甘さが口に広がります。

さらに、手作りのプラリネとミルクチョコを合わせてジャンドゥーヤクリームにし、クッキーではさむと格別なおいしさに!

配合を変え、粉はスペルト小麦55g、バイオレット125gに、バターは1/2量を発酵バターにしても同様に作れて、また違った深い風味が楽しめます。

小嶋ルミ先生の本レシピにまつわるエピソードはこちら

【所要時間目安:30分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

・スペルト小麦と薄力粉を合わせてふるう。
・卵黄と卵白を混ぜ合わせ、室温に置いて20〜22℃にする。

生地

  • 1

    バターはラップで包み、厚みを均等に約1.5cmにする。電子レンジ(500W)で5〜10秒ずつ、様子をみながら加熱し(溶かさないよう注意)、21〜22℃にする。

    ジャンドゥーヤクッキーサンド
  • 2

    バターをボウルに入れる。ラップについたバターも分量に含むので、ゴムベラの直線側でこそげ取り、残さず使う。

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  • 3

    グラニュー糖とバニラシュガーを加える。

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  • 4

    ゴムベラは短く、ヘラの部分に指を当てて持つ。右肩前(左ききなら左肩前)にボウルを置き、ヘラの先端がしなるくらいにボウルに密着させながら動かし、バターを押さえるようにしてすり混ぜる。

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  • 5

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    5 全体が均一になじんでなめらかになったら、ボウルの側面をゴムベラではらい、平らにならす

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  • 6

    合わせた卵を2回に分けて少しずつ加え、そのつど、なめらかになるまで混ぜ合わせる(立てすぎないようにする)。

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  • 7

    全体が均一になじんでなめらかになったら、ボウルの側面をゴムベラではらい、平らにならす。

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  • 8

    合わせた粉類をふるいながら加える。

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  • 9

    クッキー混ぜ」で混ぜる。ボウルを右肩前(左ききなら左肩前)に置き、ゴムベラの面が上向きになるように持つ。ボウルの右奥から左へ真横に、ヘラで切るように動かす。約1.5cm幅でボウル手前まで11回ほどくり返し、バターを切り混ぜていく。ボウルの底にバターが残らないよう、ヘラの先は常にボウルに密着させること。

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  • 10

    奥から手前までバターを刻んだら、ボウルを90度回す。9の作業をくり返し、途中、ゴムベラで側面を払う。その後も白い粉が見えなくなるまで、作り方9〜10の作業をくり返す。

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  • 11

    粉とバターが粉チーズ状になり、なじんできたら生地をつなぐ。ゴムベラのヘラの部分を親指で固定して持つ。

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  • 12

    ヘラの先をボウルにつけ、奥から手前に生地の中を切るように引く。ボウルを少しずつ反時計回りに回しながら、そのつど違う箇所を切るように動かす作業を8回ほどくり返す。

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  • 13

    ざっくりとつながった生地を手で軽くまとめる。

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  • 14

    ボウルの中で「フレゼ」をする。カードを生地の奥側に差し込んで手前に引き、生地の表面を均等にする。この作業を6〜7回くり返し、生地全体をフレゼして、生地をなめらかな状態にする。

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  • 15

    生地をまとめ、厚さ1cmほどの正方形に整える。ポリ袋に入れ、袋の上からめん棒をで生地をざっとのばす。

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  • 16

    ルーラーの間に生地を置き、ルーラーを渡すようにしてめん棒を当てる。ルーラーではさみ込むようにし、袋の角まで、きっちりとめん棒で均一にのばす。

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  • 17

    均一にのばすと約25×22cmになる。トレーなどにのせて平らにし、冷蔵庫で2時間以上冷やす。

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ジャンドゥーヤクリームを作る

  • 1

    オーブンを160℃に予熱する。オーブン用シートを敷いた天板にスライスアーモンドとヘーゼルナッツを分けて広げ、160℃でアーモンドは約8分、ヘーゼルナッツは約15分ローストする。

  • 2

    ヘーゼルナッツはさましてから厚手のポリ袋や保存用袋に入れ、半分の大きさに袋の上からめん棒で砕く。

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  • 3

    鍋にグラニュー糖と水を入れ、弱めの中火にかけて溶かす。

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  • 4

    火を止めてナッツを加える。再び弱めの中火にかけ、混ぜながら、白く結晶化させる。そのまま火にかけ続け、キャラメル化させる。火が強過ぎると結晶化する前にキャラメル化するので注意。

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  • 5

    茶褐色になったら火からおろす。

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  • 6

    オーブン用シートを敷いたバットに取り出し、薄く広げる。

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  • 7

    さましてフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで攪拌する。

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  • 8

    薄く油がにじみ出て、ペースト状にまとまるくらいになったら攪拌完了。ボウルに移し入れる。

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  • 9

    チョコレートを湯煎にかけて溶かし、20〜23℃にして8のボウルに加え、均一になめらかになるまでゴムベラで混ぜる。

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クッキーを焼いて仕上げる

  • 1

    オーブンの天板にオーブン用シートを敷く。オーブンを190℃に予熱する(焼成温度は170℃)。生地の袋の真ん中から、キッチンばさみで切り広げる。

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  • 2

    花型側の48mmで生地を24枚抜く。

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  • 3

    オーブン用シートを敷いた天板にのせ、170℃のオーブンで17〜20分、表面に薄く焼き色がつき、周囲も色づくまで焼く。

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  • 4

    焼き上がったら網にのせてさます。

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  • 5

    ジャンドゥーヤクリームを絞り出し袋に入れる。クッキー12枚を裏返して置き、縁を約1cm残して中央にクリームを絞り出す。

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  • 6

    残りのクッキーをそれぞれに重ね、軽くなじませて密着させる。

    ジャンドゥーヤクッキーサンド
公開日:2023/11/17 最終更新日:2023/12/1

このレシピの材料

数量:12個分

  • 生地

  • スペルト小麦 … 90g
  • 薄力粉(バイオレット) … 90g
  • バター(食塩不使用) … 100g
  • グラニュー糖 … 50g
  • 卵黄 … 5g
  • 卵白 … 5g
  • バニラシュガー … 少々
  • ジャンドゥーヤクリーム

  • ヘーゼルナッツ … 30g
  • スライスアーモンド … 30g
  • グラニュー糖 … 40g
  • 水 … 10g
  • ミルクチョコレート … 130g

使用する道具

  • cotta 小嶋ルミ先生監修 ボウル 21cm
  • cotta 小嶋ルミ先生監修 シリコンヘラ
  • cotta 赤外線温度計
  • 粉ふるい
  • 幅25×長さ35cmの食品用ポリ袋
  • ルーラー(5mm)2本
  • めん棒
  • BRANOPAC社製 ベーキングペーパー
  • cotta プラスチック製抜き型7個セット(48mm)
  • 絞り出し袋

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