赤味噌餡の柏餅

作り方

• 1

  餡を作る。白餡に水、上白糖を加えて火にかけ、中火で煮詰める。

  
• 2

  赤味噌を加え混ぜ、再度フツフツとしたら火を止める。＊味噌を加えた後煮詰め過ぎると香りがとんでしまいます。

  
• 3

  冷めたら１０等分して丸めておく。１個＝約１５ｇになります。

  
• 4

  生地を作る。上新粉と餅粉を混ぜ、熱湯を加えたらしゃもじで混ぜる。湯は全量加えずに少し残しておく。

  
• 5

  冷めてきたら手でよく捏ね、耳たぶくらいのかたさにする。足りない時は残しておいた湯を足す。

  
• 6

  かたく絞った布巾を敷いた蒸し器にちぎって並べ、強火で２０分蒸す。

  
• 7

  ボウルに取り出し、すりこぎ（又は麺棒）に水をつけながら搗く。粗熱が取れたら手で捏ねる。

  
• 8

  ひとまとめにして平たくして水に浸ける。ドーナツ状にすると中心まで早く冷めます。

  
• 9

  完全に冷めたら水を切ってボウルに取り出し、水溶き片栗粉を少しずつ加えながらよく捏ねる。

  
• 10

  生地の完成です。１０等分（１個＝約３５ｇ）して餡を包む。２種類の成形をご紹介します。お好きな方でどうぞ。

  
• 11

  手水をつけ、生地を揉んでなめらかにする。

  
• 12

  生地を伸ばし、餡を真ん中に置く。

  
• 13

  手をすぼめながら餡を包んでいく。

  
• 14

  閉じ目はきちんと閉じる。

  
• 15

  表に返し、手で押さえて腰を落とす。

  
• 16

  布巾の上に並べ、蓋にも布巾をかぶせて強火で６分蒸す。＊途中２〜３回蓋をあけて外気を入れる。蒸し上がったら上から軽く水をかけ、布巾を敷いた巻き簾に取り出して完全に冷ます。

  
• 17

  柏の葉を用意する。今回私が使ったのは熱湯にさっと通すタイプ。餅を包んだら出来上がり。葉の表裏の取り決めは特にないようです。

  
• 18

  トップ画像の成形は俵形にした生地を楕円に伸し、餡を置いてふたつ折にします。こちらは餡の周りをしっかりと押さえるのがコツ。押さえが足りないと蒸しているうちに餡が出てしまいます。