パート・フイユテ(折り込みパイ生地)

作り方

• 1

  ボウルに塩、グラニュー糖、ミネラルウォーター、牛乳を入れて完全に溶かしておく。

  
• 2

  ?の１/５の量をミクサーボウルに入れ、合わせてふるった薄力粉と強力粉を加える。先に液体を少量入れておくと混ざりやすい。

  
• 3

  フックをセットして、熱い溶かしバターと?の残りを交合に加えながら低速で回す。

  
• 4

  徐々に生地がまとまり、フックに絡みつくようになる。
  ?と溶かしバターが均等に記事の中に散り、まとまればＯＫ

  
• 5

  固く絞った布巾に?を広げる。

  
• 6

  濡れ布巾で生地を包み、さらにビニールで包み、室温で２時間休ませる。なるべく日の当らない、涼しい場所に置く事。

  
• 7

  折り込み用の冷たいバターを厚手のビニールに入れ、麺棒で表面を叩いて固さを欣一にする。

  
• 8

  厚さと形を直角に整えたら、冷蔵庫の中で冷やしておく。

  
• 9

  ?を両手で持ち、２〜３回台に叩きつけては手前に丸めこむようにまとめる。

  
• 10

  包丁で十字の切りこみを深く入れる。

  
• 11

  手のひらで中央から四方に押し広げ、麺棒で押して平らに整える。

  
• 12

  打ち粉をしながら約７ｍｍの厚さの長方形に伸ばし、?のバターを中央に置いて包む。
  ※バターを包んでいたビニールはハサミなどで切ると、バターを綺麗な形のまま取り出せます。

  
• 13

  中央の閉じ目は少し重ねるようにして、しっかり閉じる。

  
• 14

  手前と奥の端はバターの側面にそって指で押して空気を抜く。

  
• 15

  更に生地の端を麺棒で伸ばす。

  
• 16

  折り返す。

  
• 17

  ベーキングペーパーに包んで、更にビニールに入れ、冷蔵庫で約１時間寝かせる。

  
• 18

  ?を取り出し、閉じ目を上にして麺棒で叩いた後、厚さ約７ｍｍの長方形に伸ばし、三つ折りする。(１回目)

  
• 19

  畳むたびに、打ち粉は丁寧に刷毛で払う。この作業をしないと打ち粉が生地の間で固まって食感を悪くするので。

  
• 20

  ?を９０度向きを替え、同じ要領でのばし、三つ折りする。
  (２回目)
  生地に指で三つ折り２回目終了の印をつけて、ペーパーで包み、更にビニールに入れて、冷蔵庫の中で約１時間休ませる。

  
• 21

  ?〜?の要領で三つ折りを２回し、同様に密封して冷蔵庫で一晩休ませる。

  
• 22

  翌日生地を取り出して室温に３０分おき、更に三つ折りを２回して、同様に密封して冷蔵庫の中で１時間休ませる。
  三つ折りは、計６回行う。