【バレンタイン】笑顔のメロンパン

作り方

• 1

  ビス生地は前日に作っておき、画像のようにポリ袋に入れて冷蔵庫内で休ませておいて下さい。

  
• 2

  ミキシングは使用機種によっても時間など異なってきます。
  ニーダ、HB使用の場合、油脂以外の材料をポットにいれ仕込み水を回し入れます。
  10分程度ミキシングしたら生地は繋がってきます。

  
• 3

  油脂を投入後更に8分ほどミキシング。
  油脂は手で潰すなどして可塑性が出たものを使用して下さい。
  良く伸びるしなやかな生地になるのが目安です。
  捏ね上げ温度26度

  
• 4

  発酵を取ります。
  発酵環境、温度28度、湿度80％程度で90分
  発酵倍率2.3程度
  
  発酵BOXで倍率を管理すると分かりやすいですよ

  
• 5

  生地を発酵させている間に1個25ｇ分割し打ち粉をした作業台の上で丸く手のひらで広げておいて下さい。

  
• 6

  クリームチーズは10gづつに測り、画像のようにチョコタブレットを包みこみます。
  タブレットは大きさにもよりますが3枚程度（7ｇ前後）使用しています。

  
• 7

  ビス生地同様バットに入れて成型まで冷蔵庫に入れておきます。
  
  （ここまでは生地発酵中に行っておきます）

  
• 8

  パンチをします。
  手のひらでガス抜きを行い3つ折りをします。
  軽く丸目直して発酵BOXに戻します。
  再度発酵を取ります。
  30分追加
  発酵倍率2.8程度

• 9

  ガス抜きをし1個40ｇ強くらいに分割し（15個出来ます）
  丸めてベンチタイムを15分程度取ります。
  ベンチタイムの目安は生地を押した時に芯がない状態になるまでです。

  
• 10

  分割した生地玉（1個約40g強）を手のひらで潰しガスを抜きます。
  生地玉が小さいのでメンボウを使わなくても大丈夫です。

  
• 11

  作り置きしてあるクリームチーズ（チョコ包み）を押すようにしながらキレイに包み閉じめをして下さい。

  
• 12

  ビス生地は縁を少し薄くしておきます。
  この時手粉は使わず、すでに付着している手粉は生地玉との接着の阻害になるので馴染ませておきます。
  ビス生地が冷え過ぎていると包む時に割れやすいで手のひらで温めて可塑性も同時に戻しておきます。

  
• 13

  ビス生地で生地玉を包みます。
  右手を生地玉の真上に添えて、ここを軸に左手を矢印の方向に回しながら馴染ませていきます。
  自然とビス生地が生地玉を覆うようなかたちになります。

  
• 14

  慣れると簡単な作業ですが何回かやってコツをつかんで下さい。
  この作業が難しく感じる方は最初にビス生地を気持ち薄く伸ばして生地玉を包んで下さい。

  
• 15

  ビス生地の縁を親指と人差し指でつまんで薄くします。
  この時生地も一緒に触ってしまいますが問題ないです。

  
• 16

  一周薄く出来たら右手で上から包みこむように締めて下さい
  画像のようにスッポリと覆われる状態になります。

  
• 17

  スケッパーで筋をお好みの数入れて下さい。
  この時真上から強く押すのではなく生地玉の曲線に合わせてスケッパーを添わすように行うと焼成で割れません。
  （あまり強く筋をつけると焼成でビス生地が割れてしまいます）

  
• 18

  グラニュー糖の入った容器に生地玉を押しつけます

  
• 19

  最終発酵を取りますが、この時湿度は入れません。
  （湿度を入れるとグラニュー糖が溶けてしまします）
  乾ホイロですがあまり高い温度で行うと同じくグラニュー糖が溶けてしまいます。
  常温で行うくらいでも大丈夫です。
  
  生地玉が2倍ほどの大きなになるまで発酵を取って下さい。

• 20

  200度で13分（電気オーブン）
  
  底に焼き色がついていれば大丈夫なのですが、フィリングがありますのであまり温度が低すぎてもクラムが焼成不足でネチャつきが出ます。
  ご使用のオーブンで調整して下さい。

  
• 21

  少しトースターで温め直して下さい（レンジでも可能です）
  中に包んだチョコがフォンダンのようにトロリとなります。
  （チョコの種類によって溶けにくい物を使用すると温めてもフォンダンのようにはなりません。）