フランボワーズのシャルロット

作り方

• 1

  ★下準備★
  ・ココアと薄力粉はふるっておく。
  ・ビスキュイの型紙を作っておく。直径１４ｃｍと９ｃｍの円をそれぞれ１つ、10×25ｃｍの長方形を紙に書いておく。
  ・絞り袋に１ｃｍ丸口金をつけておく。
  ・オーブンを200度に温めておく。
  ・ムース、ジュレ用のゼラチンはあらかじめ指定の水でふやか

  
• 2

  ボウルに卵黄と黒砂糖を入れ白っぽくなるまでホイッパーでよく混ぜる。

  
• 3

  別のボウルに卵白を入れハンドミキサーで泡立て、こしが切れて少し泡立ってきたら3回にわけてグラニュー糖を加え、そのつどよく混ぜ、角がたつまで泡立てる。

  
• 4

  2のボウ ルに3のメレンゲの1/3を入れ、ホイッパーで混ぜる。混ざったら3の残ったメレンゲのボウルに全て入れゴムべラで泡を消さない 程度に混ぜる。

  
• 5

  混ぜ終わり後

  
• 6

  5のボウルにあらかじめ一緒にふるっておいた薄力粉とココアをふるいながら加えゴムベラで底からすくいあげるようにボウルを少しずつ回しながら粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。その際メレンゲの泡をつぶさないよう気をつけます。

  
• 7

  6の生地を１ｃｍ丸口金をつけた絞り袋に入れて、あらかじめ用意しておいた型紙の上にベーキングシートを置き線通りに絞り、余った生地をハートや丸の2枚ワンセットになるように絞り、粉砂糖を1度ふり、さらにもう1度粉砂糖を振って、200度に温めておいたオーブンを190度に下げ10分程度焼く。

  
• 8

  焼けたらケーキクーラーの上で粗熱を取っておく。10×25の生地は横に半分にカットしておく。

• 9

  7の生地を１５ｃｍセルクルにセットする。側面から焼き目のついた生地を外側にして入れ、一方は重なり部分をぴったり合わせ、もう片方は　　生地の重なり部分が１．５ｃｍ程度に重なる部分でハサミでカットし、つなぎ目の生地を左右に引っ張って押しこむようにセルクルにぴったりはめ込む。

  
• 10

  次に底用の生地を押しこむように敷き詰める。

  
• 11

  【チョコガナッシュを作ります】

• 12

  生クリームを耐熱容器に入れ、電子レンジ600Ｗで50秒ほど加熱し、クーベルチュールチョコレートの入ったボウルに注ぎ、チョコレートを溶かしヘラで混ぜ完全に溶けたら、氷水の入ったボウルに底を当てゴムベラでクリーム状になるまで混ぜる。クリーム状になったら絞り袋に入れておく。※チョコが溶けない場合は湯煎する

  
• 13

  【フランボワーズムースを作ります】

• 14

  牛乳、砂糖を小鍋に入れ、フツフツと沸いてきたら火を止めあらかじめふやかしておいたゼラチンを入れ余熱で溶かし、それを室温に戻しておいたフランボワーズピュレーに少しずつ入れ氷水の入ったボウルに底を当てながらとろみがつくまでよく混ぜる。

  
• 15

  生クリームを6分立てに泡立て、14に加えゴムべラで混ぜ合わせビスキュイを敷き詰めたセルクルの半分まで注ぐ。

  
• 16

  ビスキュイ工程7で作っておいた９ｃｍの円の裏側に作っておいたチョコガナッシュを絞り15に入れます。

  
• 17

  入れた状態。

  
• 18

  この時チョコガナッシュの余りをビスキュイ生地工程7で作っておいたハートや丸に絞ってサンドして冷やしておく。
  ※この時溶かしたチョコレートをムースに接地する面に塗っておくと湿気づらいです。

  
• 19

  残りのフランボワーズムースを17の上から流し入れ、冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 20

  【ラズベリージュレを作る＆仕上げ】

• 21

  小鍋に水、砂糖を入れフツフツと沸いてきたら火からおろす。ボウルに入れて室温に戻したフラボワーズピュレーの中に入れゴムベラでよく混ぜる。氷水の入ったボウルに底を当てながらとろみがつくまで冷やす。

  
• 22

  21にとろみがついてきたら、フランボワーズ工程で冷やした型にあふれないように流し入れ、再度冷蔵庫で半日ほど冷やしセルクルを外してお好みのフルーツやフランボワーズムース工程で作ったビスキュイサンドを飾って出来上がり。