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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

栗と柚子のパネトーネ

栗と柚子のパネトーネ

ちゃんと作ると難しいパネトーネ。
今回はイーストで簡単に作れる、ブリオッシュタイプの生地にアレンジしました。
砂糖も油脂も多いので発酵に時間がかかりますが、あえてイーストを増やさず、ゆっくり、膨らむのを待ちます。
爽やかな柚子の香りと、上品な栗の甘さが、非常に美味しい、しっとりほわほわのパネトーネです。
小さめに焼いて、クリスマスプレゼントに配りたいですね。

トレハロースは水分を抱き込み、しっとり感を持続させるので、ぜひ入れてください。
手に入らない場合は、トレハ12gを上白糖6gに置き換えてください。
牛乳の代わりに、豆乳でも美味しく作れます。
バターが多く、柚子ピールの水分も出るので、生地は多少、べたつきます。
打ち粉を上手に使って成形してください。
ラッピングは、ポインセチアのティアラタイでキュッと留めて♪


作り方

  • 1

    材料を計量する。卵黄はL寸2個分で40gくらい。30gを取り分けたら、残りは焼成前に薄めて生地に塗るので、冷蔵庫に保存しておく。卵黄に、人肌に温めた牛乳を少しずつ加え、混ぜておく。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 2

    HBに粉類、砂糖類、塩、卵黄+牛乳、サフを入れて、生地づくりコースでスタート。10分経ったらバターを半分入れ、混ざったら残りを入れる。量が多いので分けて入れたほうが混ざりやすい。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 3

    ブザーが鳴ってこねが済んだら、HBのスイッチは切らずに(ここ大事)、生地をボウルに取り出す。生地を平らに広げ、ゆずカットを全体に広げてのせる。カードで半分に切る。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 4

    片方の生地をすくって、裏返さずにそのまま、もう片方の生地に重ねる。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 5

    手で押さえて平らに広げ、同じように半分に切って重ねる。切っては重ねを、計4回繰り返すと、柚子を均等に混ぜ入れることが出来る。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 6

    上から押さえ、手でやさしくこねて、簡単にまとめて整える。手でこね混ぜるより、柚子からの水分の流出が抑えられ、べたつきを軽減できる。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 7

    スイッチが入ったままのHBの羽根を取り、生地を戻して、1次発酵スタート。生地づくりコース完了のブザーが鳴ったらスイッチを切って、HBに入れたまま、発酵を継続する。生地が2倍のボリュームになるまで、90~120分ほど放置し、しっかり発酵させる。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 8

    1次発酵の間に栗を常温に戻しておき、1.5センチ角程度の大きさに切る。汁気を拭きとっておく。発酵が済んだら生地を6分割する。生地玉ひとつ、82gくらいになる。ゆるく丸めて20分ベンチタイムを取る。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 9

    手で、横長の楕円に伸ばし、左右に栗を置く。生地玉ひとつにつき、栗は20g。3回にわけて包む。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 10

    左右から生地をたたむ。ここで、左右の栗同士がくっつかないよう、栗と栗の間に生地を押し込むようにする。ここで栗同士がくっつくと、栗が全部、真ん中に寄せ集まってしまう。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 11

    左右から生地をたたんだら、上下に栗を配置する。栗と栗の間に生地を押し込むように上下から生地をたたむ。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 12

    真ん中に栗を置き、手で包んで丸く成形する。このように包むことで、栗が均等に散らばり、どこを食べても栗に当たる。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 13

    ベーキングカップに入れて、温かいところで2次発酵を取る。オーブンの発酵機能を利用すると便利。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 14

    取っておいた卵黄を、同量の水で溶きのばし、刷毛で薄く塗る。塗りすぎるとカップのふちにたまって焦げやすくなるので注意。ワッフルシュガーを3gずつ散らして、180℃で13分ほど焼く(電気オーブン)。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 15

    焼きあがり♪焼き時間は各オーブンで調整する。砂糖が多く、たまごを塗っているので焼き色が早く付く。焦げそうなら温度を下げる、アルミホイルをかぶせる等、工夫する。

    栗と柚子のパネトーネ
  • 16

    ラッピングは、菓子パン用PF-301(068986)に入れて、ティアラタイ ポインセチアR(070476)で留めれば、簡単でカワイイ♪

    栗と柚子のパネトーネ

このレシピの材料

数量:底65高さ50のカップ6個分

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