ふんわりレモンケーキ

下準備

・全卵は、常温に戻しておく。
・bの粉類は、合わせてふるっておく。
・オーブンは、天板ごと180℃に予熱しておく。

作り方

• 1

  型にやわらかくしておいた無塩バター(分量外)を塗り、一旦冷蔵庫で冷やしてから、強力粉(分量外)を振って余分な粉を落とし、準備しておく。
  
  ※気温が高い季節は、使うまで冷蔵庫に入れておいてください。

  
• 2

  cのバター・太白ごま油・牛乳・レモン果汁を小さめの容器に入れ、ミニホイッパーなどでしっかり混ぜて乳化した状態で、50℃程度に保温しておく。
  
  ※フレンチドレッシングのようなイメージです。
  温める理由は、温度の低い状態だと下に沈みやすく、生地に混ざりにくいためです。

  
• 3

  室温に戻しておいたaの全卵をボウルに入れて溶きほぐし、上白糖2/3程度・はちみつを加えて、湯せんにかける。
  ハンドミキサー低速で36℃くらいまで泡立てる。
  
  36℃ほどになったら湯せんから外し、高速で撹拌して写真くらいまで泡立ったら、残りの上白糖を加え、さらに泡立てる。
  
  ※卵に対して砂糖がやや多めで、一度に入れると泡立ちにくいため、分けて加えています。

  
• 4

  ハンドミキサー高速で泡立て、もったりと白っぽくなり、羽ですくって落とすとラインが描けるくらいになったら、キメを整える。
  
  ※クイジナートくらいパワーのあるハンドミキサーなら、4くらいでOKです。

  
• 5

  ハンドミキサー低速で同じ場所を10秒間くらいずつ泡立てる。
  
  ボウルを反時計まわりに回しながら一周ほどさせて、生地のキメを整える。

  
• 6

  ふるっておいたbの粉類を全体に散らすように、再度ふるいながら加える。
  
  ボウルの底から生地をすくうようにして、ボウルを反時計まわりに60度ずつくらい回しながら、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせていく。

  
• 7

  粉気がなくなり、しっかり混ざったら、手順2の容器に6の生地の一部を入れて、混ぜ合わせる。

  
• 8

  再び6のボウルに戻し入れ、生地がツヤっぽくなるまで、よく混ぜ合わせていく。

  
• 9

  ※このとき、気泡が消えてしまうからと混ぜが足りない比重の軽すぎる生地は、型にくっつきやすくなるので、しっかり混ぜてください。
  (ゴムベラですくうと、リュバン状に落ちるくらいまで)

  
• 10

  ※落ちた跡がうっすら残るくらいが、混ぜ終わりの目安です。
  まったく跡が残らない場合は混ぜすぎ、モコモコ残るようでは混ぜ足りません。

  
• 11

  準備しておいた型に10の生地を等分に注ぎ入れ、180℃のオーブンで13~14分間焼く。
  
  ※焼き色を見て、きれいな色がついていたら、時間にとらわれず取り出してください。

  
• 12

  焼き上がったら、型ごと10cmくらいの高さから台に打ち付けて、中の熱い蒸気を抜く。
  型から外して、粗熱をとっておく。

  
• 13

  お好みで、ホワイトチョコやアイシングでお化粧する。
  
  ホワイトチョコを45℃くらいの湯せんにかけて溶かし、33~34℃くらいになったらマイクリオをチョコの1％加えて、混ぜる。
  あとは、33℃くらいを保ってコーティングする。
  
  ※100gはちょっと多いのですが、少なすぎるとチョコを付けにくいので、この量にしています。

  
• 14

  13のチョコが乾く前に、ピスタチオやドライフルーツのレモン・オレンジなどがあれば、飾る。

  
• 15

  粉糖20gにウィルトンのメレンゲパウダー0.8gとレモン果汁1gを混ぜたレモンアイシングをかけても、すっきりとした味わいで美味しいです。