朝ドラまれの「ドゥ・ヴィ」のおうちアレンジ

作り方

• 1

  【e 昆布出汁を取る】
  昆布を固く絞った布巾で軽く拭き、鍋に分量の水を入れ、30分～1時間ほど浸してから中火にかけ、下から小さなが泡がフツフツと沸いてきたら、昆布を取り出す。これはあとでムースに使います。※面倒な方は桃のムースのゼラチンに使う出汁を水に置き換えてください。

  
• 2

  【a フランボワーズのジュレを作る】
  aのゼラチンを指定の水に振り入れ、１０分ほどふやかす。

  
• 3

  ボウルにaの水を入れ、レンジ600ｗで40秒ほど加熱し、そこへ２のふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。※万が一溶けきらなかったらレンジにかけて溶かす。

  
• 4

  別のボウルにフランボワーズピューレと細目グラニュー糖、キルシュを入れて混ぜ合わせ、そこへ３の溶かしたゼラチン液を入れながらかきまぜる。氷水を入れたボウルに底を重ねてとろみがつくまでヘラで混ぜる。

  
• 5

  ４にとろみがついたら、上の内寸7.5cm、下の5.5cm高さ5cmの150mlのプリンカップなどの容器に４を2/3入れ、そこへ桃をカットしたものを入れる。桃を入れたら、再び残りの４を入れて冷凍庫で凍らせる。

  
• 6

  【b 紅茶のビスキュイジョコンドを作る】
  bの・印の粉類をふるってから同じボウルに入れる。
  ※紅茶はトワイニングのアールグレイのティーパック半量がおよそ１ｇです。

  
• 7

  6にbの全卵を入れて白っぽくなるまでハンドミキサーで混ぜ合わせる。

  
• 8

  別のボウルにbの卵白を入れ、グラニュー糖を3回に分けて入れ、ハンドミキサーで泡立て、角が軽く折れ曲がる程度のメレンゲを作る。

  
• 9

  7ボウルに8のメレンゲの1/3を加え,
  混ぜ合わせる。混ざったら残りのメレンゲも入れてボウルの底からヘラですくうようにむらなく混ぜ合わせ、bの太白ゴマ油を入れて混ぜ合わせる。

  
• 10

  ９の生地を商品コード054809の15ｃｍのスクエア型に取り出しやすいように敷き紙を敷いて生地を型に入れて200度のオーブンで10分～⒓分ほど焼き、焼きあがったら荒熱を取っておく。※オーブンの温度、時間はご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。

  
• 11

  10の荒熱が取れたらボウルの周囲よりも5㎜～１ｃｍほど小さな円にカットしておく。桃とホワイトチョコのムースを入れるボウルは内寸13.5cm、高さ6.5cmのボウルなので、直径12cmくらいにカットします。

  
• 12

  【c　チョコガナッシュを作る】
  ボウルにｃのミルクチョコレートと生クリームを入れ、ラップをかぶせてレンジ６００ｗで40秒ほど加熱しチョコを溶かす。

  
• 13

  ⒓をヘラで混ぜ完全に溶けたら、氷水の入ったボウルに底を当てゴムベラでクリーム状になるまで混ぜる。クリーム状になったら絞り袋に入れておく。

  
• 14

  11で丸く切りぬいた生地に13のチョコガナッシュを５で使ったフランボワーズのジュレと同じ直径の円に絞る。

  
• 15

  【d桃とホワイトチョコのムースを作る】
  １で取った昆布出汁を１４ｇ容器に入れ、そこへｄの粉ゼラチンを振り入れ、10分ほどふやかす。同時にホワイトチョコを湯煎にかけて溶かしておく。

  
• 16

  ボウルにｄの卵黄と細目グラニュー糖を入れてよくすり混ぜる。小鍋にｄの牛乳を入れてフツフツと沸いてきたら火を止め、卵黄とグラニュー糖をすり混ぜたボウルに入れて混ぜ合わせる。

  
• 17

  １６を濾して小鍋に戻し、火にかけ82度くらいになるまでヘラで混ぜ続ける。火を止め少し温度が下がったら15のふやかしたゼラチンを入れて溶かし混ぜる。

  
• 18

  15で溶かしておいたホワイトチョコのボウルに中に17を少しずつ入れてヘラでよく混ぜ合わせる。

  
• 19

  18のボウルに常温の桃のピューレを少しずつ入れてよく混ぜ合わせる。

  
• 20

  19にモナンクレナディンシロップとキルシュを入れて色と香りをつけ、氷水を入れたボウルに底を重ねてとろみがつくまで混ぜ合わせる。

  
• 21

  ｄの生クリームをボウルに入れ、氷水を入れたボウルに底を重ね冷やしながら6分立てにホイップする

  
• 22

  とろみのついた20に21の生クリームを入れて混ぜ合わせる。氷水を入れたボウルに底を重ねてとろみがつくまで混ぜ合わせる。

  
• 23

  ５の冷凍庫で凍らせたジュレのカップに温めた布巾をかけて回りを少し溶かして型から外す。手をジュレに添えてくるっと回すと外しやすいです。

  
• 24

  内寸13.5cm、高さ6.5cm、容量590ｇ程度のボウルに22のムースを3/4入れ、23のジュレを埋め込む。ジュレを入れたら残りのムースを周りに入れる。

  
• 25

  14でチョコガナッシュを絞った紅茶のジョコンド生地をチョコ側を内側に向けて画像のように入れる。これを冷凍庫で半日ほど冷やし固める。

  
• 26

  固まった25のムースを23と同じように温めた布巾をかぶせてボウルから外す。

  
• 27

  ｆの生クリーム、練乳、クレナディンシロップをボウルに入れホイップする。目安はホイッパーですくうと角が折れ曲がるくらいの固さです。甘さはかなり控えめにしてあります。

  
• 28

  26を皿ごと回転台に乗せ、27のクリームをパレットナイフで伸ばしていく。
  商品コード069934のパレットナイフを使っています。

  
• 29

  全体がクリームで大まかにおおわれたら、画像のようにパレットナイフをムースに当てて、回転台を回しながらラインをつけていく。

  
• 30

  カットするとこんな感じです。